大闸蟹如何区分蟹膏的好坏（它的鲜美来自何处）

　　央广网北京9月28日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，又到了大闸蟹“横行”市场的时节，你家秋天的第一捆大闸蟹上桌了吗？

　　来源：央视新闻

　　被抓是因为“爱夜跑”？

　　我们所说的大闸蟹指的就是河蟹，学名叫中华绒螯蟹，主要得名于长有绒毛的大螯。

　　根据考古发现在6000年前的新石器时代的生活遗址中就有河蟹壳渣的存在，在良渚文化考察中也发现了大量河蟹壳，说明古人很早就开始食用河蟹了。

　　河蟹怕强光，喜弱光，喜欢在晚上活动，有一定的趋光性，古人利用这个特点，会用火把来诱捕河蟹。河蟹喜欢上岸，尤其是在性成熟以后便会成群结队地降河，奔向海淡水交界的浅海地区，进行生殖洄游。

　　在遇到水路不通的地方就会爬上岸继续义无反顾地朝大海的方向奔去。相对于其它水产品来说，河蟹要容易捕捉得多，甚至不需要工具。

来源：央视新闻

　　大闸蟹壳硬？也有软的时候

　　因为河蟹是外骨骼动物，所以必须通过蜕壳才能长大，软壳的主要作用就是让螃蟹能够长大。

　　一般正常的河蟹一生要蜕壳19-22次。

　　从蚤状幼体到大眼幼体要蜕5次壳；在从大眼幼体到扣蟹期间一般要蜕9-12次壳（在这个阶段，根据条件不一样，蜕壳的次数会略有差别）；从扣蟹到性成熟还要再蜕5次壳。

　　刚刚蜕完壳，新的蟹壳还没有来得及硬化时，它就成了软壳的河蟹。刚蜕完壳的河蟹3-5个小时就能逐渐硬化，2-3天就基本恢复了硬壳。

　　大闸蟹的鲜美来自何处？

　　大闸蟹的鲜味主要来自于体内游离氨基酸、核苷酸以及肽类物质，在大闸蟹的肌肉、肝胰脏、性腺等可食部位都有大量的分布，所以大闸蟹不需要添加任何佐料吃起来就有鲜甜的味道。

　　古人有这样的评价：“食物中不加盐醋而五味全者，唯有螃蟹。”

　　蟹黄（硬黄）和蟹膏是河蟹的生殖器官

　　人们偏爱的蟹黄和蟹膏，都是河蟹的组织器官。

　　其中蟹黄分为“软黄”和“硬黄”。

　　“软黄”就是河蟹的肝胰脏。在性成熟之前是河蟹体内最大的功能器官，参与体内消化、储能、分泌、转化等多种生理功能，常常储存有大量脂肪，蒸熟的螃蟹流出的蟹油一般就来自肝胰脏。

　　“硬黄”就是河蟹的卵巢，里面包含大量未完全发育的蟹卵，在未煮熟时，螃蟹的卵巢呈黑紫色，因为富含虾青素，煮熟后呈现鲜艳的橘红色。

　　大闸蟹的卵巢中脂肪和蛋白质含量都很高，这也是蟹黄好吃的原因。

　　蟹膏主要是公蟹的精巢、副性腺及其分泌物。

　　蟹黄（硬黄）和蟹膏都是河蟹主要的生殖器官。为了繁殖下一代而储存了大量的营养物质，营养丰富、味道鲜美。

　　本期专家：南京市水产科学研究所水产高级工程师陆健

　　编辑：刘飞、毕利伟