乾州四宝怀旧的标配（乾州四大宝-让老外吃的忘不了）

“ 乾州四大宝—— 锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。”一句关中地区的民谣，向我们讲述了乾县的美味佳肴。乾州就是乾县的旧称，因唐朝时曾在这里设立州府而得名。这里地域辽阔，土地肥沃，气候温和，民风淳朴，物产丰饶，是关中地区盛产小麦的县份。因为小麦品种优良， 因而这里的面食久负盛名，其中尤以锅盔、挂面驰名。

锅盔是极富地方特色的传统小吃，而乾州锅盔更是各地锅盔中的佼佼者。从外形上看，如锅盖形的圆盘，边上压成辐条形的一道道波纹，面色微黄，看上去像是一朵朵盛开的大菊花。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃着酥，回味无穷，食后耐饥，耐贮，携带方便，是关中地区馈赠亲友的佳礼，因而闻名遐迩。

乾州的锅盔历史非常久远，据说能上溯到唐朝时期，掐指算来已经有千年之久了。之所以能传承下来，就在于它独特的制作工艺和口味。随着历史的发展，制作乾州锅盔的技术不断改进，将原来用柴禾烧、在小锅内烙制，改成了用煤烘烤、在鏊上烙制，把原来用手揉面改成用木杠压面。这样上下烘烤，温高气足，火色均匀，能达到耐存放的目的。用木杠压面，面揉得筋道，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。

原料：面粉5 千克，水2 千克，酵面250 克（春季350 克，冬季500 克），碱面25 克~50 克

做法：

1 面粉中加入温水，放入酵面和碱面和成面团。

2 将面团放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加1 千克左右面粉，直压到面光色润，酵面均匀。

3 分成约650 克重的小块，再分别逐个用木杠边压边转面团，制成直径八寸（约26.5 厘米）、厚六分（约2 厘米）的菊花式圆形饼，上鏊烙制。

4 第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型。

5 将馍放进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用。两个鏊一共要达到三翻六转，大约10 分钟可烙制而成。