泡芙皮硬了怎么办 2小时前做了100颗泡芙

泡芙有2个世纪难题，一个是如何保持表皮的酥脆呢？第二个是如何保持泡芙大小一致的问题，今年我来说说自己的心得体会。

关于泡芙如何延长酥脆的口感，经过长期试验得出来的结论是有3个小方法可以实现。

一是使用中筋/高筋面粉，蛋白质高可以有更脆/坚固的外壳。二是拉长烘烤的时间，烘烤的时间至少是30~40分，关火后额外闷一小时，只要颜色不会太深，努力把泡芙的每一吋水分蒸发。

不过，当天做的泡芙皮基本上都是隔天的3倍脆，所以要吃的当天通常空壳回烤，放凉后灌馅。如果灌馅后，专业的泡芙店，都不会卖隔夜的泡芙，因为客人绝对不会满意的

最后一个好方法就是今天分享的加上『菠萝皮』！这款菠萝泡芙经过灌馅冷藏、冷冻好几天再退冰的无情摧残，原本对脆度不抱期待了，没想到外壳的部分口感还是可以有脆脆的感觉喔。

所以你就知道现在为什么有些泡芙店都开始在上面加上了菠萝皮，不仅仅是因为在视觉上更吸引人，更重要的是在冷藏柜防止水份过多的渗入。

另外一个问题是要怎么把泡芙挤的大小一致呢？现在很多酒店的西点师傅使用的方法就是硅胶模具。

以前一致觉得泡芙糊一定要现烤才会膨胀，但实际上是把泡芙面糊挤在模具里拿去冰箱冷冻，冷冻后脱模直接丢进烤箱烤，其实不会影响面糊的膨胀度。

所以建议大家以后面糊可以一次做起来，要吃几个就回烤几个，跟冷冻汤圆一样，新鲜泡芙的脆度是无以伦比的，是不是超棒的！

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泡芙（大约可以做10个）

中筋或高筋面粉

70g

砂糖

13g

水

96g

黄油

48g

盐

2g

蛋

100g

准备工作

- 面粉过筛

- 准备泡芙模具

- 蛋打散

- 烤箱预热375℉度 / 200℃度

泡芙制作方法

STEP 1

水、黄油、糖、盐中火加热至黄油融化

（一开始不要用大火会蒸发过多液体）

融化后转大火煮至沸腾

STEP 2

关火一口气加入面粉

用刮刀/木匙搅拌均匀1~2分钟

像是卡士达馅的感觉

再度以中小火加热

一边将面团来回翻面

一边将靠近锅边的面团收到中间

直到锅底出现一层薄膜大约1-2分钟

常见问题

* 为什么要烫熟面粉？

这个步骤是做泡芙最重要的步骤，藉由将面粉烫熟、糊化，可以吸收更多水分，以及待会儿要加进去的蛋液，利用高温烘烤液体变成水蒸气，体积膨胀一千多倍的力量，将泡芙撑开、膨胀。

* 为什么要再度加热？

麵粉加进去后，整体温度下降，再度加热确保所有的麵粉都已糊化。除此之外，蒸发过多的水分，麵粉才可以吸收蛋液。

*我使用不沾锅怎麽判断？

如果你的锅子属于不沾锅，自然不会有锅底薄膜产生，以温度计测量面团，若温度达到75度C就OK。

STEP 3

搅拌机开低速打1~2分钟散热

至面团在60度C左右

先预留15cc蛋液其他分三次加入

每次确认蛋液有被吸收

搅拌完的面团是光滑没有结块的

STEP 4

确认面糊是否应该加更多蛋液

慢慢滑落后是倒三角锯齿状

（不是掉不下来，也不是流不停）

如果感觉有点掉不下来

就把预留的蛋液慢慢加入

STEP 5

泡芙面糊完成后挤入硅胶模具

直径4cm的圆形模具

冷冻至少一小时到整体凝固可以取出

面糊若是软软的请继续冰硬

不然取出的过程中会变形

STEP 6

取出后间隔至少4~5cm放好

以160℃度烤五分钟解冻

放上菠萝皮

轻压让面皮贴紧泡芙

STEP 3

烘烤时间

210℃，10分→190℃，30分，关火

夹个手套闷一小时左右将皮完全烤干

黑糖菠萝皮

黑糖

72g

中筋面粉

60g

杏仁粉

12g

切小块黄油

45g

STEP 1

盆中倒入黑糖，加入过筛的粉类拌匀

加入小块黄油与粉类用手捏结合成一起

有点散散、破碎的是正常的

STEP 2

铺张大一点的保鲜膜在桌上

将材料全部倒在保鲜膜上

像折信封一般折起保鲜膜

用擀面擀平，厚度约2~3mm

STEP 3

包好冷藏半小时以上

取出用饼干圆模

切出跟泡芙面团差不多大的面皮

泡芙馅料制作

芝麻口味

鲜奶油150g

奶油乳酪50g

黑糖20g

黑芝麻粉1大匙

操作步骤：

1.奶油奶酪和黑糖以及芝麻粉拌均，奶油打发至坚挺，再与奶油乳酪搅拌均匀

抹茶口味

鲜奶油150g

酸奶50g

糖粉20g

抹茶粉2g

操作步骤：

全部材料搅拌均匀，打发至坚挺

柑橘口味

鲜奶油150g

酸奶50g

糖粉20g

君度橙酒/柳橙汁1小匙

柳橙皮屑半顆

操作步骤：

鲜奶油、优格、糖粉拌匀后

打发至坚挺加入橙酒、皮屑拌匀

注意⚠️

＊鲜奶油要打发之前才从冰箱取出喔，冰的鲜奶油才容易打发。

* 这些馅料如果你全部都要做的话，量可能会太多。如果三种口味都想吃的人，建议将馅料的量减半。

组装

STEP 1

菠萝泡芙放凉后

约在一半高度的地方以锯齿刀切开

或是你可选择1/3左右

让泡芙的身体也有菠萝皮

STEP 2

先挤一点馅料

放上水果（草莓，也可不放）

再挤入馅料

泡芙使用的模具是下图这中3cm的，如果没有模具，大家也可以将面糊装在裱花袋里使用原嘴的裱花嘴自己挤，因为本文分享的是如何量产和更高效。

不知道看完文章的你对泡芙是不是有了一些新的认识，如果有任何问题欢迎在文章下面留言给我喔～

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