张恨水吃牛肉面 张恨水爱担担面

名家、名士喜欢谈吃的人很多，自诩为“美食家”的亦不少，但在我的印象里，张恨水似乎很少谈到吃，他的兴趣常常是在另一方面。比如时令鲜果，应该算是美味吧？在他却不是为了尝鲜儿，他更在意的，是那淡淡的一缕清香和斑斓的色彩。他有一篇小品，写到他与鲜果盆景的因缘和鲜果盆景之美：

予性不嗜水果，而酷爱供之。花瓶金鱼缸畔，随供一盘，每觉颜色调和，映带生姿。其初，夏日供桃李，冬日供橘柚，各求一律。后观学生作西洋画，填鸭鳜鱼，萝卜白菜，无不可供写生，予乃习其章法而供之。尝以杏黄彩龙大瓷盘，置天津大萝卜，斜剖之，翠皮而红瓤，置外向。其后置三雪梨，留蒂，上堆东北苹果二，红翠白三色润泽如玉大于酒碗，尖端斜披玫瑰紫葡萄一串。水果空隙处，用指大北平红皮小萝卜，洗净使无纤尘，随意切之，鲜红如胭脂球，色调热闹之极。 又尝以深翠盘一，供雪藕半截，红嘴桃三，翠甜瓜一，黄杏四五，亦极冲淡可爱。如香柑佛手，则宜以小盘独供，盖以香取，而非以色取。

▍张恨水（1895～1967）

此处可以看出他的讲究。抗战期间，物质匮乏，张恨水一家避居重庆郊外山间，条件所限，讲究不得，“花且少插，遑论供果”。他写到当时的窘境：“偶以水果四五，置书架碟中，群儿目灼灼如桃下之东方朔。拒予之，良不忍。则另购数枚分之。或外出，果去其一二，碟中不成章法，乃亟补之。但一疏忽，又去其一二，随补随缺，供辄不能终日。予或脸带愠色，内子即在旁强笑。予深知果之所以缺，必严令群儿勿动，非难行，山居固少糕饵，置此以诱之，又不令亲近，是虐政也，于是摒水果不供。”

当然，他不吃水果也不是绝对的，爱妻周南病逝后，他作《悼亡吟》二十六首，其中一首就写到妻子剥柑橘给他吃：

川桔嫣红似蜜甜，纱柑细剥手纤纤。

至今买得珊瑚种，夕照无人怕卷帘。

然而，这里品尝的已不仅仅是柑橘，更多的还是甜蜜的爱情。

▍张恨水与周南1931年结婚照

张恨水见多识广，各地的食物，即使没吃过，也该见过，或有所耳闻。他的小说，写到吃喝的地方就很多，有豪华大餐，也有街头小吃；有名厨名味，也有市井家常；有高档餐厅，也有二荤铺、大酒缸。但写到他自己，用笔却极简，总是点到为止。

1934年初夏，他自北平启程开始西北之行。行至郑州，“必定要尝尝，就是黄河鲤”。他在《西游小记》写到这次吃鱼的经历，便只有简单的几笔：“鲤鱼这东西，在别处是个儿大，肤子粗。唯有黄河鲤，只有尺来长，肤肉很嫩。可是有一层，吃黄河鲤，必得到几家大的河南馆子去吃，那才是真的，而且好吃。平常一条黄河鲤，大概总要卖到两块多钱，或者三块多钱，这是早晚市价不同的。伙计们用绳子提了鱼的鳍，可以送给主顾来看。那鱼比筷子长，而且乱跳，那你就点点头说：‘好！’伙计说：‘怎样吃？清蒸、红烧、醋溜、干炸……’你觉得有两样吃法都是所喜的，你就说：‘清蒸、红烧两做吧。’那末，你仿佛是内行了。”

▍北平卖活鲫鱼的 陈志农绘

西行路上还有一次吃鱼的经历，写得更加简略。那是在兰州，吃一种很奇特的“黄河鸽子鱼”，他写道：“鱼不过筷子长，大头扁嘴，嘴上有两根肉须，酒席上照例每盘一对儿。每一对儿鱼，却要值洋两元。”至于味道如何，怎样做法，一字未提。说到吃鱼，还有一回。1945年岁末，终于盼到抗战胜利的张恨水，带领全家乘车经衡渝公路返回内地，行至湖南晃县，街头饭店食物钩上，悬着两尺长大鱼，引得几个孩子都喊着要吃鱼。他遂写道：“同行最大之一儿，已不过四岁入川，其他三雏，焉知大鱼之味？予怜而诺之，就食于附近饭店，为之特点二菜，一为红烧青鱼，一为炒湖南腊肉。食时，案上汤汁淋漓，与四儿嘴角之油光相映照。予正色告之曰：‘抗战八年，乃父丐文重庆，无足称者，但以此席证之，汝等已获得胜利之一分矣。’”在这里，简简单单的一餐鱼，把这位父亲对孩子的拳拳爱心表现得淋漓尽致。

