上海老城厢的生活记忆（美国工作生活多年）

2016年1月30日，上海，复兴公园周边的老洋房，香山路孙中山纪念馆。 东方IC 资料

口述人简介

Pellis，1960年生于上海。1978年去香港、美国求学，修习建筑学和室内设计，后在工程设计公司工作。1999年回国，从事能源、餐饮行业。

家族的生意

我的祖先是从河北邢台迁移到上海的邢姓家族，到我已经是第15代左右。最早姓邢的上海移民主要有两支，一支在四川北路虬江路一带的邢家桥路。还有一支在杨树浦一带，我的家族先辈就曾经居住在那里。

中国最早的贸易经济模式是运河经济模式，国内的商业因为运河而被带动起来。自隋唐以后，运河两边的城市，比如淮阴、扬州、镇江，都很富有发达。运河通往长江，开启了长江经济，之后就发展到近海贸易经济，出了长江口朝北走，到青岛、大连，乃至日本、韩国及海参威，向南，就可以经福建，广东，去到南洋。上海就成为了中转码头、最早的国际货品集散地，因为黄浦江水够深，风也刮不到。我的祖先最早就是因为从北方做船运生意而来到上海，从事近海贸易。有了积累，就在当地买地、造房子，中国人的传统观念就是如此。

我的祖父，上海浦西人叫“老爹”，生于1900年，小时候在私塾里跟着老师读四书五经、八股文章。青年时期他就自己离开家，到中华书局印刷厂做排字学徒，因此认得很多字，之后又去洋行学做跑家，学会了洋泾浜英文和生意经。然后又把家里的地抵押掉，投资许多新式工厂，赚了钱再继续买地皮房产，完全是上海本地人办厂做生意的模式。

当时的上海，经济高速发展，产品、技术日新月异，不仅仅是亚洲最发达的城市，也是全世界唯一的自由港，聚集了许多国家的资金、人才、技术和产品。像我老爹这样的男人们要花大量的时间和精力在交际应酬场所交流、谈判、定约。当时的情景就如同是在今日的外滩3号廊吧，曾经的上海总会，来自各国的政要、商人，在爵士、雪茄、洋酒的陪伴下，形成了一种叫做“海派”的文化品质。在英文里，Shanghai 可以作为动词，除了远游、冒险、疯狂以外，也可以解释为诚信和高效。全世界的生意门槛里，只有海派风尚，才会做到握手成交，言出成信。

我看老照片，老爹当时的打扮或西装大衣铜盆帽，或中装长衫厚呢帽，金丝边眼镜，脚上是蹭蹭亮的皮鞋。家里经常有红帮裁缝住家，上海人愿意吸收外来文化，这就是海派文化的特征。

老爹开过牙刷厂，生产了中国最早的塑料牙刷，小时候我家里有很多牙刷。他的朋友当时做黑人牙膏，还是我老爹帮他起的名字。他还开过五金店、南货店、香烟厂等等，中国最早的玻璃丝袜也是他做的，都是最时髦的东西。

我老爹每过一两年就开新的厂，换新业务，也不断有厂倒闭，与此同时，他买地皮房产、黄金、机器厂房。这样奋斗到26岁，他意识到自己要结婚了，他需要一个太太，帮他看牢这些厂。别人帮他说亲，他自己却看中了那个女孩的姐姐，就是我的祖母，我们叫“亲妈”。他们是中国近代第一代自由恋爱的夫妻。我亲妈每天早上带领十来个娘姨（女佣），去买小菜，烧中饭，跟几十个厂里的师傅、工人、学徒一起吃。下午，她就自己坐到织机前去工作，非常勤劳能干。上海的男人需要他的女人来帮他守住事业，他完全不介意女人参与进来，帮他管钱。中国人都讲上海男人是最好的老公，因为他怀有对女人的尊重和依赖性。上海文化就从中产生。如今我自己的家庭也延续了这种模式。

我的外公是宁波人，跟他弟弟两个人，从小在他们父亲船厂里，一个学木工，一个学铜工。后来两兄弟决定到上海来发展，他们是家族里的第一代上海移民，具有巨大的野心、眼光和魄力。他们在浦东陆家嘴，创立了自己的船厂。船越造越大，动力越来越强。我外婆的帮助也是至关重要的。她协助管理工人的饮食起居。和许多上海女人一样，她手里永远压着一笔私房钱，以防万一男人的事业有所不测。

远走他乡难忘上海菜

在这样的环境下，我的家庭特别注重教育，所有孩子一定要上大学。我爸爸虽然小时候读书一般，因为身体不好，后来在澄中中学住读，上了沪江大学。我外公识字不多，但他12个小孩每个都是大学生，我妈妈是新中国第一代女大学生。我父母是大学同学。我从小就知道要好好读书，考不过哥哥姐姐会被骂。我从小喜欢看什么书，我老爹马上会给我买。我求知欲最强的少年时期，基本上就是在“文革”中度过的。家里的书都被烧掉了，那么我就去买革命连环画，偷看大人的书，我对不同文化愈加充满好奇心。家人一直要求我以后去美国读大学。

