不用烤冰糖肘子最正确的做法（冰糖肘子怎么做才地道）

鲁菜中有三大肘子，其中宴席必备的冰糖肘子是其中之一，鲜香软嫩的口感，让吃过的人对它是念念不忘。那冰糖肘子是怎么的呢？今天一位酒店的高龄老厨师长分享他的秘籍配方，教我们在家也能做出地地道道的冰糖肘子。

入冬了，天转凉，身体总要吃点东西滋补滋补，而作为名菜的冰糖肘子，满满的胶原蛋白，丰富的肉质，以及诱人的鲜香口感，最是合适不过。

冰糖肘子的制作材料：

前肘子 一个（3斤半）

红抽 小半碗

生抽 小半碗

冰糖 半碗

姜片 5片

葱段 3节

山楂片 20片

花雕酒 半碗

桂皮 1块

八角 3个

香叶 5片

做菜前材料的准备：

• 1、猪肘子买回来，用火烧一烧表面的猪皮，然后泡入水中，用刀刮去表面被烧黑的涂层，然后在猪肘子肉多的一面划上一刀，接着泡水0.5~1个小时。

• 解析：

①猪肘子要选择前肘子，因为前肘子瘦肉多肥肉少，吃起来不会太油腻，而且相对于后肘子来说，外形也要好上不少，成品更美观，不容易松垮。

②猪肘子买回来，要先用火枪，将表面的猪皮全部烧一遍，烧的程度要深一些，也就是要把表皮烧得黑一些，不用怕把皮烧坏。这一步主要是用火烧去猪皮里没有去除干净的猪毛，以及猪皮表面的一些残渣，能起到很好地去腥味的作用。缺少这一步，猪肘子说不好吃起来会发腥。另外，也能起到一个，些许为猪肘子上色的效果。

③烧好后的猪肘子需要放入水中，用刀具将它表面被烧黑形成的涂层刮干净，刮到猪皮白嫩的样子。刮去漆黑的涂层，一个是美观，让猪肘子变得好看晶莹，第二，同时也是在去腥味，去杂质。

④给猪肘子划上的一刀，要选择猪肘子的背面，也就是猪肘子肉多不平整的一面，因为平整的一面因为外形好看，待会可以作为上桌的正面，让猪肘子成品有一个好看外形。同时划的这一刀要深入到猪肘子的骨头里，让猪肘子在后续的制作过程中，更容易熟透、入味。

⑤泡水，在用刀刮猪肘子的黑涂层时，是为了软化黑涂层，让黑涂层更容易被刮掉和刮干净，而在黑涂层被刮干净后，再次泡水，是为了减少猪肘子的被烧后的烟火味，以及通过浸泡析出的方式，让猪肘子里的血水跑出来。毕竟，血水也是腥味的来源之一。

正式进入做菜环节：

• 2、锅中加入可以和猪肘子持平的清水，放入猪肘子，慢火烧开，打去浮沫，继续煮5分钟，然后捞出猪肘子。

• 解析：

①这一步其实就是给猪肘子焯水，用冷水缓慢加热的方式，析出猪肘子里面的血水，以达到去腥的作用。

②在猪肘子焯水的时候，要不停地打去浮沫，因为浮沫是血水和杂质的凝结，不打掉的话，浑浊了煮猪肘子的原汤，原汤在沸腾后，也会把这些杂质附着到猪肘子上，影响成品的美观和味道，毕竟这些血水和杂质的凝结体是灰黑色且带有腥味的。

③今天的原汤要留着，不能倒掉，为的是要吃猪肘子的一个原汁原味。

• 3、调卤汁：把煮肘子后的原汤过一遍筛子，剔除掉里面的杂质，然后倒入高压锅中，加入生姜5片、大葱段3段，加入山楂片20片，加入桂皮1块、八角3个、香叶5片，调入花雕酒半碗，调入小半碗红抽、小半碗生抽（或者酱油），加入 半碗冰糖，煮开。

