黑鸭的卤味做法(卤黑鸭的做法和技术配方)

准备做黑鸭的朋友,可能会关心下面这些问题,这里就做一个统一解答

1、黑鸭的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽,有没有用到色素之类的

2,黑鸭这些有没有用到添加剂之类的,

3,有没有纯天然的做法,添加剂之类的

我的黑鸭技术配方是真正的纯天然的做法,没有任何工业添加剂及上色剂,卤料都是纯植物,准备开店/摆摊的朋友,可以参考,可以多看几遍,让你少走弯路。

黑鸭的卤味做法(卤黑鸭的做法和技术配方)(1)

核心技术做出来的黑鸭实拍

第一:卤水制作

卤料包:

白寇7克,白芷7克,八角15克,桂皮15克,香果10克,草果8克,小茴香10克,砂仁7克,丁香3克,香菜籽10克,良姜8克,毛桃7克,香叶10克,灵香草5克,

香料用法:香料称好以后装入香料包,放冷水浸泡10-20分钟,捞起冲洗干净,即可使用,

炒糖色:

冰糖200克、水300克

做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用小火慢炒,待糖由白变黄时,糖油呈黄色起大泡时,由大泡变小泡时,加入热水,烧开即可。

黑鸭的卤味做法(卤黑鸭的做法和技术配方)(2)

调卤水:

锅中倒入清水16斤,开大火,加入卤料包,姜块60克、蒜50克、酿造酱油50克,全部糖色、盐200克、鸡精100克、花椒120克,辣椒100克,豆瓣酱60克,柱侯酱20克、黄豆酱50克、白酒40克,油700克、烧开后,用小火煮50分钟,即可卤食材。

第二:食材处理

将食材放入常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻完成后,将食材放入水中浸泡2小时即可

鸭类食材在卤之前,一定要过水,具体方法如下

锅中加入姜片和适量清水、倒入适量料酒,放入鸭货,烧开3分钟后捞起,用清水反复多的清洗几遍,晾干即可。

第三:卤黑鸭

卤水做好后,将处理好的鸭货食材5-10斤放入卤水之中,容易熟的后放,不容易先放,用小火卤制,卤熟即可关火,浸泡。时间表可以看我上面的第三张图片。

黑鸭的卤味做法(卤黑鸭的做法和技术配方)(3)

这个是新的黑鸭卤水的制作,只适合卤鸭类,素菜,别的食材不适合,新的卤水做好以后,后期卤食材,调味则不要按照配方调味料的重量来加,要根据实际情况、发现什么口味淡了,就加对应的调味料。

每次卤鸭货,都要把辣椒和花椒放入卤水里面,

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,入口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口。

我是高师傅‬,以上是我技术,一篇文章无法把整套技术流程写的很详细、全套‬文字‬配方‬ 视频‬教程‬核心‬无保留‬,开店‬摆摊‬都可以‬,真心‬学习的‬朋友‬可以‬发送‬,配方‬,到我‬私信‬。

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