老孙家葫芦头泡馍（咥一碗老孙家泡馍）

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提到西安

除了古都的风土人情

美食也成为这座城市的眷恋

西北菜以小吃著称

Biangbiang面、泡馍、凉皮等

提到西部清真美食不能不提的是

始建于1898年的老孙家饭庄

这家百年老店饱含着

西安人对于美食的记忆

也一直传承着“饮食”这一颇具魅力的过程

从服务学校毕业后，1993年来到老孙家，何正军在这里一干就是25年，从学徒开始到杂工、中工、大工，从最简单的开始，一直到现在成为老孙家东关店的经理。“一开始为了生计，慢慢干着也就在老孙家扎下根了，干一行就要爱一行嘛，潜心增强自己的技术。”

来到老孙家一定不能错过全国独一无二的清真饮食文化博物馆，吃泡馍时的场景雕塑、不同时期的泡馍碗，这里展现了百年老店的阅历，展示了清真饮食文化和关中风情。

说到老孙家主营的牛羊肉泡馍，何正军才放松下来。“牛羊肉泡馍这个文化很特别，厨师与食客间有一种互动，就从掰馍看，客人掰成什么样子，厨师一看就知道是不是个行家，或者常来的食客，看你掰的馍就知道你对泡馍是个什么样的要求。”

“西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”《西安人的歌》火遍了大江南北，但也看得出西安人对于泡馍的情有独钟。西安的牛羊肉泡馍，不知道有多少人反复念叨过它，那是西安人最熟悉也难以忘怀的味道，从餐桌前到电影《西安事变》、陈忠实的《白鹿原》，一直到国宴，泡馍独特的滋味总是让人忘不了。

一锅肉汤可以说是泡馍的精华，汤用来煮馍，肉切好放入碗中，再配上现打的馍。对于老字号来说品质是绝对不可糊弄的。何正军说道，“食以安为先，全程的监控，优质的选材，不管是牛羊肉还是香料，都经过了仔细挑选。”将精益求精发挥到了极致，更是为了让每位食客都吃到一碗正宗的泡馍。

“老孙家的泡馍是老口味，吃着也放心，原来我们都是早上来吃的，在原来泡馍可是早点。”一位80岁的老爷爷热情的讲道。对于老一辈来说相伴着一起来到泡馍店，一边聊着天一边掰着手里的“饦饦馍”，或许就是属于他们的浪漫；相约好友一起来吃，手里动着嘴也不停，家长里短，你来我往。

说到老字号总会提到那一成不变的话题——传承与创新，老字号可以说是当地文化的记忆，是当地的一种风土人情，是一种经典的文化。但当下越来越快的生活节奏，更加年轻化的需求也在冲击着老字号的发展。

如何去平衡老字号的传承与创新？何正军也谈到了他的一些见解，“干了这么多年，这两年其实老孙家进入了一个低谷期，现在的年轻人喜欢时尚的，快餐也好，喜欢元素多的，不像泡馍毕竟是一个单一的小吃。”在当下年轻人看来，能坐定在那里掰泡馍的人可是少之又少，泡馍掰起来少则半小时，精细一些的则得一小时左右，更何况手机难以离手。

“这两年对我触动挺深的，老孙家现在其实进入低谷期了，原来生意好的时候不曾觉得，现在才感觉何去何从，我们也一直在探索新的方式，作为老字号我们有责任，希望能更好的传承泡馍文化，延续老字号的好味道。”对于何正军来说熟悉了20多年的工作，现在在慢慢的转变，跟以往的方式不太一样了。

提起前一阵的收徒仪式，何正军很有感触，“传统的收徒太狭隘了，对于徒弟的培养不够重视，像坊上有很多老手艺都失传了，现在我们重新重视起来也是为了更好的传承。”

传统却不能一味守旧。“随着时代发展，我们也在进行调剂，向西餐等菜品借鉴，为大家提供更多的选择，我们也想去尝试像快餐一样做出套餐等，通过创新让更多人了解泡馍，重新热爱泡馍。”

在老孙家的20多年里，何正军一直在提升自己的技术，刀工、火候、口味，每一点都会影响到菜品的味道，也丝毫不得马虎，在传统的基础上何正军一直在对菜品进行创新，传承好老味道的同时也不断演变新的风味。

在工作伙伴眼中生活中的何正军很直率，像是长不大的孩子，也完全是一个地道的老陕，豪迈率真，工作中的他也始终保持一颗初心，粗犷的外表下，手里却是不马虎的精细活，雕花、点缀样样都可以。

民以食为天厨师在平凡的岗位上

守护着不平凡的味道

是文化的传承，也是记忆的留存

一碗泡馍是百年老店的不变初心

是一碗家乡的风味盛满了

西安这座城的故事

也正是有何正军这样的一代代饮食大师

守护着不变的老味道

也为老字号的新发展注入动力