松花蛋建议几天吃一个（让人欢喜让人忧的松花蛋）

你有多久没吃？

松花蛋

它更是中国传统美食

经久不衰的口口相传

它也是登上了美国有线电视新闻网（CNN）“全球十大最恶心食物”榜首的状元

它是《三国志》中治愈刘备大军痢疾的民间良方

穿越小说中征服无数人

创造财富的“黑蛋”

身世来源

《三国志》中有它的身影，明朝江苏吴江县有它的故事，传说很多，真相已不可而知。但有一点可以确定，松花蛋是一种历史悠久的中华传统食物，至于是不是美食，就如人饮水了。

松花蛋与松花江……

其实毫无关系。

被冠名多年

却不自知

借用了我的

肖像权

之所以称为松花蛋是因为它在制备过程中会形成松枝和雪花的图案。

松花蛋也被叫做皮蛋，变蛋。

制备工艺

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了黄丹粉（PbO），黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用。

首 先

将所需原料放人容器中，加水调制。发生如下化学反应：

看看就行，看不懂也无所谓：

CaO H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH

Ca(OH)2 K2CO3=CaCO3↓ 2KOH

在鲜蛋蛋壳表面均匀地涂上一层原料，再往稻糠或锯屑中滚动几下，并挤压使其紧固，放入容器中，密封，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。

松花的来历

在这10天中

覆盖在鲜蛋表面原料中的强碱（NaOH、KOH）会经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固形成凝胶状的蛋白，并放出少量的硫化氢（H2S）气体。

研究发现“松花”成分是制备过程中产生的氢氧化镁（Mg（OH）2）形成的，李树青等首次将皮蛋中的松花分离，并通过物理化学性质、红外光谱分析、X射线衍射的化学分析方法证明分离得到的晶体就是纤维状氢氧化镁水合晶体。马力等通过红外光谱以及灼烧失重测定同样确定松花是氢氧化镁水合晶体。

那么为什么是氢氧化镁呢？

镁离子是作为生物必需的微量元素本就存在于蛋壳、蛋膜、蛋内的，而不是在制作过程中认为加入的。其中由于蛋内的镁离子并不占多数，导致在表面形成松花条纹的镁离子主要是在蛋壳中。壳中镁含量为0.2%，大约有170毫克，壳上的镁离子会被碱剂渗透入蛋内，并在皮蛋成型过程中形成氢氧化镁结晶。这一理论同时能解释为什么朵朵白色的“松花”只在蛋表面附近形成，而不是在凝胶状的蛋清中。

硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物（皮蛋中黑色的物质有很多是硫化亚铁、硫化铜、硫化锌、硫化锰等，而亚铁是形成血液的材料，白煮蛋中蛋黄表面有一层灰黑色的物质也是它哦），于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

关于闻之色变的“铅”

松花蛋的传统制作过程中使用黄丹粉，这就会引入铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

因铅是一种有毒的重金属元素，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD（以微量元素镁、锰合成的一种物质）的使用效果较好。在其它辅料配方和加工工艺不变的情况下，只要剔除氧化铅，继而用EDTA或FWD代替即可，皮蛋已经几乎不含铅，重金属中毒的可能性也被新工艺大大降低。

关于中医

中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

在我国民间，皮蛋常被用来治疗咽喉疼痛。

“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”

——《随息居饮食谱》王士雄

“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛。”

——《医林纂要》汪绂

食用方法

剥完皮蛋手上沾点水，

是不是感觉到了手上非常滑腻？

这正是因为皮蛋的碱性很强，直接食用的确可能刺激肠胃。

所以，吃皮蛋时加些醋，这样可以酸碱中和，从而能够使得皮蛋的碱性变弱，吃起来更健康。

很多人都说：

皮蛋不能吃，含铅，还刺激肠胃。随着制作工艺的改善，食品安全管理的完善，皮蛋也并非像看起来那样“黑暗”。

离开计量谈毒性都是伪科学，鸡蛋有营养，吃多了也会消化不良不是？！只要合理饮食，皮蛋还是可以享用的。

皮蛋的绯闻事件

在英语里，

皮蛋最常用的翻译都和时间有关

比 如

甚至有些中二的外国青年，

把皮蛋

称为

不过，口感和味道才是他们最难以接受皮蛋的原因。由于特殊的气味，在泰国和老挝，皮蛋被称为horse urine egg（马尿蛋）。啫喱般的蛋白，黏黏的蛋黄。久而久之，一些人就误以为皮蛋是由马尿浸泡而来的。

关于皮蛋，还曾经登上了美国有线电视新闻网（CNN）

"Century eggs are popular among the Chinese as a pungent appetizer.But for others, the idea of feasting on black eggs that have been preserved in clay for months may not be appetizing."

“松花蛋是一道广受中国人欢迎的气味扑鼻的开胃小菜。不过对于别人而言，这种用黏土裹了好几个月的黑蛋，光是想想可能就会让人胃口全无。”

CNN的报道大伤皮蛋爱好者的感情，遭到中国网友的指责。网络上的“口水战”不绝于耳，而中国最大的蛋品加工企业更是正式发函抗议并传真了《抗议信》，要求美国CNN道歉。

刊登文章的CNN网站用中文、英文两个版本作出官方回应。

主编安德鲁表示，皮蛋在中国文化和全球美食家眼中是一种美食。

声明说

关于皮蛋的故事就讲到这里了，爱与不爱，皮蛋都走过了一段长长的历史，能流传的，便有经典之处。合理膳食，让健康与美味相得益彰。

合理膳食 让健康与美味相得益彰

来源：大连疾控、消费指南杂志

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