浙里过年烩新意民众吃出新花样（红红火火上餐桌）

开门红，正月初六美味到，大厨新意更奇妙！

前两天各路主厨来到《回家吃饭》，给大家准备了很多好吃的，每位主厨都带来了自己的“新意”，一方面是自己用心的“心意”，另一方面哪怕多么普通的食材，也能做出一些新花样。今天来到我们厨房的两位大厨夏天和顾玉亮会带来怎样的“新意”呢？

夏大厨将鱼肉变身成“爆竹”，美味精致有口福，造型精致寓意好，红红火火过新年；顾大厨有绝活，金银满地端上桌，榴莲配海鲜，生活更香甜。本期继续和小二一起感受浓浓年味，开心过年！

我们中国人最喜欢的就是中国红，夏大厨今天带来的第一道菜就是红红火火。

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红红火火上桌菜

年味十足香味浓

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东星斑去骨取肉

新意一：食材红火，年味足

在鱼身下垫纸巾防滑，鱼头两侧各划一刀取下鱼头，沿着鱼后脊背将鱼身切成两半，再贴着鱼脊骨往前推刀，剔除鱼骨；

切除鱼肉的背鳍，然后用厨房纸巾吸干鱼肉多余水分后切成鱼片。用鱼片做“爆竹”表皮。

【窍门】用厨房纸吸干水分代替直接冲洗，减少鱼肉鲜味流失。

《回家吃饭》小课堂

东星斑，因产自我国东部的东沙群岛，身上斑点形似星星而得名；其肉质雪白鲜甜、有嚼劲，高蛋白、低脂肪，清蒸、煮粥是最常见的烹饪方式。因我国禁止捕捞，所以一般市面上见到的东星斑以进口为主。

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腌制鱼肉

姜片、葱片、花雕酒、盐、白糖，和鱼片一起慢慢揉捻腌制，在提前蒸好的金华火腿汁中加入淀粉搅拌均匀，淋在鱼片腌制五分钟，使肉香和鱼鲜完美融合。

新意二：软糯弹牙，有惊喜

窍门

①腌制鱼片时，加入金华火腿汁更加提鲜

②淀粉能裹住鱼肉，锁住鲜味

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腌制虾泥

在虾泥中加入盐、白糖、白胡椒粉搅拌均匀后，进行简单摔打。

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用鱼片包裹虾泥

将鱼片的鱼皮朝下，平铺在案板上，在鱼片上放虾泥，并用鱼片包住虾泥。

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封口，上锅蒸制

用提前蒸好的金华火腿粒粘上鱼肉一端进行“封口”，另一端用提前剁好的豌豆“封口”，然后装盘放入蒸锅中上汽蒸制四分钟。

注：蒸制时间不要过长，否则鱼肉口感会变老。

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制作蘸料汁

在空碗中加入蒜蓉、青柑汁、小米辣、椰子糖、鱼露、香菜。

《回家吃饭》小课堂

椰子糖，以椰子为主要原料加工而成，保留了椰子的原香原味及营养成分，口感香滑，椰香浓郁，风味独特。

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制作“玻璃”芡

碗中加入水、盐、白糖、淀粉搅拌均匀。

“玻璃”芡

又叫米汤芡，特点是淀粉少，水多，芡汁稀，晶莹透明，能使菜肴色泽更鲜亮。

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装盘

最后取出蒸制好的鱼片，将提前准备的鸡蛋皮切成丝，卷起装入盘中作“灯笼穗”，淋上玻璃“芡”，这样一道红红火火就做好了。

新意三：造型精致寓意好，红红火火过新年

经“玻璃”芡浇过的原味“爆竹”，除了鱼肉鲜味，更让人惊喜的是火腿汁的香气，还有清爽的小青柑点燃味蕾，让小二吃出了春天的味道，用四个字来总结就是：滑、嫩、鲜、美！外型精致、鲜香十足的红红火火，一定会让你家新年餐桌增添乐趣！

顾大厨带来的是传统菜榴莲虾改良版——金银满地，他用厨艺做出艺术菜品，不仅用料巧，视觉味觉都让人惊艳！

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金银满地用料巧

视觉味觉都惊艳

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制作榴莲虾球

新意一：榴莲配海鲜，生活更香甜

取出榴莲肉，将榴莲肉、虾仁、甜酒、盐加入料理机进行绞打，将绞打好的榴莲虾泥放入裱花袋中，挤入模具中简单摔打几下，使其更紧实，然后放入冰箱中冷冻十小时。

窍门

①打榴莲虾泥时，加入甜酒去腥提鲜

②摔打模具排出多余空气，菜品成形的同时更好脱模。

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制作油炸面糊

新意二：可炸万物的面糊

碗中加入150g面粉、75g玉米淀粉、10g泡打粉、盐和水搅拌均匀，再加入适量油进行抽打，搅拌成流水状，均匀地裹在冻好的榴莲虾球外侧。

【窍门】面粉和玉米淀粉的比例为2:1。在万能糊里加入泡打粉，可以使炸制后口感更蓬松。淀粉能吸干榴莲虾球表面水分，防止油炸时爆锅。

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炸制榴莲虾球

将榴莲虾球放入油中炸制，炸至五成熟捞出，然后一起下锅复炸后捞出装盘备用。

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炒制咸蛋黄

将咸蛋黄提前用小火蒸制15-20分钟，碾碎即可。在锅中将底油烧热后，加入碾碎的咸蛋黄用中小火进行翻炒，再放入炸制好的榴莲虾球，待咸蛋黄包裹均匀后即可出锅装盘。

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做造型

拿出提前准备好的发财树造型器皿，将榴莲虾球插在“树枝”上，这样金银满地的“黄金”部分就制作完成了。

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炒糖色

新意三：倒扣银丝闪银光，看着精致，吃着更香

在锅中加入清水、白糖，熬至橘黄色即可倒入盘中静置，让其略微有些起壳；然后将盘子悬空翻转，淋在榴莲虾球上，用糖色拉丝，这样金银满地就做好了。

【窍门】用水炒糖色更好掌握温度跟时间，效果好的同时更加安全；糖丝要自然垂落，色泽更亮不容易塌。

这道菜就像我们的生活，可盐可甜，心意满满，幸福满满，大人小孩都喜欢！连不爱吃榴莲的摄像小哥吃了以后，都连连夸赞，吃了还想吃！

最后饭小二和大厨祝大家在新的一年里一帆风水、二龙戏珠、三阳开泰、四喜临门、五谷丰登、六六大顺、七星高照、八方来财、九九归一、十全十美！

来源：CCTV回家吃饭

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