魔芋粉在素肉中起的作用，魔芋粉在肉制品中的应用

魔芋粉是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋粉因其独特的功能特性，显示出其巨大的应用空间。

魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM），其化学结构是由分子比约15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合成主链的高分子杂多糖，魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，分子量一般为20万～200万道尔顿。

魔芋粉是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基，易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋粉溶胶的粘度最高可达4万毫帕斯卡·秒(mPa.s)，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。

魔芋粉具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的粘结力。将魔芋粉水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0~7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酰基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶。魔芋粉与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶，胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋粉与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度。

魔芋粉也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。

总之，魔芋粉具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的健康功能生产低脂肉制品；凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的黏结力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的粘合力。可见，魔芋粉已广泛应用于肉制品生产中。

魔芋粉是优质膳食纤维，也是世界公认的天然健康食品和食品添加剂，欧盟规定魔芋粉的最大食用量为10g/kg。美国食品化学法典标准规定魔芋粉可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、稳定剂使用。我国原卫生部将魔芋列为普通食品管理。因此，魔芋粉不存在食用安全性问题。国内动物和人体试验表明魔芋粉的摄入不会影响对钙、铁、锌、铜等元素的吸收。魔芋粉是一种安全、健康的膳食纤维来源，作为食品原料、配料或添加剂可应用于各类食品中。

传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋粉，可起到粘结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋粉在肉制品中应用最多的方式之一。

传统肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，因魔芋粉具有高膨胀性、凝胶性、持水性、粘弹性等性质，可应用这类性质生产高脂肪、高胆固醇类模拟仿生食品。比如，将魔芋粉通过赋形设备制成素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等仿生食品，可解决人们想吃而不敢吃的难题，并且该类仿生食品已受到发达国家越来越多人们的喜爱。我国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业都在生产该类仿生食品，并出口至日本、欧美等地，深受当地人们的喜爱。

肉制品因营养丰富，水分含量高，在加工、运输、贮藏及销售过程中极易受微生物污染和环境因素的影响而使肉发生腐败变质。因此，肉制品的防腐保鲜成为目前的热点及重点之一。魔芋粉作为天然胶体，其溶于水后形成凝胶状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等多种优良特性。因此，魔芋的凝胶成膜性使其成为一类新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品防腐保鲜的新途径。

魔芋粉的保鲜机理主要是利用魔芋粉的凝胶成膜性，在肉制品表面形成一层薄膜，保护肉制品的水分丢失并隔绝氧气，防止外界微生物的侵扰，从而达到保鲜的目的。

添加魔芋粉能有效改善重组火腿的感官指标，可提高肉糜制品之间的粘结力，减少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均匀致密的网络结构，原料肉组织表面覆盖连续包膜层；火腿组织致密性增强，凝胶弹性增大，硬度值、胶着性和咀嚼度降低，弹性改善。

我国魔芋资源丰富，长期以来我国民间就有栽培和食用魔芋的历史。随着食品加工技术的进步和人们生活水平的提高，魔芋粉在肉制品方面的应用和需求将会越来越广。

参考文献：

《魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用》

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