菜盘怎样用番茄摆心（主厨餐桌三）

“主厨餐桌”是由京城食家霍权发起、与本刊合作推出的主题系列活动，意在追寻正在消逝的传统菜，探访那些在厨艺上“如切如磋、如琢如磨”的主厨，挖掘、传播中华传统烹饪技艺和文化。一期一会，由真正身怀传统技艺的主厨主理一席传统肴馔，座上宾为餐饮行业内的主厨、老饕、行家，品菜论道，寻根溯源。

策划/霍权

制作/于鹏

采访/褚宏辚

摄影/张洋

菜品、场地支持/北京庆云楼

本期主厨：于鹏

出身满族正黄旗，北京人。1988年进入仿膳饭庄工作，师从中国十大名厨之一肖晓峰先生，打下了扎实的宫廷菜、京鲁菜功底，是受故宫博物院邀请从事清史研究的最早的一批顾问，对满汉席深有积累。2009年起主理重张开业的北京庆云楼，现任庆云楼行政总厨。

本期主厨餐桌的主理人是仿膳系的“老人儿”于鹏师傅，他曾在北京仿膳饭庄学艺、工作近二十年。2009年，北京鲁菜老字号庆云楼重新开业，于鹏担任行政总厨至今。

百年老字号庆云楼

老庆云楼始建于1820年，坐落于烟袋斜街内，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥，曾是昔日诗酒流连之地。当年，瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯等都是此间常客。已故著名作家唐鲁孙先生在其著作中多次提及什刹海庆云楼。后庆云楼因老板另择他业而关张，原店内骨干流散他处，逐渐形成了后来京城著名的“八大楼”。

老庆云楼原址后来的主人姓朱，从事裱画行业。1990年前后，启功先生来裱画，听闻此地乃是名噪一时的庆云楼旧址，当场题写了“庆云楼饭庄”这幅字。朱家三子朱成祥一直希望恢复庆云楼这一传统老字号，于是在原址重建恢复了庆云楼的旧貌，2009年开始正式经营鲁菜。酒楼牌匾即为启功先生所题。

嘉宾合影

本期主厨餐桌，我们与业界资深主厨、食家汇聚于庆云楼。

霍权

爱吃懂吃的京城食家，

江湖人称“霍爷”，

盛宴雅集召集人。

活动开场，京城食家、主厨餐桌策划人霍爷说：“本期主厨餐桌主要展示的是仿膳老菜，尤其重现了满汉席中的‘泥子活儿’。现今，因为种种原因，泥子活儿已逐渐消逝于餐桌，但它作为一种烹饪技艺和文化有几层作用：一是展现厨师的烹饪技艺；二是表达请客的主人对客人的尊敬，用各种方法表达主人的情感；三是一种中国饮食文化传承。我们不能只站在吃饱饭的基础上看问题，传统的烹饪技艺除了展现厨师的技术，还是精神层面的问题。”

芸豆卷

翡翠御扇

本期菜单

冷菜六品

冷点

豌豆黄、芸豆卷

汤品

龙井竹荪

热菜

罗汉大虾，金蟾望月

抓炒里脊，炒胡萝卜酱

桃仁鸭方，宫门献鱼

一品豆腐，翡翠御扇

热点

肉末烧饼，小窝头

点心

核桃酥，花生酥

天鹅湖，月宫玉兔

炸制桃仁鸭方

于鹏师傅介绍道：“泥子活儿是宫廷菜常用的原料处理方式，一般是将虾肉、鱼肉、豆腐、猪肉或鸡肉等打成泥，调味，做造型，采用蒸、汆、炸等烹饪技法制成菜肴。一般来说，一桌宴席中会有一两道泥子活儿的菜，今天是专门展示宫廷菜中的这一技艺，所以做了几道泥子活儿的菜。”

嘉宾畅谈

同席的甄建军师傅对宫廷菜、庄馆菜深有造诣，他说：“泥子分为软泥子和硬泥子。软泥子是直接打水，不加淀粉，加淀粉的就是硬泥子。比如把鱼去骨、刮肉，以1:1的比例在鱼肉中打入葱姜水，从慢到快进行搅打，这就是软泥子，打出来做成的鱼丸比南豆腐还嫩。而鲁菜的招远丸子、四喜丸子打制时就要加淀粉，属于硬泥子。”

