上海酱鸭做法和配方（寻味上海鱼子酱配片皮鸭）

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-12-02 10:45

外滩十八号，汇集了世界各地的美食，五楼和六楼均为世界排名前50的餐厅，其中哈卡商（Hakkasan）是唯一一家中餐厅。鱼子酱片皮鸭就是20年前在伦敦哈卡商（Hakkasan）首创的搭配，中式烤鸭的烹饪方式，搭配西式鱼子酱的吃法，让这道菜成为了风靡全球的烤鸭吃法之一。

这道菜只选择2.3kg-2.5kg的填鸭，用鸭酱、香料及盐调味腌制鸭肉，去腥提香，然后充气让鸭皮撑开定型，这样烤鸭在烤制时才能受热均匀，鸭子充完气之后要用开水烫皮，上皮水使烤鸭滋味独特。皮水是制作烤鸭时会被使用到的一种混合调料，哈卡商（Hakkasan）的烤鸭皮水，由白醋、蜂蜜、麦芽糖、料酒组成，还特别加入了香橙片解腻提香。上完皮水后，鸭子恒温风干12小时，进挂炉烤至约7-8分熟，取出放凉，凉后入油锅油炸，使外皮酥脆。鸭皮切长方形，铺在薄面包片、鸭酱、京葱之上，再在鸭皮上放上约3g鱼子酱，即可装盘上桌了。

将广式烤鸭与西式鱼子酱相结合，烤鸭皮莹润酥脆的口感搭配鱼子酱的咸鲜风味，令人感受到烤鸭的国际化风味。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道12月2日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）