写吃而别有寄托，别有意味，别有怀抱，张恨水自是别具一格。譬如写《天天笋炒肉》，并非说笋炒肉有多少种炒法，以至于天天炒而不烦，而是要调侃苏学士“无竹使人俗”的那句诗。又如写到重庆的“炒米糖”，也不是喜欢这一口儿，而是由此想到了北平深夜卖“硬面饽饽”的呼声，二者颇有些相似。他于是写道：“吆唤其声之情调，乃诗意充沛，至为凄凉。每于夜深，大街人静，万籁无声。陋巷中电灯惨白，人家尽闭门户。而‘炒米糖开水’之声，漫声遥播，由夜空中传来。尤其将明未明，宿雾弥漫，晚风拂户，境至凄然。于是而闻此不绝如缕之呼声，较之寒山夜钟声更为不耐也。”虽然他在文中也写了这种食物的做法、吃法和味道，但其心思不是食客的，而是诗人的，分明有一颗哀民生之多艰的诗心在那里跳动。

当初，张友渔在《世界晚报》撰文，“大谈其吃学”，且常常在文中提到张恨水，封他一个“贵胄式的吃学家的尊号”，对此张恨水并不认账，还专门写了《我何尝是贵胄式的吃学家》在报上发表。他表示，这个“尊号”让他很为难，“认否皆罪”。他说：“因为这个年头儿，真个自夸富有，恐怕犯了三吹主义。虽然是真名士善吹牛，我又不是个名士，这自然使不得。再说我出来否认，像有疑先生（张友渔笔名。作者注）一般，挂上平民吃学家的招牌，却又犯了工愁旧病，买赋送穷，那极报尾巴编辑的滥调。”因此，他要求张友渔，“希望本家先生以后发表吃学大作，把区区的名字除了。万一不然，那贵胄式三个字，最好将他取消。若嫌吃学家三字，范围太广，而欠缺形容词的帽子，则不如赐我以胡调吃学家，或滥污吃学家。因为北京头二等馆子，固然大概有一度之光顾，但三四等馆子，也不回避的。譬如半夜中卖炸面筋的，声音一呼唤，我就想吃烧猪头肉，虽然那上面，有不少的菌子，也不时尝试。这种不科学化的吃学，非滥污如何？既滥污，则不贵胄矣”。

很显然，对张恨水来说，谈吃，谈美食，固是很奢侈的一件事，因此，他的文章专门写吃的，大约只有两篇，一篇是《山城回忆录》中的《担担面》，另一篇即《两都赋》中的《风檐尝烤肉》。

关于担担面，他写出了市井风情和食之美味：“担担面约有两种，无论川人与否，皆嗜之。其一，沿街叫卖者，担前为炉与铁罐（吊子），担后则一柜，屉中分储面与抄手（馄饨）。上置瓶碟若干，满盛佐料酱醋。佐料多切成细末儿之物，外省人乃不能举其名。另以一小篾挂担头，置生菜于其中。每煮面熟，辄以沸水泡生菜一份加面上。所有佐料，胥加一小摄，而椒姜尤为不可少，其味儿鲜脆适口，吾人初至渝时，每碗仅费四五分耳。又其一，则为摊贩，或有案，或无案，就食者或立或坐，围担而食。面类较多，有炸酱（非如北方之炸酱，乃系以猪肉煮细末儿为浇头）、素条、红油、甜水之分。其味儿埋伏汤中，乃以猪骨煮成，啜之至美。此项担担面，例无市招，以地为名。衣冠楚楚之辈，联袂而往焉。成都人所嗜较渝尤甚。左捧碗，右执箸，人弯腰立坦地上，挑面食之吱吱然不以为怪。”

