蒸烤炉发酵面团的温度和时间（低温发酵要放不同层）

在制作的过程中，有时候会发出「哎呀，为什么？」这样的疑问吧。难得要制作佛卡夏，事先了解流程的重点或结构的话，就不会失败，或是产生疑惑，可以让作业进行下去。

Q1 水和牛奶的温度重要吗？

A 水和牛奶的温度会对面团的发酵产生影响，非常重要！面团的温度太冷的话会无法顺利发酵，需特别留意。使用的面粉，在常温的状况下最适合发酵的水温， 在室温2 0 ℃ 左右的「春、秋季」是20∼25℃，在室温10℃左右的「冬季」是30∼35℃ ，在室温30℃以上的「夏季」是0∼5℃。「春、秋季」时直接使用过滤后的自来水就可以顺利制作，但是「夏季」时请把水放入冷藏室中冰凉，「冬季」时请把水以微波炉稍微加热。如果是牛奶的话，因为一般都会放入冷藏室中冷藏，所以请随着不同的季节以微波炉加热，调整牛奶的温度。

Q2 为什么要进行折叠面团的作业呢？

A几乎不用揉和、只需搅拌即可的面团，让作为佛卡夏骨架的「麸质（面筋）」筋性呈现薄弱的状态。藉由一般称为「翻面」的折叠作业，强化弹性和黏性之后，可以让面团的膨胀效果更好，具有使面团变得膨松柔软的作用！

要折叠的时候，先将手用水沾湿，面团就不会黏在手上，比较容易进行作业。

Q3 为什么放入蔬果保鲜室前要先静置在室温中？

A 在进行面团折叠步骤的前后，都将面团静置在室温中30分钟，可以唤醒面团内的酵母菌，让发酵容易顺利地进行。因为马上放进冰箱降温，会让发酵无法顺利进行，所以静置一下，来让面团的发酵膨胀更有效率吧。

Q4 为什么要放入蔬果保鲜室呢？

A冰箱的温度，冷藏室平均是5℃，蔬果保鲜室平均是7℃。如果将面团放入冷藏室，发酵会变成几乎停止的状态，而如果放入蔬果保鲜室，发酵就会变成慢

慢进行的状态。如果不是立刻要烘烤面团，又不希望发酵继续进行下去，请将面团移入冷藏室中。

Q5 将面团上下翻面会比较好吗？

A 面团上下翻面后使收口黏合的部分朝下，让表面整成平滑的状态，可以让佛卡夏烘烤完成后外观变得很漂亮。

Q6 如果没有膨胀成2倍大，该怎么办？

A 如果静置8小时以上，面团还是没有膨胀成2倍大，请将面团暂时静置在室温中，等待发酵的进行。面团没有膨胀的原因，有可能是水温不适当，或是酵母过期了。水温要以温度计测量，酵母要密封起来放在冷藏室中保存，请在1∼2个月内使用完毕。此外，将面团膨胀前的高度以纸胶带在钵盆做上记号，就能很容易分辨出膨胀的状态。

Q7 没烤熟的原因是什么？

A 一旦铺上满满的配料，会让热力变得很难传导到面团里。此外，水分多的配料很难烤熟，所以有时候也会面团变得烤不熟。彻底沥干配料的水分、不要铺放过多的配料、将面团弄薄一点再将烘烤时间拉长一点！这些都是避免面团没烤熟的要诀。

Q8 面团可以保存大约多久呢？

A 以第一次发酵后的状态，在蔬果保鲜室中可以保存大约2天（到第3天为止）。烘烤过的佛卡夏在室温中可以保存大约3天，但是未经揉面制作出来的面包很容易变得干巴巴，所以可以的话请在当天或隔天食用完毕。吃不完的话请立即冷冻起来！以保鲜膜包覆之后装进冷冻用保鲜袋中，放在冷冻室中可以保存大约2周。要享用的时候，可以将面包自然解冻，也可以直接以结冻的状态用蒸锅蒸热。

Q9 在室温中进行第一次发酵，就算没静置一晚也能进行烘烤吗？

A 如果是要当天烘烤的话，可以不放入蔬果保鲜室、直接置于室温中，等膨胀到约2倍大就OK了（依照季节和室温，所需的时间各有不同）。虽然让面团在蔬果保鲜室中发酵，水分充分渗透面粉之后也有提引出面粉美味的效果，但是请配合自己的生活型态进行第一次发酵。

Q10 为什么要撒手粉呢？

A第一次发酵后的面团，表面呈现黏答答容易沾黏的状态。

如果直接取出面团放在作业台上会很难进行作业，所以先撒上手粉，让面团不会黏在作业台和手上。

Q11 准备好哪些器具，制作时比较方便呢？

A 温度计和电子秤。使用温度计测量水、牛奶和面团的温度，可以让面团进行发酵时不会失败。一旦熟悉电子秤的用法之后，就可以把钵盆放在电子秤上面，一边计量材料一边进行作业，非常方便。加入材料之后，一次又一次地归零，可以陆陆续续地加入材料同时进行计量，非常有效率。

Q12 用保鲜盒也能制作吗？

A 如果是底部像钵盆一样呈圆弧状的保鲜盒，就可以代替钵盆使用。因为保鲜盒附有盒盖，所以面团发酵时不需要使用保鲜膜，可以避免浪费。