食用菌储藏保鲜的基本原理（新鲜食用菌贮藏容易褐变腐烂）

一、贮藏特点

1、耐贮性差。与其他蔬菜水果对比，食用菌水分含量大，子实体机构鲜嫩，采后生理学转变明显，营养元素耗费快，储存不善非常容易造成菇体失重状态、收伞、菇柄生长发育、菇体发皱、机构呈浸水状及褐变、烂掉，质量降低，耐贮性很差，不宜长期性贮藏。

2、危害保鲜要素多

（1）温度。食用菌保鲜特性两者之间生理学新陈代谢主题活动抗压强度有密切相关，在温度稳定的自然环境内，温度越高食用菌的新陈代谢主题活动越强，保鲜的实际效果越差。调研发觉，0℃~5℃是食用菌保鲜的最适合温度；在5~35℃，温度每上升10℃，吸气抗压强度增大1~15倍；除冷冻外，0℃下列易导致冷害。

（2）水份和环境湿度。新鮮食用菌菇体中的水分含量，立即危害菇体的缺水速率、生理学新陈代谢抗压强度和害怕、褐变水平。一般菇体水分含量较少时有益于保鲜。新鮮食用菌贮藏对环境湿度规定较为高，在95%~100%为宜，小于90%下列，菇体非常容易收拢、褐变，光滑度差。保鲜自来水的水体对菌体颜色危害很大，若水里铁或铜成分超出1mg/Kg，菇体颜色发暗、变褐，并且伴随着時间的增加掉色速率加速。因而，食用菌在保鲜或储运中禁止使用铁、铜炉具，能用塑胶及金属铝。

（3）汽体成份。空气中氧气和二氧化碳的成分，对食用菌的保鲜有显著危害。数据调查报告，当氧气浓度小于1%时，可减少食用菌的光合作用，抑止收伞；当二氧化碳成分超出5%时，也会造成食用菌保鲜实际效果不佳。现阶段世界各国实验用0.1%的co2和25%二氧化碳汽体浓度值组成，获得了优良的保鲜实际效果。

（4）ph酸碱度（PH值）

食用菌菇体褐变缘故有两个，在其中之一便是身体的酶能推动褐变，而pH值能危害菇体内酶的活性。当PH值为4~5时，其酶促反应最強，PH值低于2.5或超过10时，酶即丧失特异性，菇不容易褐变。而pH值6.0~7.5为多种多样微生物菌种的适宜ph酸碱度。因此 ，一般用食盐水浸泡食用菌时pH值3.0~3.5，可以抑止酶与微生物菌种的特异性，增加贮藏時间。

（5）置放方法

食用菌置放时，应将菌褶一面朝上，避免菌褶变簿形变，防止菌盖呈奶白色或奶咖色，减少其服用使用价值和商品的价值。

二、免伤采收解决

1、适度采收。采收品质的优劣立即关联到食用菌的保鲜实际效果和成功与失败。采收太早，子实体未充足生长发育，质量差、生产量低；采收过迟，子实体易脆化，菇体耐贮性降低。采收时非常容易导致菇体损害，受损害的商品在贮藏全过程中易腐烂，而且非常容易感染别的个人，快速扩散导致巨大损失。因而，适度免伤采收对食用菌的贮藏十分关键，采收时要轻采、轻拿、轻便，降低机械设备撞击与损害。

采收前一天应终止给菇棚增湿，最好是给菇棚自然通风1~两个钟头，使菇体表层稍显干燥，降低菇体水分含量，提升菇体的柔韧度，有益于采收和贮藏。

2、采收方式 。食用菌的类型许多 ，采收规范及方式 各有不同，如今详细介绍几类关键食用菌的采收方式 以下。

（1）菌类的采收。菌类适宜采收期是在菌盖充足长大了，但其菌盖未收伞以前开展为宜，采收时运用手掐着菇柄轻轻地转动，连根拔出，另外将所带土壤和残渣除掉，缓缓的放进盛放器皿中。

（2）香菇的采收。香菇采收最佳时间，是在菌盖基础进行、色调见解深灰色变成浅灰色或灰白，菌盖边沿变软，胞子将要散发时为宜。这时候的菇体肥大，美味可口。假如直到胞子散出采收，则非常容易在真菌表层产生粘液而烂掉。采收时不管尺寸菇均应一次性收完了，能用刀成簇地割取。

（3）平菇的采收。平菇的最好采收期是在菌盖充足长大了，菌褶挺直，菌盖边沿稍向内卷之时。采收时要留意收大留小，分期付款采收。

（4）草菇的采收。草菇采收应在菌蕾变成卵型、包裝未被提升以前或刚破时开展为宜。采收时运用一只手按着菇体生长发育位置的培养液，另一只手把握住菇体尖部，成簇取下，姿势要轻，避免损害菇体。单身草菇应采摘大菇留有小菇，不必伤到未熟的幼蕾。

