哈尔滨超级好吃的毛肚（黑龙江特色小吃哈尔滨水晶肚）

哈尔滨水晶肚的做法历史悠久，在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。哈尔滨水晶肚是很有特色的黑龙江特色小吃，哈尔滨水晶肚以猪肉为主要材料，烹饪的做法熏菜为主，口味属于咸鲜！

水晶肚的外皮有两种，一种是用猪大肠灌制（即一般称为肚子）。另一种是猪小肚（即猪膀胱）灌制，用猪大肚灌制，最好选择有肚膜的比较合适。水晶肚不用淀粉凝结，是靠猪肉皮冻凝固而成。

1.原料配方

猪瘦肉50kg，猪皮25kg，食盐1.25kg，味精100g，五香粉100g，桂皮粉100g，大葱1.5kg，鲜姜lkg，芝麻油lkg。

2.工艺流程

原料选择和处理→制作胶汁→拌馅及灌制→煮制及烟熏→成品

3.操作要点

（1）原料选择和处理：选用符合卫生要求的鲜（冻）猪肉，洗净，切成4~5cm长、3~4cm宽，2~2.5cm厚的肉片。将猪皮洗净、除毛，放入清水锅内煮半熟捞出，切成黄豆大小的方块。

（2）制作胶汁：把小方块猪皮放入盛有40kg左右清水的锅内，熬成浓稠状的胶汁。

（3）拌馅及灌制：把熬好的汁倒入拌馅槽内，冷却至40~50℃时，放入肉片和切成细粒的葱、姜，搅拌均匀。将肉馅灌入洗净的猪肚内，装肚时不能装得太满，以八九成为好，两端用线扎紧，洗净。

（4）煮制及烟熏：把肉肚放入沸水锅内，用文火煮制2~3h，出锅后放入烟熏炉内烟熏6～7h，（烟熏材料为糖和锯末按3：1配制），取出冷却即为成品。

熏制时要防止外衣颜色不均匀和发黑的现象。外衣颜色不均匀是由于在熏制时，肚与肚之间距离太近或互相紧靠，在紧靠的部位形成熏制“盲区”。另外，熏烟浓度和熏制温度不均匀，经烟熏后，成品的外表颜色也会不均匀，常常是裸露部分的颜色趋于正常，而互相接近或紧靠部分的颜色则呈灰白、棕黄，即出现所谓的“阴阳面”。为使外表色泽均匀一致，挂肚时肚与肚之间应有一定的空隙，一般距离3cm左右为宜，此外还要注意熏室内火堆的均匀，以保证熏烟浓度基本一致。外表颜色发黑，多是由于熏烟材料中含较多的松木等油性木柴而造成。油性木柴含有树脂，燃烧时会产生大量黑色烟尘，这些黑色烟尘黏附于肠体表面，就造成了肠体发黑。因此，熏烟材料宜采用硬杂木，材料也不能潮湿。

4.产品质量标准

成品外衣干燥完整，紧贴内容物，切断面光润透明而有弹性，味道鲜美适口。

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