哪些素菜涮火锅好吃 好吃不贵这款宝藏素菜

盘点春季新品时，餐见君发现，各大知名火锅品牌的菜单上，不约而同出现了一款“宝藏素菜”——海带苗。比如，辣叁成烧菜火锅的苗苗海带、怂重庆火锅厂的霞浦超鲜海带苗，还有德庄、谭鸭血、蜀江龙等，都把原来的海带升级为了海带苗。海带苗为什么广受追捧？它比传统海带有什么优势？能为你的火锅店带来什么？上周，餐见君远赴中国“海带之乡”福建霞浦县，来了一场关于海带苗的邂逅之旅！

海带变小了？

他们都把海带升级为了海带苗

“身材娇小，根根分明，厚度比普通海带薄很多，夹出一根在火锅里烫上3秒，入嘴那一刻，就能体会到和普通海带产品的差异，我们店一直卖得很好。”

郑州一家火锅店老板说，海带苗涮辣锅更入味，涮清汤会更鲜嫩。

据说，海带苗涮火锅的吃法最早源于港式豆捞火锅，而如今，无论是南方的港式火锅、牛肉火锅，川渝的麻辣火锅还是京派火锅，都少不了海带苗。

▲辣叁成烧菜火锅：海带苗产品

尤其随着消费者对火锅菜品的要求越来越“新鲜、健康”，海带苗也逐渐从无名之辈，蜕变成新晋小网红。

一位甘肃的餐饮朋友告诉餐见君，他们店里有海带和海带苗两款产品，因为海带苗口感更嫩，深受年轻客群喜欢，年龄大点的，还是选择传统海带。

▲谭鸭血：海带苗产品

在市场调查中，餐见君了解到，越来越多火锅店把原来的海带升级为了海带苗。比如烂豆花、骄龙、福口居等餐饮企业。

小胡同前门涮锅的运营总监认为，海带已经吃了很长时间，消费者已经有疲劳了，加上火锅同质化太严重，他们就想在单品上寻求更多差异化，所以就上了海带苗。

结果顾客反馈很不错，接受度挺高，而且上菜的时候服务员会提醒，"涮七八秒就能吃了"，口感爽滑，也进一步增强了顾客体验。

探访“海带之乡”

全国六成以上的海带苗都产自霞浦

为进一步揭开这款“新晋小网红”的神秘面纱，上周，餐见君跨越1400多公里，前往“中国海带之乡”福建霞浦，追溯原产地，探寻好食材。

▲中国海带之乡：福建霞浦

为什么称之为海带之乡？

霞浦县，位于福建省东北部——著名的东冲半岛之上，全国海岸线最长的城市，拥有700多平方公里的滩涂。

据资料记载，霞浦是南方最早采养海带的县份，来自台湾的暖流和浙闽沿海海流交汇，水温和盐度适中，养分充足，清洁的海水天生就是适宜海带生长的温床。

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靠天收的海带苗，天然健康

在霞浦，餐见君找到了当地一家比较知名的海带苗生产厂家“锅把火”，说明来意后，老板林统楚同意带我们出海去看海带苗。

▲餐见君一行来到锅把火海带苗养殖基地

开车在弯弯绕绕的山路上走（颠簸）了几十分钟，我们来到一个原生态的小渔村，登上渔民的作业船就出发了。

放眼望去，海面上漂浮着一块块浮伐，靠近的时候才看清楚，原来海带是长在麻绳上的，时不时随着风浪漂浮，好不壮观。

▲正巧赶上海带苗采摘现场

渔民用带钩子的竹竿顺势挑起一根绳子，“哗”的一声，成簇的海带苗跃出水面，叶片修长，长约十几厘米，在阳光下闪着褐色的光泽。

海带苗就是海带成长的初期，渔民说，海带的生长周期是120天，每年12月中旬下苗，四五月采摘，在45天左右采摘的就是海带苗，也就是海带最鲜嫩的时候。

▲生长在海里的海带苗

“现在海带苗的采摘基本已经结束了，这是最后一波。你们再晚来几天就看不到了。”

锅把火林统楚告诉我们，海带养殖几乎是靠天收，因为天然海域的原因，养殖的面积也大，几乎没法实施养护措施，所以这里的海带苗都是自然生长，无任何饲料添加，只从海水中摄取营养。

下图是海带苗和成年海带的区别，一对比就更显海带苗的娇嫩了。林统楚介绍说，他们在霞浦县一共有盐田、沙江、长春三个海区的养殖海域，今天我们所在的是长春海区，越优质的海域，长出的苗体愈加纤细薄嫩。

▲锅把火合伙人鲍玲向我们展现海带和海带苗

海带苗被称为“绿色海参”，属于高营养海中蔬菜，富含维生素、纤维素、碘、钙等，有助舒缓高血压等作用。有着“长寿菜”的美誉，更是霞浦当地人的心头好。

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传统盐渍保鲜工艺，无添加

为什么海里生长的海带苗是褐色的，但在火锅店吃的海带苗是绿色的呢？

带着疑问，我们去海带工厂一探究竟。

锅把火的林统楚介绍说，为了保持海带苗的鲜嫩口感，采摘下来的海带苗12小时之内，就要用加热的海水烫煮杀菌，然后进行初步盐渍，用粗盐腌制24-48小时，接下来会运往加工厂进一步盐渍（细盐），筛检、包装、冷藏。

褐色变成绿色就是在烫煮时发生的。林统楚说，其实海带苗的加工流程非常简单，就是传统的盐渍保鲜工艺，不添加任何防腐成分。

▲海带苗实现标准化生产

经过冷库时，餐见君随手拿了一袋包装好的海带苗，我们一起来做个“小实验”，看看海带苗是如何华丽变身的。

取一个透明的大碗，盛满水，把包装袋里的海带苗放进去。原本像麻绳一样干瘪的海带苗，缓缓舒展，不一会儿，就变成了翡翠色薄如蝉翼的鲜嫩叶子，看着都让人垂涎欲滴。

除了涮火锅，海带苗还可以炖汤、凉拌，食用形式多样。

不过，海带苗虽好，但很多火锅经营者对它的认知还不够，经常会把它和裙带菜（有一些供应商在推销时说是海带芽）混淆。

其实裙带菜和海带苗虽都是海藻，但有很大不同，首先外形，海带苗为扁平带状，一长条下来，有根茎，颜色深绿；裙带菜顾名思义像围裙一样，似芭蕉叶，颜色是浅绿。

口感也大不同，海带苗口感更佳爽脆；裙带菜则偏向柔软绵密的口感。

▲裙带菜、海带苗对比图

好吃不贵，高性价比

你的火锅店上了吗？

“海带苗还处于有品类无品牌的阶段。”锅把火的合伙人鲍玲说，近一两年，海带苗的市场需求逐渐从福建扩散到全国各地，消费者对它的认知度越来越高。

品牌工厂也开始冒头，比如锅把火海带苗的年产量5000吨左右，其最大的优势就是供应稳定、品质稳定。

因为采摘期一次就囤够一年的原材料，而且在生产过程中秉持严格的分级挑选，苗体长度、外形等不一样等级，会做出不同价位的产品。

而且在成本方面，海带苗的毛利率比海带更高，海带苗作为海带的升级产品，不仅更好看，也更能卖上价，比如一份海带苗（150g）在火锅店售价基本8-12元，但是成本只有3元左右。

“得原产地者得天下”，今天，餐见君给大家带来的就是锅把火“海带苗”的试吃机会，有意向的读者可留言索要。

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