发酵的了解（这篇文章没看懂）
发酵时面胚的变化
做烘焙的人经常会听到熟成一词，那么烘焙中的熟成指的是什么呢？烘焙中的熟成指的是在面胚中发生的一切物理化学反应。那么做面包最重要的熟成就是发酵。
这是我翻阅了大量书籍，精心整理出来的一起来看看吧。
发酵是指酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精和因各种微生物的复杂反应，生成各种糖，氨基酸，有机酸，酯化物等物质的现象。
糖的变化
一般发酵是指酵母菌将糖分解的过程，因此发酵时面胚中变化最多的就是糖。我们用的砂糖主要成分是蔗糖。在面胚中，酵母中的蔗糖酶将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。面粉中的淀粉会因淀粉酶的作用分解成麦芽糖后，被酵母体内的麦芽糖酶分解成葡萄糖。
发酵时酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。一般面胚中葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等是同时存在的，此外面胚中还有少量来自乳制品的乳糖。在面胚中乳糖是无法分解的，因此发酵时乳糖没有变化，但在烤制工程会产生美拉德反应和焦化反应影响面包的颜色。
这些糖类和酵素(酶)不是与搅拌同时开始作用，而是都遵循一定的法则。即，含有葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖的面胚，先由葡萄糖开始反应，在葡萄糖反应的同时蔗糖因转化酶而分解生成葡萄糖和果糖。随着反应的进行葡萄糖和蔗糖一时减少，果糖一时增加。之后果糖也开始减少，反应进行2个小时后麦芽糖也因麦芽糖酶而开始分解。
残留糖指的是面胚发酵结束后，进炉时面胚中残存的糖。烤制时残留糖越多面包越容易上色。
蛋白质的变化
面胚中含有蛋白酶，这些蛋白酶源于小麦粉或改良剂。蛋白酶可以分解蛋白质，使面胚软化，增加伸展性。蛋白质分解后生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制时会产生美拉德反应。用发芽的小麦和受灾的小麦作为原料的小麦粉做面包时，蛋白酶的活性异常强烈，用这种小麦粉做成的面胚粘着性强，弹力弱并且急剧软化，做出的面包也会有问题。我们一般用的小麦粉不用在意蛋白酶的力值，但酵素剂的蛋白酶根据它的纯度，力值，使用方法会对面胚产生很大的影响，所以使用时一定要注意。
淀粉的变化
面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右
面胚膨胀
面胚之所以能够膨胀是因为酵母活动生成的气体和面粉中的蛋白质与水生成的面筋组织。发酵时生成的二氧化碳气体会包裹在面筋中，随着气体的增多而膨胀。
在这里要注意，上面指的是发酵时的面胚膨胀，烤制时的面胚膨胀不仅是因为生成的二氧化碳。
PH降低
面胚PH的降低是因以下反应所引起
1.脂质的氧化
2.酒精的化
3.酵母生成的二氧化碳溶解
4.淀粉生成的乳酸
5.空气中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等发酵生成的酸类
6.改良剂中盐化铵（NH4Cl），第一磷酸钙（Ca(H2PO4)2）等的添加
要注意PH过低的面胚酸味，酸臭过于强常伴随着刺激性味道和异味。
其他菌类反应
发酵面胚中因空气中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等生成各种有机酸会使PH降低。
①乳酸发酵（温度越高，糖越多越活跃）
葡萄糖因小麦粉，空气，酵母含有的乳酸菌生成乳酸而产生酸味。乳酸菌的营养需求与人类的5大营养源相同，只要是人类吃的东西它基本都可以生存。
②醋酸发酵（酒精越多，温度越高，酵素越多越活跃）
酒精因小麦粉，空气含有的醋酸菌生成醋酸而产生刺激性气味。
③酪酸发酵（乳糖越多，温度越高，时间越长，水分越高越活跃）
乳糖因小麦粉，空气，乳制品含有的酪酸菌生成酪酸。有时会放出恶臭，异臭。
上述的菌类它们各自的发酵进行速度不同。这些有机酸发酵中乳酸要稍微多些，其次是醋酸。酪酸的含量非常少。这些发酵都有着重要的意义。面包特有的芳香是由酒精，乳酸，醋酸，以及其他有机酸，酯化物，羰基化合物等的复合而来。
酵母的变化
发酵过程中酵母会有一定程度的增殖（繁殖）。使用量越少增殖率就越高，使用量越多增殖率就越低
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