龙井竹荪

当天的这组菜肴中，罗汉大虾、金蟾望月、桃仁鸭方、一品豆腐、龙井竹荪都是泥子活儿的仿膳菜，抓炒里脊为宫廷四大抓炒之一，炒胡萝卜酱为宫廷四大酱之一。

月宫玉兔

如今，泥子活儿的菜已很少出现在大众消费的餐厅中，因其工序繁复、费工费时，逐渐淡出了菜单，只有在定制的宴席中才有特别制作，有些也属于老鲁菜馆的隐藏菜单。泥子活儿的菜品制作有很多讲究，有的看似不难，考验的却是厨师的基本功和手感经验。为此，我们特别又采访了本期主厨餐桌的主理人于鹏师傅，以下篇幅详细介绍泥子活儿菜品的烹制方法和制作关键。

罗汉大虾

原料

渤海对虾，金华火腿粒，黄瓜皮碎，黑芝麻，淀粉，盐，白糖，味精，酱油，葱姜丝，料酒，高汤，蛋清，猪油，淀粉。

制法

将对虾从第三节剪开，背开，去沙线；

后半部分取虾肉，斩断筋膜，加盐、味精、蛋清、猪油，拍淀粉，入搅拌机打成泥，蘸黑芝麻，酿入虾壳中，粘黄瓜皮碎、火腿粒，入五成热油，待油锅起大泡，关火，浸炸3分钟～5分钟，捞出沥油，开火，待油温升至六成热，复炸至虾尾色泽金黄，沥油装盘；

锅入油烧至四五成热，下葱姜丝煸香，入虾头，一边煸炒一边不断敲打虾头，至两面变色、出虾油，烹料酒，加高汤、白糖、盐，点酱油着色，出锅装盘即可。

制作关键

炸制的火候一定要把握好，复炸时调高油温，主要是为了令原材料吐出多余的油分、增加口感，如把控不好容易窝油，影响口感。

点评

这道菜也称“两吃大虾”。据于师傅介绍，渤海对虾分春虾、秋虾，过去制作虾泥，要在菜板上垫一块猪皮，用刀背将虾仁剁成细泥，一方面其可吸收猪皮的油分，另一方面避免菜板木头的气味和细屑混入。虾头采用油焖技法，过去烹制时基本不放酱油，敲打虾头、煸出虾脑油，使其呈现自然的橙红色，但因现在原材料品质下降及厨师对技法不熟，所以在烹制时加番茄酱、着色调料等，达到红亮的效果。

金蟾望月

原料

鲍鱼，鸡胸肉，鸽蛋，黄瓜皮，青豆，冬笋，银耳，香菇，高汤，淀粉，盐，葱姜水，料酒。

制法

将鲍鱼治净，切厚片待用；

将鸽蛋煮熟，去皮，切两半待用；

将鸡胸肉打成泥，加盐、葱姜水、料酒调味；

将鲍鱼片作底，放上半个鸽蛋，用工具将鸡肉泥抹在上面成蛤蟆状，用黄瓜皮点缀轮廓，点青豆作眼睛，上屉蒸5分钟，取出；

将冬笋、香菇洗净，切丝，与银耳一同用高汤煨熟，加盐调味，勾白汁芡，浇淋到盘中，放上蒸好的“金蟾”，点缀装盘即可。

点评

这道菜的原型是“蛤蟆鲍鱼”，据于师傅介绍，属于传统宫廷菜，用的是干制紫鲍鱼及虾肉泥子。后经仿膳饭庄厨师改良，采用新鲜鲍鱼烹制此菜，当天于师傅用的是鸡肉泥子，形象也更为逼真。

一品豆腐

原料

北豆腐，猪肉，虾仁，海参，胡萝卜片，葱，姜，蛋清，料酒，盐，淀粉，高汤。

制法

将猪肉、虾仁、海参剁碎，加葱、姜、料酒、盐打匀，调成三鲜馅；

将北豆腐放入加有盐的沸水中煮去豆腥味，捞出放入纱布中，将水分搌干，加蛋清、料酒、盐、淀粉，入搅拌器打成泥；

取一大圆盘，将一半豆腐蓉抹成圆形，放三鲜馅，加另一半豆腐泥抹平，用胡萝卜片做兰花，香菇、番茄酱做梅花，黄瓜皮做竹，上屉蒸熟，取出，四周以焯熟的油菜、口蘑、樱桃点缀；

锅入高汤、料酒、盐、淀粉，勾二流芡，淋在盘中即可。

点评

仿膳的代表菜，是国宝级烹饪大师、北京仿膳饭庄宫廷菜第三代传人董世国先生的拿手菜，用普通的原材料制作出品位高档的菜品，观之赏心悦目，食之回味悠长。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐

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