卤味的五个精髓（于无声处说卤味的前世今生）

追溯卤味的前世，应该从“卤”与“盐”的关系说起。西汉史学家司马迁在《史记·货殖列传》里说：“山东食海盐，山西食盐卤”。

“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎熬成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样，后世尊崇其为“盐宗”。

西方人说世界是上帝创造的，上帝首先创造了亚当，又用亚当的肋骨创造了夏娃，从此有了洋人。盘古开天地，东方人认为女娲创造了人类，女娲是华夏人的母亲。三皇五帝，有稽可考，我们的祖先炎帝与黄帝，五千年前已开始用海水煮盐。上个世纪50年代，福建出土仰韶时期的煎盐器具，仰韶时期为公元前5000年～前3000年，正好印证了祖先的煮盐之说。

愚者妄作遐想，既然煮卤熬盐源自仰韶时期，卤味的启蒙，是不是也可以假设在公元前5000年至前3000年呢？

中国烹煮最早的记载是在商朝时期，那时候人类渐从原始社会进入奴隶社会，对于原始社会的很多生产方式和生活习性，必然会沿袭。《礼记·表记》记载，起源于黄帝时期的殷人崇拜的是“命”和“尊神”文化，崇信鬼神到了无以复加的地步，不问苍生问鬼神，事无巨细都要请示占卜，礼仪用乐、甚至用多少乐工，也常常要卜问神鬼才能决定，祭祀成为头等大事。

最初的祭祀以献食为主要手段，在诸多食物中，又以肉食为最。在原始采集和狩猎时代，肉食是人们拼着性命猎来的，极为宝贵。所以，肉食主要为祭祀服务。

《周礼.庖人注》有：“始养之曰畜，将用之曰牲”。我们的祖先，开始养的牲畜，叫畜，将用于祭祀的肉食动物称之为“牺牲”，古汉语里的“牺”与“牲”是有区别的，“牺”指毛色纯一的祭奠用牛，“牲”则是指供祭祀用的全牛。但在祭祀活动中所用的“牲”，又不仅限于“牛”。南朝太学博士顾野王撰写的《玉篇.牛部》称：“牲，三牲：牛、羊、豕。《易》曰：‘用大牲，吉’谓用牛也。牛称大牲，则牲不惟牛矣。”三牲、五牲、六牲经常见于经典记载，为什么单独称牛为牲呢，因为牛最大，所以牲字用牛旁。意思是：实际上古代的牲，并不只有牛，所以才有三牲、五牲、六牲这样的说法。《周礼.天宫.膳夫》有载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲。”东汉末年儒家学者、经学大师郑玄注说：“六牲，马、牛、羊、豕、犬、鸡也。”可见，这些都可以叫牲，不只是牛。

《礼记·王制》：“诸候无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

什么是“无故”呢？《盐铁论》说：非膢臘不休息，非祭祀无酒肉。

意思是：不到节日不休息，不是祭祀不吃酒肉。

汉朝法律曾明言， “酒食以食厉王，明其子与妻妾同居者，皆不得酒肉也”；《汉书·霍光传》也载， “昌邑王道上不素食。菜无肉食也。言王在道常肉食，非居丧之制也。”因此，当时的肉食也成了身份象征。以至孟子构想的理想生活，以70岁能吃上肉为重要标准，弟子拜师的礼物也不过是两束肉干，可见肉食的难得。正因为如此，肉食成为献给神灵的主要祭品。

如是，庖人们多在祭品的烹煮上大显身手，一来求得祭祀者的庇护，二来祭祀活动结束以后，祭品是要拿来分食的，是否美味，完全靠“打牙祭”人的点赞。鲁迅在《两地书·致许广平二二》中说：“牺牲为群众祈福，祀了神道之後，群众就分了他的肉，散胙。”

庖人烹煮祭品离不开鼎，鼎是由远古时期陶制的食具演变而来的。传说由黄帝轩辕氏而始，为大禹所兴，大禹姓姒，名文命，为夏后氏首领、夏朝开国君王，黄帝的玄孙、颛顼的孙子。鼎在最初的用途主要是烹煮食物，鼎的三条腿便是灶口和支架，腹下烧火。自从青铜鼎出现，鼎又多了一项祭祀神灵的功能，三代及秦汉，历史延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。

