北京密云美食（味道掌门今日入伏）

一道垮炖鱼，半部密云史

在北京，提起水库鱼，如果不特别说明，一般说的就是密云水库里的野生鱼。大部分的北京人多少都会有些水库鱼情结，上个世纪八九十年代，密云水库的垮炖鱼是很多北京人难以忘却的味觉记忆。从那之后，吃鱼成了一项出游密云的固定操作。进入新世纪以后，为改善水质、保护首都的饮用水源，水库鱼不再进行人工养殖。这在某种程度上，进一步提高了密云水库鱼的声望。因为野生鱼类生长周期更长，风味物质积累更多，味道相对更好。今天《味道掌门》为您推荐的就是位于密云水库附近的一家吃鱼的餐厅，他家不仅把鱼头做的有滋有味，更是将鱼身创出了夏日特色的新做法。

金鼎鱼香生态鱼村

店铺地址：北京市密云区313省道密云水库鱼王美食一条街

人均消费：106元/人

有种说法叫“美食抱团才能聚人气”，鱼王美食一条街就是一条密云家喻户晓的美食聚集地，这里有几十家以“吃鱼”为特色的民俗饭店。其中一家“金鼎鱼香生态渔村”凭借着土灶台、大铁锅和密云山泉水做出的灶台鱼头，成了这条街上的特色。吃金鼎鱼香灶台鱼，成了来密云休闲的游客们的打卡项目。

掌门人徐会强做灶台鱼头选用的是鳙鱼，也就是人们常说的花鲢，这是密云水库中最常见的鱼种之一。鳙鱼的鱼苗长得快，在半年之内就能长到一斤左右，第二年起每年能长两到三斤，个头大，鱼头肥，吃起来过瘾，而且不同部位也有不同风味，最肥的是鱼头，最好吃的部位是鱼鳃后的那团螺纹状肥肉，口感细嫩丰腴，润而不腻。

做垮炖鱼头，煸炒五花肉是必不可少的环节，因为煸炒出来的猪肉脂肪恰好能够提升鱼的香气。垮炖鱼头口味的灵魂则来自于酱香，徐会强选用的是老字号品牌六必居的黄豆酱。六必居黄豆酱原料采用东北非转基因大豆，通过传统工艺发醇，酱香浓郁，咸甜可口，咸味适中，具有一酱多吃的特点，可参与炒、焖、蒸、烹调和蘸食等多种食用场景。

调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房，尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

除了鱼头，金鼎鱼香对于鱼身的做法也有自己的创新，掌门人取夏季最受欢迎的水果荔枝的元素进行创意，将鱼腹的肉打成肉泥，再将生粉、玉米粉、泡打粉用蛋清混合到一起，加入红菜汁做成面糊，用特殊模具蘸着这种面糊，甩出面粒。

炸好的面粒，再裹上鱼肉泥做成的丸子下锅炸制，模仿出荔枝皮的纹路，一道金鼎鱼香夏日专属的荔枝鱼丸便做成了。

荔枝鱼丸

—— 徐会强——

从浏阳少年到密云汉子

金鼎鱼香在北京密云鱼王美食一条街上开了二十年，经营这家特色鱼馆的味道掌门徐会强，来自湖南浏阳。年轻人创业，需要克服许多困难。对于一个在北京打拼的南方人，北方冬天干冷的气候就是徐会强要战胜的第一个考验。徐会强是个要强的人，他喜欢钻研水库鱼的各种做法，因为太过投入工作，有很长一段时间都没和老家联系，差点让家人发了寻人启事。

徐会强

今年已经是徐会强来到密云的第二十年了，他也和密云的鱼打了二十年交道。如今，他早已习惯了这里的生活，从一个浏阳少年成长为了一个密云汉子。时间在每个人的身上都留下了痕迹，徐会强再也不像以前那样能吃辣了，而同样改变的，还有他生活了二十年的密云。

“密云最大的变化就是密云水库的水位上升了！”这是徐会强对密云这二十年来变化的最大感受。通过南水北调，密云水库又回到了历史最高水位，周边的生态环境也更好了，而徐会强有幸见证了这个过程。俗话说得好，靠山吃山靠水吃水，徐会强相信，当山水都在变好的时候，人们吃的也会更好，他的鱼馆也能做得更好。

（来源：味道掌门）

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