长辈们一心尽量创造最好条件，让家人生活得更好。不一定是要吃最贵的东西，比如鱼翅、鲍鱼，而只是鱼丸、蹄髈、扣三丝、走油肉，酱鸭这些家常菜，但我亲妈做菜会很重视细节。她跟我讲过走油肉怎么烧、怎么选肉、切肉、煮肉，炸肉时怎样把肉放进锅里、怎样肉皮会松脆，还要浸水，加水笋装碗反复蒸。老上海人家，一碗走油肉端上来，一看颜色就知道花了多少功夫。再比如说扣三丝，她一面切三丝，一面跟我讲，三丝其实是四样东西：火腿丝、鸡丝、冬笋丝、肉丝，这四种东西的质地是不一样的，火腿要横着切，鸡丝要顺着切，冬笋要斜着切，咬上去不会起渣，猪肉要斜着切，吃起来有嚼劲。这样一口吃下去，四种味道混合在一起，加上清清的鸡汤底，鲜掉眉毛。再比如说鱼丸，一定要用活的青鱼，这在我们小时候是罕见的。买来以后，把皮去掉，一层层地刮，随后骨头露出来，把骨头全部拔掉，再一层层地刮。接着把鱼肉稍微切一切，再用刀背把肉拍松。我直到现在才完全理解她为什么这么做，但我做过好几次，都没她做得那么好吃，达不到她的经验和手势。虽然我祖辈这代经历了抗日战争时期的逃难、“文革”苦难，但没有中国人普遍有的悲剧心态，亲妈即便是在家里条件最困难的时候，还是每天可以做出一桌像像样样的菜，每两个星期总是要包一次馄饨。我们小孩子身上永远干干净净，坐有坐相，立有立相。他们面对打击磨难能够忍耐，执着于家庭生活的品质，让家人更开心。这可能是海派文化的特别之处，想起来是一件很温暖的事。

我哥哥和姐姐相继于1972年、1976年去香港，随后到美国。我1978年去香港，1980年去美国，学习建筑学和室内设计。我们属于那一代人中接触西方文化比较早的。受小时候生活方式的影响，结婚前（我7年前结婚），每个月至少有一两次，会请朋友到家里来，基本上我来烧菜，或者大家一起烧菜。尤其在美国的时候，每个礼拜天，有各种文化背景的建筑师、画家和设计师总共二十几个人，到我家来画画。接着大家喝红酒、一起做菜。不同地方的菜放在一起，就是不同文化之间的碰撞，很有意思。我跟朋友讲中国菜怎么做，有朋友说你们中国菜很复杂，但是，有个古巴朋友跟我讲，墨西哥菜更加复杂。后来我听一个墨西哥白人朋友说，墨西哥菜会用许多植物、动物及矿物调味料，比如说盐，总共有几十种不同味道的盐，有来自不同岩石上的，也有来自海里的，最贵的就是羊水里来的盐，因为羊水里含有丰富的蛋白质，味道就鲜了。有个墨西哥同事说他妈妈每个礼拜烹制鸡，一年五十几次，可以每一次味道都不一样。他们的烹饪在材料、香料、做法上受到欧洲国家、非洲、南美洲土著文化的影响，非常丰富深厚。从此以后，我再也不敢说中国菜最好吃、最复杂这样的话了，了解各国文化以后，带来的是谦卑，不会轻易下结论，愿意尝试新的东西。我觉得这就是海派的文化背景。

穿着方面，我和我老爹、爸爸还是蛮像的，会有要求，但相对还是比较低调保守，细节上比较注意。有人送我一对袖扣，是法国风格Art nouveau（新艺术运动）。Art nouveau之前是Art craft（手工艺运动），在此之前，皇宫贵族引领一个时代的潮流，相当于中国的唐太宗、宋徽宗、康熙、乾隆时期，皇帝决定一个朝代的品味。然而，在工业革命之后，欧洲成为商业、工业和文化中心，资产阶级兴起，大众化的时代开始了，老百姓也需要好的美的东西。我相信，海派文化也是这样，对品味的追求，每个人都可以做到。

我的海派情节

我本来不想回国。但是，1998年，我爸爸到医院检查，说他心脏不好，随时随地会有危险，他叫我回来。在香港和上海之间，我宁可选择上海。上海地方大很多，空间大，上海有的文化底蕴，香港没有，上海的老房子，香港也不可能有。对于我个人所专业或喜好的设计、艺术创意、饮食娱乐等等，这里有一片巨大的天地。在上海，更方便收集和享受海派文化。

如今我在上海的办公地，就坐落在法租界的一条弄堂里，一栋经典的艺术装饰主义和早期现代主义洋房，只有在上海，这两种风格的过渡显得理所当然。我给每个房间都选了不同的颜色，也和当时的风格完全不同。八十多年前，上海无条件接受全世界的战争难民，不同的冲击留下来许许多多色彩。我认为，原本国际主义和后现代主义中产生出来的流行混搭风格，就好像是海派文化中的优势，我不妨就把它叫做海派主义。

如果我香港的朋友来上海，我就带他们听上海的爵士乐，当代蓝调。我会跟他们讲，上海就是爵士的城市，20、30年代上海文化辉煌的时代，也就是美国爵士乐诞生、流行的时代，上海和纽约、伦敦同步的时代。爵士乐是海派的时尚和经典，铸成上海文化面貌的一部分。

我现在去外滩延安东路的华尔道夫酒店。一进去，左手边，就是廊吧，上海最长的一个吧台。每次进去一想到，我老爹就曾经在这种地方应酬、谈生意，我就感受到和过往的一种延续性。

有一次，我在浦东江边的一个餐厅拍了张照片，对面是外滩，黄浦江上的船只来来往往，左边是香格里拉，曾经是我外公的船厂，右边是引祥港，早已被拆迁的码头，做近海贸易的船只回来就曾停在这里，那里就是我祖先的根据地。对我来说，这是个特别的地方，我在这里出生成长，从这里出发远游、求学工作。如今，我又归来落户，如同我的前辈创立他们的事业，我又游逐于新的机遇潮流之中。我感到自己与文化历史的一种连结。