碧涧一杯羹（再说碧涧羹）

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宋林洪作《山家清供》，内有“碧涧羹”。篇幅不长，兹录如下：

芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！

喜读杜甫诗，尤爱“青春作伴好还乡”。为什么喜欢这一句？两个字：释放。这一句大概中年大叔读得懂。

除此，就是喜欢“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”这一句，即是诗句又是菜谱。如为菜谱就是鲫鱼切细丝做脍，芹菜做羹。芹菜羹味清香，仿佛置身于高山幽谷间碧绿的小溪一样，让人心生喜欢。此后，“碧涧羹”成了芹菜羹的另一个名字，杜甫之后的诗人提到芹菜羹，都用碧涧羹来指代。南宋词人高观国有“碧涧一杯羹，夜韭无人翦”之句。

我少时不吃芹菜：芫荽异味强烈如“臭大姐”，香椿、韭菜也泛强烈刺激滋味，都不喜食。青年后味觉和性情迁转，遂感芹菜清新，有如春草萌生。

林洪所言极是，以芹菜做羹，色泽和清新滋味皆能入心。早在《吕氏春秋·本味》篇中有“菜之美者，云梦之芹”，可见古代中国，水芹一味，是可列为菜蔬上品的。

芹有多属：旱芹、水芹、白芹、西芹。每味皆性格迥然：旱芹粗壮；水芹浓郁；白芹嫩香；西芹脆嫩。

每年春夏之交，是吃芹菜时节。有一年去天目湖宾馆找戚双喜师傅，奔着“天目湖三白”。湖里白鱼，山上白茶，水边白芹。停留两日，流连忘返。又吃天目湖宾馆大名鼎鼎的“鱼头汤”，醇厚浓白，举世无双。天目湖“鲟鱼高钙骨”，更是一绝，一条十斤以上鲟鱼才取十厘米长的一条鱼钙骨，珍贵至极。这一下子把天目湖“三白”变成“五白了”。尤其白芹、天目湖鱼头浓白汤，这几样是必吃。春日之美，皆在此物中。

看美食大家兴化人聂凤乔先生在其《烫干丝咏叹调》说：“吃烫干丝时，抓出一团水淋淋的干丝再次拧干，装进盘中，上面放一些准备好的鲜生姜丝，加一小勺绵白糖，配料有肴肉丝、青椒丝、大蒜梗、脆花生米、香菜、芹菜、豆芽菜等，再浇上虾籽酱油、小磨麻油后，就可享用了”。我去扬州无数次，未曾见烫干丝上有这么多的配料。兴许是老做法了。

楚芹味佳，湖南人一定要和腊肉合炒。先煸炒腊肉、豆豉，姜、葱花、爆香后，放水芹，大火翻炒留清脆，装盘。水芹清香有真味，腊香浓郁，下饭佐酒皆宜。

北京人吃凉拌芹菜，只取嫩茎，西餐馆做罗宋汤则专要芹菜叶。最喜欢芹菜叶的饺子，能比别味饺子多吃一倍。

“口之于味，有同嗜焉”，你觉得好食，大概别人也同感。人之差别，有能食能言，美食家也；有能食不能言，好吃之徒也。上至钟鸣鼎食，下到山野小味，若口不能言志不能弗，悲乎。

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图片来自网络

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虚谷《午端图》 图片来自宋林洪《山家清供》

大董

北京烤鸭代言人

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阿尔巴白松露全球大使

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世界中国烹饪联合会名厨协会主席

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大董餐饮投资有限公司董事长

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