隔夜的西瓜有什么危害（细菌过亿千万不能吃）

钱程

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

每年这个时候，关于「西瓜切开后用保鲜膜包好放冰箱还能不能吃」的争论总是异常激烈。

隔夜西瓜不能吃！西瓜用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，隔一夜，检测出的细菌数量难以数清。

隔夜西瓜可以吃！只要包上保鲜膜放进冰箱，吃前把表面切掉，就完全可以放心享用。

到底谁说的对？

先说答案：

「新鲜切片水果最好不要在冰箱放太长时间」这个结论是对的。水果切片以后，表面微生物容易繁殖，最保险的方法是尽快吃掉。如果放久之后发现有异味或不新鲜，就尽量不要吃了。

这个结论没问题。但是在一些报道和评测中，都存在一些不严谨的地方。下面详细讲讲，不严谨的地方到底在哪里。

图片来源：站酷海洛

「菌落总数」，不是一个好的衡量指标

「菌落总数」这个指标是用来衡量一个食品里细菌的总量。菌落总数上升不代表「吃了一定会有问题」。

细菌包括三种：

• 对人体无益也无害的普通细菌；

• 对人体有益的益生菌；

• 还有导致食物中毒的致病菌。

我们吃了腐败变质的食物，引起食物中毒，本质上是「致病菌」大量繁殖导致的。而其他类型细菌在食物表面繁殖，可能会影响食物风味，品质，但不会导致食品安全问题。

对于大部分预包装食品，往往会对「菌落总数」进行限定，这是因为通过总细菌量的计算，可以大致看出整个工厂操作环境的卫生程度。如果菌落总数超标，往往意味着工厂操作过程中环境卫生没有控制好，这样就更可能有食品安全风险。

但对于冰箱中储存的新鲜食物，是不太容易从「菌落总数」的指标中判断「食物还能不能吃」的。

首先家里的条件不太可能有工厂控制得那么严格，微生物无处不在；第二，西瓜本身属于新鲜、短保质期食物，在冰箱冷藏温度下，一部分微生物仍然会生长。

因此只要切开的西瓜在冰箱中放置一段时间，菌落总数必然会上升，而且通常会呈指数上升。这是非常正常的自然现象。而菌落总数上升不代表「吃了一定会有问题」。

而且，某评测机构在西瓜冰箱储存 16 小时后，发现有保鲜膜覆盖的那组，菌落总数增长到了 42000 CFU/g，大家可能觉得这是一个很大的数，其实这还没到一些预包装食品的最大限量标准。

比如，这是国标中冷饮中的菌落总数限量：

图片来源：作者提供

这里面用的是「三级采样」的标准。我们可以看到：

n=5，c=2，m=25000，M=100000（单位：CFU/g 或 CFU/ml）

这是什么意思呢？很简单，国标规定必须取 5 个不同的平行样品，其中最多可以有 2 个样品的菌落总数在 25000 到 100000 之间，而其他的样品则必须小于 25000。

因此，你在吃冷饮的时候，有很大可能冷饮中的菌落总数是超过某评测机构的 42000 这个数的，而这个冷饮完全符合国家标准。我拿冷饮只是举个例子，如果查其他食品的国家标准，一般也会把最高限值（M值）定在 50000～100000 左右。

总之，菌落总数达到 42000，只能证明西瓜表面有细菌在繁殖，不能证明「有食品安全风险」。

如果想证明「有食品安全风险」，需要加测大肠菌群、致病菌（比如金葡菌、李斯特菌，沙门氏菌等）。而目前看到的无论是媒体还是某评测机构，都没有做这方面的测试。

实验设计的细节有问题

抛开「菌落总数」这个指标来看，对于保鲜膜包好的隔夜西瓜的一些实验设计的细节方面，也是存在一些问题的。

首先，实验都没有设置平行样品。微生物实验具有非常强的不确定性，通常对于每一个实验组，都会设置很多个平行样，对于不同平行样品间要相互比较，才能得到相对靠谱的结论。所以国家标准才规定了如我前面所说的「三级取样」操作方案。没有平行样品，结果的偶然性就会很大，准确度也会比较低。

第二，没有设置空白对照组。空白对照组可以验证在微生物实验操作过程中，平板有没有被外来的细菌污染。如果空白对照组有菌落形成，那这次实验在实验过程中就发生了污染，此次实验就无效了。

最后，有的实验可能根本没有进行梯度稀释。微生物实验中，如果想进行菌落计数，那必须先将待测样品以 10 倍为单位作梯度稀释（10倍稀释，100 倍稀释，1000 倍稀释等等），再选取稀释度足够的样品来做平板计数。否则平板中的菌落数太多，连成片，难以数清，结果也就是无效的了。

之所以有这个怀疑，是因为有报道说了下面这段文字：

隔一夜，检测结果令人吃惊。

西瓜表层的细菌基本覆盖了培养皿底部，细菌数量难以数清，要以亿为单位计算。

「细菌数量难以数清」，只能说明梯度稀释没做好，没有选择足够的稀释度。否则，菌落数量应该是可以数清的。（最好是在 30～300 CFU 之间，能够保证结果的准确性）

而既然难以数清，又是如何得到了「要以亿为单位计算」这个结论呢？

图片来源：站酷海洛

话说回来，这些实验至少向公众传达了一个信息：新鲜水果切开后，即使放在冰箱冷藏，微生物仍然会快速繁殖。

所以建议新鲜的、已经切开的水果不要在冰箱放太久，最好尽快吃掉。或者像一些答案说的那样，把表层切掉，也是一个比较好的方法。

这些信息是没问题的。

但是，究竟放多久会坏掉，这就存在很多个体化的差异了，比如这可能跟厨房洁净程度，冰箱洁净程度，甚至是保鲜膜的洁净程度都有关系。

如果有致病菌污染，可能放一夜就中招，如果没有致病菌的问题，可能放一两天都是 OK 的。大家完全没有必要因为吃了隔夜水果而过分恐慌。

作为给大家的建议，就是「切开以后尽快吃掉，发现有异味或者不新鲜，就不要吃了」。

作者公众号：技术型吃货

跟我们一起，做 Food Geek 吧！

责编饭饭

排版 饭饭

,