北平的烤肉更让他神往。他写道：“一个高可三尺的圆炉灶，上面罩着一个铁罩子，北方人叫着炙，将二三尺长的松树柴，塞到炙底下去烧。卖肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄，巴掌大一块儿（这就是艺术），用碟儿盛着，放在柜台或摊板上，当太阳黄黄的，斜临在街头，西北风在人头上瑟瑟吹过。松火柴在炉灶上吐着红焰，带了缭绕的青烟，横过马路。在下风头远远的嗅到一种烤肉香，于是有这嗜好的人，就情不自禁的会走了过去，叫声：‘掌柜的，来两碟！’”他很欣赏食客豪迈的吃法：“将长袍大襟一撩，把右脚踏在凳子上。——木架上有竹竿做的长棍子，长约一尺五六。你夹起碟子里的肉，向酱油、料酒里面一和弄，立刻送到铁炙的火焰上去烤烙。但别忘了放葱白，掺合着，于是肉气味儿、葱气味儿、酱油酒气味儿、松烟气味儿，融合一处，铁烙炙上吱吱作响，筷子越翻弄越香。你要是吃烧饼，店伙会给你送一碟火烧来。你要是喝酒，店伙给你送一只杯子，一个三寸高的小锡瓶来，那时你左脚站在地上，右脚踏在凳上，右手拿了长筷子在炙上烤肉，左手两指夹了锡瓶嘴儿，向木架上杯子里斟白干，一筷子熟肉送到口，接着举杯抿上一口酒，那神气就大了——‘虽南面王无以易也！’”

▍老北京烤肉

让张恨水感到“趣味”的还不止此：“一个炙，同时可以围了六七个人吃，大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在炙上占一块儿小地盘烤肉，有个默契的君子协定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句话：‘味儿不坏！’于是做个会心的微笑。”当然，这种平民之乐，穿长衫的士大夫阶级是无法领略的，张恨水说，他也是在北平做客二十年之后，才有勇气去见识那是“怎么个景儿”。

张恨水喜欢喝茶。如果说他的生活中还有奢侈可言的话，则饮茶而已。他从不讳言对茶的喜好，自称“是个有茶癖的人”。居北平时，他写道：“炉头上，我向例放一只白搪瓷水壶，水是常沸，丁零零的响着，壶嘴儿里冒热气。”这固然是为了方便沏茶，然而还另有趣味，“这样，屋子里的空气不会干燥，有水蒸气调和它。每当写稿到深夜，电灯灿白的照着花影，这个水壶的响声，很能助我们一点文思。古人所谓‘瓶笙’，就是这玩意儿了”。就为了满足这点癖好，他谈到择居的条件，其中之一是“必须有自来水”。

家饮之外，他也去茶馆、茶社。经常光顾的是来今雨轩、北海五龙亭与陶然亭。他去陶然亭，有时是为了“洗涤繁华场中的烦恼”。歇足于庙里，有“和尚泡一壶茶末儿，坐在高坡栏杆边，看万株黄芦之中，三三两两，伸了几棵老柳。缺口处，有那浅水野塘，露着几块儿白影。在红尘十丈之外，却也不无一点儿意思”。所以他说，北平使人留恋就在于此，吃也好，喝也好，“无往不造成趣味”。

▍老北京茶摊

成都的茶馆与北平有大不同，那是另一番景象。在他眼里：“茶馆是可与古董齐看的铺，不怎么样的高的屋檐，不怎么白的夹壁，不怎么粗的柱子，若是晚间，更加上不怎么亮的灯火（电灯与油灯同），矮矮的黑木桌子（不是漆的），大大的黄旧竹椅，一切布置的情调是那样的古老。在坐惯了摩登咖啡馆的人，或者会望望然后去之。可是，我们就自觉早到晚间都看到这里椅子上坐着有人，各人面前放一盖碗茶，陶然自得，毫无倦意。有时，茶馆里坐得席无余地，好像一个很大的盛会，其实，各人也不过是对着那一盖碗茶而已。”

其中也有闲趣。如有些较小的茶肆，“例于屋之四周，排列支架之卧椅。椅以数根木棍支之，或蒙以布面，或串以竹片，客来，各踞一榻，虽卧而饮之，以椅旁例加一矮几也。草草劳人，日为平价米所苦，遑论娱乐？工作之余，邀两三好友，觅僻静地区之小茶馆，购狗屁牌（据张伍介绍，此为香烟名，原名“神童牌”，因张恨水常说此烟“狗屁不如”，故文内以“狗屁牌”称之。作者注）一盒，泡茶数碗，支足，仰卧椅上，闲谈上下古今事，所费有限，亦足消费二三小时”。

但张恨水对于四川茶，并无好感，“吾人至渝，殊不得好茶”，他解释其中的缘由就在于：“我喝茶，又是明清小品式的，喜欢冲淡，这只有六安瓜片、杭州明前，洞庭碧螺，最为合适。”但战争期间，哪能随心所欲，所以他说：“在四川九年，这可苦了我。四川是喝沱茶的，味重，色浓，对付不了。我对于吃平价米，戴起老花眼镜挑谷子，毫无难色，只有找不着淡茶，颇是窘相毕露。”据他回忆，喝沱茶而喝得爽快的，只有两次。一次是“五三大轰炸这夜，在胡子昂兄家里晚饭，那一杯自制沱茶，色香味均佳，我至今每喝不忘”。另一次是他上街寻好茶，“跑了几家茶叶店，请对付点好龙井，说什么也不行”。懊恼中归家的恨水先生，便有些“肝气上升”，多亏妻子把曹仲英早先送的一块沱茶，熬了一壶，他“喝过之后，连声说过瘾”。他自我解嘲似的说：“我喜欢明清小品的，而变了觉得两汉赋体的‘大块文章’也很好了。”

