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舌尖上的兰州：一碗面成为一座城的名片

——我镜头下的甘肃系列之八

作者：朱文鑫

兰州地处中国地理版图的几何中心，一提起兰州，你一定首先会想到兰州有拉面。是的，兰州拉面是兰州的六张名片之一——她还有一条河，一本书，一座桥， 一个雕塑，一幅画，享誉海内外，一个风情万种蒸蒸日上的兰州正在逐渐风韵起来。走，跟我一起先品尝一下兰州的一碗面——全国闻名的兰州拉面 ,要在中国找一家没有兰州拉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰 州。早在清代兰州清汤牛肉拉面就已是兰州的美味小吃了。清嘉庆年间(1799年)，东乡族马六七带入兰州，经后人陈和声、马宝仔等人以一清(汤)二白(箩 卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚 声中外......

摄影/朱文鑫

不管你是从拉萨来，还是从成都来，即使你从广州来，也要吃上一碗地道的兰州拉面。

摄影/朱文鑫

兰州的大街小巷，牛肉面馆几乎成了一道风景。无论从哪个方向走出三两步，你就会看到一家。有比较本色的，店门口斜刺出一面绿色小旗。这样的店里，多半墙上会挂有比墙还大的穆斯林朝圣图，有时还会放伊斯兰教的经歌，宗教的气息，无处不在。店大一些的，装修一番，除了店门招牌上的清真两字和里面男女的头巾帽子装扮，倒也和其他没什么两样。

在街上看到的裹有头巾的回族女人，多是已婚，也多有美女，高眉深眼，颇有几分异域气息。每天早上六点七点，唱经的声音便会响彻在这个城市里。在店里听过他们的经歌，再品着这地道的牛肉拉面，所谓的早上一碗面就使这座城蛮有了味道。

摄影/朱文鑫

这兰州拉面其实是很浪漫的一道美食。兰州牛肉面它是感性的，人性化的，十分融通而随和的。就像兰州的姑娘。

你走在街上会发现，不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。 “毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野…

瞧瞧，这一碗牛肉拉面的讲究多不多，如果遇见一对情人在吃面，那才叫一个浪漫....

摄影/朱文鑫

正宗的牛肉面只有在兰州才能吃到，不管其他地方做得如何好吃，但都吃不出兰州的原汁原味。无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味 。

“不知何处吹芦管,一夜征人竟望乡。”对于兰州人来说“不知何处飘面香，一夜游子竟望乡”。虽然我不是兰州人，但已经深深喜爱上了这片土地，爱上了这让人回味无穷的牛肉面。

摄影/朱文鑫

南方的面条糯软，入口欲烂，层次感不强，吃不出面的本质。同行的兰州朋友告诉我，他离开兰州才两天就想回来吃拉面。那天早上一起去张掖拍日出，拍完之后我们就一起去吃拉面，他说，兰州那引人垂涎的牛肉面，到街头挂有正宗牛肉面的馆子是一种怀旧

摄影/朱文鑫

很多人认为兰州是个偏僻的城市，处在戈壁滩中的城市。君不见，这里却有一种道不尽的文化风情，丝绸之路的起点，欧亚大陆桥的纽带，世界历史三大帝国四大宗教的文化交汇地。翩翩小城，却藏有完好的四库全书，坐拥发行量最大的读者杂志期刊，一座百年铁桥至今依旧光彩照人。文化上的兰州，永远让人读不透彻，学者们猜不透为什么罗马的军团，阿拉伯的商人到了这里都被汉化成了地道的炎黄子孙，女孩子们惊讶兰州男人高鼻深目皮肤白皙的俊俏，外地人到了这里惊艳这里的女子之美。这里就象是一个深邃的文化旋臂，看似粗犷，实则细腻的无法想象。正如此，外地的热心人永远无法理解牛肉面对于兰州人的精神世界到底有如何深刻的影响。兰州牛肉面被誉为“中华第一面”成为兰州具有知名度和影响力的产品，是兰州的代名词。

摄影/朱文鑫

兰州牛肉面在兰州俗称“牛肉面”、“牛大碗”、“牛大”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人热爱牛肉面，不少人早起不是为了晨练，竟是为了吃碗头锅面，这曾让我惊讶了很久。而且早餐吃一“大碗”面全国除了兰州绝无仅有。

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毫不夸张地说，兰州牛肉拉面的味道，就是兰州的味道。所以说，舌尖上的兰州，就是原汁原味的兰州。牛肉拉面的传说也不一而足，有说起于唐代，但无法考证。现有史料记载的是回族老人马保子于上世纪初在兰州走街串巷，挑担经营，距今已有百年。所以，兰州牛肉拉面经过百年的发展，已成为兰州这座城市的文化符号和名片。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和”一清二白三红四绿五黄”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被誉为“中华第一面”。

摄影/朱文鑫

一直记得那天他拉面姿态，像是赋予了拉面一种舞动。他双手抓住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断，在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。

已经回京了，现在还记得那碗面,在一个粗瓷大碗里，满满地盛着汤和面，上面漂着一层红红的辣椒油，几片青萝卜，一小撮绿绿的香菜和蒜苗，里面还有大片大片的牛肉，散发着诱人的香气.现在说起来好象只是一碗普普通通的面而已，但对于外地人初尝之下先是有种少年为赋新词强说愁的牵强，辣实在难入口；等吃得入港，渐渐转入为伊销得人憔悴；未几，一碗面已毕，满口的香环绕不去，惆怅便慢慢的弥升开来，蓦然回首处那人却在灯火斓珊处已是你的突然发现。这碗面的色香味产生的是一种绝对的诱惑和震撼，留下的也将是永久的记忆。

一碗牛肉面本质上是一个根源，万涓成水，记忆中的点点滴滴细流从深处漫来，化成氤氲升腾的香味。