做蛋糕不回缩的教程（做蛋糕不开裂不回缩）

自从入了烘焙坑，仗着自己在这个圈混了两年，有人找我要蛋糕配方，或者做蛋糕遇到问题都来来问我，我也是大言不惭的来者不拒，艺不高但是人胆大，就是敢说，哈哈，其实，基础款的蛋糕找我是没问题的，平时三天两头就要做，时间久了怎么都累积了不少经验呀，戚风、乳酪、酸奶、奥利奥，这几个口味的经常做，家人里喜欢，好吃也是真的。

这几款里面我最推荐酸奶水浴法蛋糕，软嫩的口感可以和轻乳酪蛋糕媲美，所需要的食材又比较普通实惠，酸奶、鸡蛋、白砂糖、低筋面粉和少许油就足够了，很容易买到，不像轻乳酪蛋糕里面的奶油奶酪那么贵呀，酸奶蛋糕所有的食材加起来也没奶油奶酪贵，这样看来，酸奶蛋糕不仅口感好成本上也是有优势的，当然是要大力推荐给你。

酸奶蛋糕，口感很软嫩，甜度也刚刚好，用水浴法烤出来的不会开裂也不会回缩，无论是口感还是看相，都可以说是完美，也是妈妈们跟我要的最多的一款蛋糕配方，喜欢的人真的是很多，不过我要说一下，想要蛋糕不开裂不回缩，还是需要注意这2个细节的，第一个就是蛋白的打发，蛋白打发要介于湿性和干性打发之间，这程度等下过程里面会详细说，第二个就是用酸奶要无糖的浓稠老酸奶，不然酸奶里面水分含量大，蛋糕里面会很湿，烤好也容易回缩，好，那我们来做蛋糕吧。

【水浴酸奶蛋糕】

食材：鸡蛋6个、玉米淀粉30克、低筋面粉70克、浓稠无糖老酸奶300克、白砂糖80克、玉米油60克、白醋（柠檬汁）2滴

做法：1、鸡蛋用冷藏过的，先把蛋清蛋白分离好，油和酸奶搅拌均匀待用（酸奶用无糖的浓稠老酸奶，水分少的，如果烤好的蛋糕里面比较湿，还容易回缩，就要考虑是不是酸奶不够浓稠）。

2、酸奶里面加蛋黄混合均匀，蛋黄可以分两三次加入，每次都混合均匀后再加剩下的，搅拌成细腻的蛋黄酸奶糊备用。

3、玉米淀粉、低筋面粉过筛，倒进蛋黄糊里用蛋抽之字形搅拌均匀，直到没有干面粉为止，蛋黄糊呈流动的细腻的面糊。

4、蛋白连同盆子事先放冰箱冷冻十分钟，表面有一层冰碴就可以了，这样蛋白打发会很快，天热的时候这个方法很实用。

5、打发蛋白：白砂糖分三次加入，第一次蛋白打散时加入，第二次是蛋白有纹路时加入，第三次是蛋白打发感觉有阻力的时候加入，加入第三次白砂糖后打蛋器低速打发，可以除掉大气泡，也时时观察蛋白打发的程度，打蛋器提起来有大弯钩就可以了，不要打太久，如果提前来是尖尖的直角，烤蛋糕会开裂，如果蛋白打发不够，烤蛋糕的时候会消泡（蛋白里加白醋或者柠檬汁可以去腥）。

6、烤箱130度提前预热10分钟，预热好烤箱就开始拌蛋糕糊，先加三分之一的蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀，然后再倒入剩下的蛋白翻拌均匀，蛋糕糊就做好了，模具底部加一层不沾油纸，蛋糕糊倒九分满。

7、用一个深的烤盘加半盘温水，蛋糕模具放进去，烤箱中下层烤60分钟，烤好后焖十分钟再取出来，趁热吃或者冷藏后再吃。

温馨小贴士：

用水浴法烤蛋糕，模具是活底的要包两层锡纸，放中下层，我家38升烤箱130度刚刚好，烤出来蛋糕上色好，也不开裂，如果用八寸的轻乳酪蛋糕模具，一半的食材就够了。

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