古馔拾零脯腊系列（古馔拾零脯腊系列）

《调鼎集》所记“醉蟹”

汪鹤年

“醉蟹”在清代的制法多种多样，仅《调鼎集》中所载就有七种方法，其中，最常用且操作环节较为详细的是以下一种：

取团脐蟹十斤，先以水泡一时取起，入大箩内盖好过夜，令其白沫尽吐。入坛再待半日，用水十斤，盐五斤搅匀灌入坛，加花椒一两，两三日后倾出盐卤，澄清去脚，烧滚后，放冷灌入坛封好，七日可用。