圆形香料是什么（香料知识曾有穷人味精）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

这篇文章早在廿年前刊于《粤厨宝典·候镬篇》之中，当时黑蒜——一种经过发酵的蒜头还未发明出来。

因此，在写作该文的时候，蒜头的售价并不高，用起上来比味精还便宜，因此有“穷人味精”之称。

不过，自从黑蒜的做法被发明出来之后，资本入市，于2010年曾有过“蒜你狠”的风潮，蒜头的售价骤然疯涨超过100倍，以致蒜头在此之后不再称得上是“穷人味精”。

现将该文作回忆录公诸同好。

正文：

蒜肉、蒜茸是大蒜鳞茎的去衣及剁烂的制品。

大蒜又名“胡蒜”，原产于地中海一带是它姓“胡”的原因。

而称大蒜，是与原产于中国的“小蒜”对应。

在《本草纲目》中，李时珍谓：“按孙愐唐韵云，张骞使西域始得大蒜、胡荽，则小蒜乃中土旧有，而大蒜出胡地，故有胡名。”

小蒜又名“薤”“野蒜”，是多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]单生组[Sect. Haplostemon]小根蒜[Allium macrostemon Bunge]的鳞茎，微辣，有蒜臭味，其臭味较“大蒜”低，亦是它称“小”的原因之一。

大蒜原称“葫”，是多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]长齿组[Sect. Porrum]蒜[Allium sativum L.]的鳞茎。

南北朝时期名医陶弘景说“葫为大蒜，蒜为小蒜，以气类相似也”。

能称大蒜，一者是它的叶片较大，二者是其味道较烈，故而得名。

从中医的角度，小蒜性味辛、苦、温，入肺、脾、大肠经，有理气宽胸、止痢及止痛的作用。而大蒜性味辛、温，入脾、胃、肺经，具有理中下气、祛寒湿、辟邪恶等功效。

蒜茸是粤菜烹饪炒菜赋上镬气的增香助剂

从饮食和烹饪的角度，由于大蒜鳞茎，即我们常说的“蒜头”，气味浓烈，粤菜烹饪常作为“料头”使用，有辟味增鲜的作用。

为粤菜烹饪的“料头三宝（姜、葱、蒜）”之一

广东人有“生葱、熟蒜、半生韭”的说法，其中“熟蒜”的“蒜”是指蒜苗。

这里要清楚，作商品的大蒜是分蒜苗、蒜心及蒜头。

蒜苗是指大蒜植物的幼嫩的叶片部分。

蒜心又称蒜薹，是指大蒜植物的花葶部分。

蒜头是指大蒜的鳞茎部分。

将之剥衣即为“蒜肉”。

将“蒜肉”切片即为“蒜片”。

将“蒜肉”拍烂剁成泥状即为“蒜茸”。

多瓣蒜

独子蒜

蒜头有多瓣蒜与独子蒜之分，它是种植时的间隔所成。

如果种植间隔较宽，就得独子蒜。

如果种植间隔较窄，就得多瓣蒜。

另外，从表皮看，有“紫皮蒜”与“白皮蒜”之分。

“紫皮蒜”在春季种植，成熟后的蒜瓣外衣呈紫红间白。这种蒜无论是气味抑或刺激性都比较浓重。

“白皮蒜”在秋季种植，成熟后的蒜瓣外衣呈白色。这种蒜汁多，但气味及刺激性都相对淡泊。

粤菜广府风味多用生蒜茸起镬，以作肴馔能够快速赋上镬气的增香助剂。

炸蒜茸是潮州牛肉丸必备的香料

除此之外，在粤菜潮州风味之中，还有一个鲜为人知的秘密，就是蒜头还有“穷人味精”的妙处。

在一般人的心目中，蒜头是吃后导致人产生口臭的原因，所以大多人敬而远之。

但潮州人则视它为宝，诸如“潮州牛肉丸”“潮州咸菜”中都有它的影子。

初时笔者并不在意蒜头的奥妙，只认为它是辟味的缘故！

后来的经历改变了看法。

有段时间，笔者在广东广州增城新塘工作，那里有一位负责厨师伙食的潮州厨师。

由于费用的问题，厨师伙食一般都不准放味精。

有一次，笔者夜归正巧赶上了厨师们在吃汤米粉，于是心血来潮也打上一碗，只觉清水米粉的味道非常奇妙。

于是便问原因。

那位潮州厨师答：只放盐，清水无法带出米粉的味道，我就放了少许“炸蒜茸”下去。

笔者此时方才醒悟，原来潮州人的烹饪之中喜欢放炸蒜茸，是有如常人放味精的道理，起提鲜的作用。

蒜头膳用时不耐高温，但适宜中温加热，且转臭为香的气味持久。

潮州风味的炸蒜有两种：

一种是炸蒜茸；

一种是炸蒜子。

这是因为蒜头未经用油爆、炸，具较高的刺激性（俗称“其味较辣”），而且还有辛臭味，而一经用油爆、炸后，辛臭味大大减轻反而鲜味大增。

具体做法是，用较慢的火加温花生油，以较长的时间浸炸蒜茸或蒜子，直至蒜茸或蒜子呈金黄色为止，捞起滤去油分即成。

“炸蒜茸”一般后放为肴馔增鲜，“炸蒜子”一般同放为肴馔辟味、增鲜。

全文完

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