卤水红曲米加黄栀子是什么颜色（老师傅聊卤水的上色）

卤水美味是很多朋友所喜欢的，对于卤水卤制的食材，香味来源于八角、桂皮等传统的香料，一份好的卤水菜肴，香料的搭配当然很重要，而上色也是十分重要的一环，所谓色香味，色还是居于首位的，上好色对于卤水来说，也是一门功课，今天就聊聊这个话题。

因为个人的习惯，小鸣自己做的卤水是不喜欢上色的，有的话也是一点老抽提色而已，这种做法也是很多陈叔所不屑的，今天的话题只能算是借花献佛而已。

对于卤水来说，上色的手法有黄栀子、红曲米、糖色、紫苏、姜黄，陈叔常用的上色方式有三种，分别是黄栀子、糖色、红曲米，这三种方式各有优劣之处，至于如何选择，其实也就是个按需而为的问题，而另外两种小鸣并没有实操的来源，暂时便只能说说这三种的优劣。

先说这黄栀子，它作为一种为数不多天然上色香料，对于黄栀子，陈叔之前是觉得比较好用的，后来没用了，是因为它的局限性。以前他用的是粗陶的大盆来卤制的，后来这种盆子质量越来越差，烧了一段时间便开裂，直到近些年来便卖不到了。之后改成了铁锅和不锈钢的大锅，但是在改变了烹饪用具之后，使用黄栀子上色，食材在上色之后很容易变沉色，色彩一点也不亮，很影响食欲。当然了如果用陶制器具，黄栀子上色之后的颜色持续的时间是最常的，上色效果也是要比后两者要稳定的。

放弃了黄栀子之后，红曲米和糖色是他日常使用的上色手法，两者分别用于不同的特质的食材中，算是各自发挥它们的长处吧。红曲米是大米蒸熟后接种红曲霉菌发酵培养的产物，在遇热之后有特殊的香味，味道微酸带苦，使用红曲米上色肉食，肉质松软度有所提升，所以一般他便用来给卤水上色，在使用红曲米的时候，他会使用一些陈皮作为调节，说是平衡下效果会更好。

在卤水中使用炒糖色来上色要比红曲米那些，关键在于糖色不好炒，卤水用的糖色必须要炒到有点血红色，就是在金黄色之后的一个阶段，这个阶段的糖色甜味基本已经挥发了，取而代之的是一种特殊的焦香，用它来给猪蹄、猪肘这样食材上色，不仅颜色诱人，同时让外面多出一股香味，这时的糖色不仅是一种上色的手段，在我看来就仿佛一种増香的佐料一样，这一点是红曲米所不具备的。

今天的文章只是闲聊，但是闲聊中也有一些有用的东西，希望对于新手朋友了解如何上色有所帮助。