（5）白木耳的采收。白木耳采收期要以耳片所有进行，色调由全透明转白、周边耳片刚开始变松松驰，无小耳蕊，形如黄菊花或鸡冠之时，这时候的菇体子实体现有一定的延展性，直徑在8~12CM中间，已散发很多的乳白色胞子。采收时能用水果刀从白木耳的尖部缓缓的割掉，放进盛放容器中。

（6）金针蘑的采收。金针蘑采收期一般在菌盖向内打卷但未平进行来，柄长13~15厘米，柄色展现乳白色或奶黄色时为宜。采收时，用一只手夹住培养液，另一只手握紧菇丛，成丛拔下后再缓缓的消除根处的培养液。

3、选择等级分类。食用菌在采收的另外或采收以后应尽早选择、等级分类，去除有害虫伤和畸型、损坏的食用菌；提前准备贮藏菇体用利刀切香菇柄，削剪菇柄时尽量不必将培养液粘附在菇体上，用毛刷一下净菇体上的脏物，将尺寸基本一致的分成一类。

4、急冷。将采收整修的鲜菇放进塑料周转筐中急冷，急冷一般在0~1℃的冻库中开展，時间以15~20钟头为宜。急冷时切勿堆成堆，也不必立即放进保鲜箱里，那样会产生堆温，增加急冷時间，加快菇体褐变，减少保鲜实际效果。

三、贮藏方法

1、冷冻保鲜。冷冻保鲜技术性是根据减少贮藏自然环境温度，抑止菇体的基础代谢和微生物菌种身体酶的活性，在一定时间段内可维持菇体的质量、色调、口味的保鲜技术性。大部分新鮮食用菌历经冷冻后有20天之上保鲜期，保鲜效果非常的好于常温状态贮藏。生产制造中新鮮食用菌的保鲜广泛选用冻库贮藏，贮藏温度以0~1℃为宜，仓库内的空气湿度操纵在90%上下，库温在贮藏期内应维持稳定，不必时高时低。历经冷冻的食用菌出入库后，在常温状态会迅速衰退烂掉，导致常温下市场销售的货架期减短，因而，贮藏出入库后的新鮮食用菌应立即市场销售，仓储货架应该将其放进冷藏车中为宜。

2、充气包装保鲜。充气包装保鲜的原理是根据更改气调冷库或包装袋子内汽体成份的相对性占比，较大 水平地抑止光合作用，使其处在休眠模式，进而完成保鲜的目地。现阶段生产制造常常选用气调冷库贮藏新鮮服用菇，二氧化碳浓度值做到25%，实际效果非常好。另一种简单的充气包装法，是对新鮮食用菌用塑料膜包装袋子贮藏。包装袋子选用薄厚为0.08mm的PE塑料膜制成40cm×50cm规格型号，每成袋1Kg上下鲜菇密封，运用自发性充气包装，两天后袋内的二氧化碳浓度值做到10%~15%，在16℃标准下可保鲜四天。运用开洞的纸塑复合袋开展自发性充气包装，在15~20℃标准下贮藏草菇，可保鲜三天。用直径为4~5厘米的多孔结构PE或PP包装袋包裝平菇，在10℃标准下可保鲜8天，在1℃标准下可保鲜20天上下。研究发现，含氧量在2%，二氧化碳成分在6%时能够 降低金针蘑的水份外流，另外能抑止金针蘑的色调转变。

3、辐射源保鲜。将采收未收伞的新鮮菌类装进多孔结构的高压聚乙烯包装袋内，开展不一样放射性物质解决，随后在超低温下贮藏，能合理降低鲜菇霉变，而且解决经营规模大，保鲜效果非常的好。比如平茹用钴60放射线辐射源解决后，在贮藏自然环境0℃标准下，不错地维持鲜菇的色调、味道与材质等产品样子达7-10天；松蘑菇用钴60放射线辐射源后，在20℃标准下贮藏达到10天，可以降低菌盖收伞，增加货架期；以钴60放射线解决纸塑袋包裝的草菇，在14-16℃标准下保鲜2-三天，产品特性优良。历经直射后的菌类水份挥发少，抑止菇体褐变、破膜和收伞功效显著，菇体维持新鮮情况时间长。

4、腌制保鲜法。腌制保鲜法是根据浓度较高的的食盐水使食用菌子实体和带上的微生物菌种脱干，使其处在生理学干燥情况，进而做到保鲜的方式 。将鲜菇放进0.4%~0.6%的食盐水里侵泡10~15分钟后捞起来，控干水份后，装进包装袋内密封性，在10~15℃室内温度下可保鲜3~五天，超低温下保鲜期会更长，那样解决后菌类皮肤变白，可降低收伞。

四、食用菌贮藏期内的管理方法

食用菌贮藏方法主要是冷冻和充气包装贮藏，在商品进库贮藏前，解决仓库、贮藏用品开展消毒，为此降低仓库中病虫害微生物菌种的总数，减少食用菌在贮藏期内被浸染的概率，避免病原菌扩散。可应用亚硫酸氢钠添加剂，应用浓度值为5~50mg/kg。为避免食用菌在仓库内挤伤，采用篱架堆积或堆垛。贮藏期内应维持库位温度平稳，防止出现“出汗”而造成烂掉。