• 解析：

①红抽是关键，因为今天这道冰糖肘子没有调糖色，冰糖肘子的成品色泽就靠红抽了。红抽的作用，跟老抽差不多，不过相对于老抽，红抽要艳丽一些，上色出来的菜品更加美观红亮，而老抽则不行，做出的菜品容易发黑。红抽在市场就有得卖，如果没有，建议用糖色。

②姜片、大葱、花雕酒，这三样的作用都是去腥、增味增香。

③山楂片则是解腻增味的同时，也能有软化猪肘子肉质的作用，让猪肘子更容易软嫩和入味。

④桂皮、八角、香叶，是最基本的香料三件套，作用同样是去腥增香。

⑤冰糖肘子之所以叫冰糖肘子，就是里面加了很多的冰糖，所以冰糖的量少不了，半碗的量差不多，不仅提鲜，也让这道菜带上了些许甜味，和咸口搭配过后，口感多了复合味，浓厚不显单调。

• 4、卤汁调好，把猪肘子被划开的一面朝下，放入高压锅中，上汽后转小火继续压制1个小时，然后关火继续焖20分钟。

• 解析：

①猪肘子入锅的姿势要讲究一下，皮朝上，被划开的一面肉朝下，这样可以避免猪肘子在压制的过程中，猪皮破损，影响品相，同时也能让猪肘子里的肉质更软嫩，更入味，达到一个入口即化的效果。

②压制的时间也有讲究，不同的高压锅，有不同的压强，所以压制的时间也要随之增长和缩减，（常用的高压锅的压强一般是110pa，大家可以对照一下）。如果没有高压锅，用普通锅焖煮，那要注意两个点，一个是要用厚且深一些的锅，减少煮制中汤汁因为蒸发过快而流失过多，二是煮制的时间要延长，最少也要焖煮3个小时以上，不然肘子的肉质不够软嫩，达不到冰糖肘子要求的效果。

③关火后的焖煮很有必要，为的就是让猪肘子更加的入味，让卤汁中的各种咸鲜味和色泽能附着到猪肘子上去，所以如果用的是高压锅，那关火后，不要提前放气，让它自己慢慢冷却就行；如果用的是普通煮锅，那关火后先别动，让猪肘子在卤汁里继续泡20分钟，入味和上色。

• 5、用大网勺盛出来猪肘子，放盘子备用。起炒锅，加入些许过滤后的卤汁，调入1茶勺食盐、适量冰糖，大火烧成浓汁，然后浇淋在猪肘子上面，最后给猪肘子放上一根香菜叶点缀一下，这道冰糖肘子就完成了。

• 解析：

①开锅后的猪肘子又软又嫩，稍微不注意，用力一下外形就破损了，所以要用大网勺盛出来，方便的同时，也过滤了汤汁，最重要的是保证了猪肘子的完好品相。

②出锅后的猪肘子随着风干会失去色泽，所以要及时给它淋点勾芡。但这芡汁最好是“原汤化原食”，不要加淀粉，把原汁烧浓稠就好。

③原汁烧浓稠的时候，加入的盐可以作为底味，提一提猪肘子的味道，毕竟盐为百味之首，食物无盐那就是鸡肋。而冰糖的二次加入，其实要根据个人的口味和原汁的甜度，如果你觉得甜度够了，或自己不是怎么喜欢甜味，可以少加或者不加。

这道冰糖肘子，外形完整，皮质Q弹，肉香软嫩，用筷子夹起一块猪皮，那是DuangDuang的Q弹感，入口咸甜香，满满的胶原蛋白，仿佛滋补了这个冬天带来的干燥和不爽，唤起味觉的同时，也唤醒了我们身体的基能。

而冰糖肘子中的肉，更是香醇，入口的软嫩度就不必说了，关键是香的浓厚，咸的适中，甜得刚好，一股鲜的馋人的肉香，混合着饱满的汤汁，吃起来，满嘴的流油，满足，很满足。这个时候，再搭配上一碗大米饭，冬天所带来的疲惫和懒散，通通消散。

好了，今天的有关于冰糖肘子的内容就到这里，大家对于冰糖肘子还有哪些想说的内容，可以在评论区留言一起讨论，我们下期见。

,