▍张恨水与儿子张伍及孙女

不同的体验自然是在南京。张恨水最喜欢的茶楼是奇芳阁，南京沦陷前，他常去那里喝茶，过了许多年，他还记得去那里喝茶的情景：“这一家茶楼，正对了秦淮河，隔壁是夫子庙前广场，是个热闹中心点。无论你去得多么早，这茶楼上下，已是人声哄哄，高朋满座。”最初，他因朋友关系来这里，去过几次，就硬是非这里不坐了。茶博士“左手抱了一叠茶碗，还连盖带茶托，右手提了把大锡壶来。碗分散在各人前，开水冲下碗去，一阵儿热气，送进一阵儿茶香，立刻将碗盖上，这是趣味的开始。桌子周围有的是长板凳、方几子，随便拖了来坐，就是很少靠背椅，躺椅是绝对没有。这是老板整你，让你不能太舒服而忘返了。你若是个老主顾，茶博士把你每天所喝的那把壶送过来，另找一个杯子，这壶完全是你所有。不论是素的、彩花的、瓜式的、马蹄式的，甚至缺了口用铜包着的，绝对不卖给第二人。随着是瓜子、盐花生、糖果、纸烟篮、水果篮，有人纷纷的提着来揽生意，卖酱牛肉的，背着玻璃格子，还带了精致的小菜刀与小砧板，‘来六个铜板的。’座上有人说。他把小砧板放在桌上，和你切了若干片，用纸片托着，撒上些花椒盐”。此外，还有“点心牛肉锅贴，菜包子，各种汤面，茶博士一批批送来。然而说起价钱，你会不相信，每大碗面，七分而已。还有小干丝，只五分钱。熟的茶房，肯跑一趟路，替你买两角钱的烧鸭，用小锅再煮一煮。这是什么天堂生活”！

饮茶之外再说饮酒，张恨水曾明确表示：“予平生有三事不能，一饮酒，二博弈，三猜谜。”其子女忆及往事的时候，也称父亲是不饮酒的。但张恨水的老朋友，在华行医的日本人矢原谦吉“援笔以述旧事”时，特别讲到“张恨水头大酒量洪”，他说：“张与余每周恒有二三度盘桓小饮，每届周末或周始，管（管翼贤，时为北京《小实报》社长，作者注）亦施施然前来参加。既饮且谈，诚可乐也。”他们喝得非常尽兴，“时或张烂醉如泥，余亦醺醺然，而管则以所饮甚少，神志独清。遂由余驾车，由管指点方向，驱车回寓。途中张醉卧于车后，朗声吟哦，引吭高歌。”此处或有夸张，但也不妨理解为张能酒而不善酒亦不恋酒。在南京办报期间，他担任社长兼编辑，各种应酬总是有的，有时就在“老万全喝啤酒吃的地道南京菜”，直到“酒醉饭饱，躺在河厅栏杆边的躺椅上，喝着茶，嗑着瓜子”，享受“迎水风之徐徐，望银河之耿耿”的美景。

不过，张恨水很少独自喝闷酒。有据可查的只有一次，他在次日便记下了当时的感受：“昨日之夕，朔风拂户，余寒可畏，抱膝灯前，百感交集，因索淡酒半瓯，据案独酌，乃残滴之未干，而玉山推到矣。醒则灯火犹红，四邻皆寂。起视时针，已开午夜。银灯灿烂中，照案上积稿如秋山乱草，一夜工夫，几完全误却。若予之不胜酒力，真见和尚亦醉者欤？”虽然如此，他却常常招待朋友，有时，“喝一壶清茶谈天，有时，也来二两白干，闹个菊花锅子”。而吃的花瓣，还是他自己培养的。有一回他做梦，还“梦见七八个朋友，围了一个圆桌面，吃菊花锅子。正吃得起劲儿，不知为一种什么声音所惊醒”。种种迹象表明，张恨水不是不喝酒，而是要“喝”得其所，酒逢知己，也不妨一醉。（责编：孙小宁）

来源 北京晚报·五色土 | 作者 解玺璋

编辑：姜宝君

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