黑鸭的卤味做法（卤黑鸭的做法和技术配方）

准备做黑鸭的朋友，可能会关心下面这些问题，这里就做一个统一解答

1、黑鸭的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽，有没有用到色素之类的

2，黑鸭这些有没有用到添加剂之类的，

3，有没有纯天然的做法，添加剂之类的

我的黑鸭技术配方是真正的纯天然的做法，没有任何工业添加剂及上色剂，卤料都是纯植物，准备开店/摆摊的朋友，可以参考，可以多看几遍，让你少走弯路。

核心技术做出来的黑鸭实拍

第一：卤水制作

卤料包：

白寇7克，白芷7克，八角15克，桂皮15克，香果10克，草果8克，小茴香10克，砂仁7克，丁香3克，香菜籽10克，良姜8克，毛桃7克，香叶10克，灵香草5克，

香料用法：香料称好以后装入香料包，放冷水浸泡10-20分钟，捞起冲洗干净，即可使用，

炒糖色：

冰糖200克、水300克

做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒，待糖由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，由大泡变小泡时，加入热水，烧开即可。

调卤水：

锅中倒入清水16斤，开大火，加入卤料包，姜块60克、蒜50克、酿造酱油50克，全部糖色、盐200克、鸡精100克、花椒120克，辣椒100克，豆瓣酱60克，柱侯酱20克、黄豆酱50克、白酒40克，油700克、烧开后，用小火煮50分钟，即可卤食材。

第二：食材处理

将食材放入常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻完成后，将食材放入水中浸泡2小时即可

鸭类食材在卤之前，一定要过水，具体方法如下

锅中加入姜片和适量清水、倒入适量料酒，放入鸭货，烧开3分钟后捞起，用清水反复多的清洗几遍，晾干即可。

第三：卤黑鸭

卤水做好后，将处理好的鸭货食材5-10斤放入卤水之中，容易熟的后放，不容易先放，用小火卤制，卤熟即可关火，浸泡。时间表可以看我上面的第三张图片。

这个是新的黑鸭卤水的制作，只适合卤鸭类，素菜，别的食材不适合，新的卤水做好以后，后期卤食材，调味则不要按照配方调味料的重量来加，要根据实际情况、发现什么口味淡了，就加对应的调味料。

每次卤鸭货，都要把辣椒和花椒放入卤水里面，

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口。

我是高师傅‬，以上是我技术，一篇文章无法把整套技术流程写的很详细、全套‬文字‬配方‬ 视频‬教程‬核心‬无保留‬，开店‬摆摊‬都可以‬，真心‬学习的‬朋友‬可以‬发送‬，配方‬，到我‬私信‬。