鼎还是用来彰显权力的象征，《史记·封禅书》：“禹收九牧之金，铸九鼎。”相传，夏朝初年，夏王大禹划分天下为九州，将名山大川、奇异之物镌刻于九鼎之身，并将九鼎集中于夏王朝都城。

涂山大会之后，为表示敬意，各方诸侯纷来阳城献“金”，金即青铜，九州所贡之铜年年增多，大禹想起从前黄帝轩辕氏功成铸鼎，为了纪念涂山大会，即将各方诸侯进献的青铜，铸造九鼎，即：冀州鼎、兖州鼎、青州鼎、徐州鼎、扬州鼎、荆州鼎、豫州鼎、梁州鼎、雍州鼎，鼎上铸着各州的山川名物、禽异兽。九鼎象征着九州，其中豫州鼎为中央大鼎，豫州即为中央枢纽。九鼎集中到夏王朝都城阳城，借以显示夏王大禹成了九州之主，天下从此一统。九鼎继而成为“天命”之所在，是王权至高无上、国家统一昌盛的象征。

周代的鼎分为三大类：镬鼎、升鼎、羞鼎。镬鼎形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉。升鼎也称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎则是盛放佐料的肉羹，与升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。鼎是用来煮食物的器皿，随着祭祀的需求，鼎越铸越大，可以烹煮整羊、整猪、整牛。

说到鼎，我们湖南人也有自已的骄傲，上个世纪三十年代，在湖南宁乡县黄材镇月山铺转耳仑的山腰上，出土了商朝晚期的青铜礼器——四羊方尊。

四羊方尊边长为52.4 厘米，高58.3厘米，重34.5公斤，长颈，高圈足，颈部高耸，四边上装饰有蕉叶纹、三角夔纹和兽面纹，尊的中部是器的重心所在，尊四角各塑一羊，肩部四角是4个卷角羊头，羊头与羊颈伸出于器外，羊身与羊腿附着于尊腹部及圈足上。同时，方尊肩饰高浮雕蛇身而有爪的龙纹，尊四面正中即两羊比邻处，各一双角龙首探出器表，从方尊每边右肩蜿蜒于前居的中间。

四羊方尊是中国已知的商代青铜方尊中最大的一件，被史学界称为“臻于极致的青铜典范”，位列十大传世国宝之一，现收藏于中国国家博物馆。

1959年，湖南省宁乡县黄材寨子山，惊现商代后期佳作“人面方鼎”，鼎体呈长方形，立耳，四柱状足，高38.5厘米，口长29.8厘米，宽23.7厘米，鼎腹的四面各以浮雕式人面作主体装饰，面部较为写实，特征突出，十分醒目。表情威严肃穆，高颧骨，双眼圆睁，眉弯曲，唇紧闭。双耳肥大，上饰勾云纹，下有手爪形纹饰。地衬云雷纹。腹部四角有外凸的扉棱，并带有齿状凸饰，使形体庄重而富于动势。足上部饰兽面纹，也饰扉棱，与腹部呼应，下有三道弦纹。耳外侧饰阴线夔龙纹。整个装饰层次丰富，清晰精致，主题鲜明。现藏于湖南省博物馆。

山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。湖南相继出现震惊中外的商代大鼎，足以昭示湖湘人卤味的历史文化，起码可以追溯到商代晚期。

《淮南子·修务训》说：“神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”。炎帝神农氏是新石期时代姜姓部落的首领。司马迁的《史记》，综合炎帝神农氏的有关史料，对其生平予以概括和记叙，具体到湖南，亦有两大骄傲：

一是湖南郴州的安仁县，位于海拔1200多米的白石仙岭上有个神农殿，是当地老百姓为了纪念炎帝神农而建造的，此殿已有数百年的历史。相传，神农的母亲是江口人，居住在白石仙岭上。神农从小聪慧过人，助人为乐，他走遍郴州的山山水水，尝百草、制百药，替广大百姓祛病疗疾，制耒于耒山、拾嘉种于嘉禾、种五谷于骑田之阳、教民耕作于江口。每逢涝雨，神农挥手在天空划个圈，暴雨即停；每逢干旱，神农手掌向天，大雨即至。

2005年，中央电视台海外节目中心制作的《走遍中国，郴州》专题片，曾详细地介绍了神农殿。每年农历2月19日、6月19日、9月19日，江口乡、保和乡及邻近苏仙区乡镇的众多村民，都会不约而同地到神农殿拜祭、祈福。

二是湖南株洲炎陵县有个炎帝陵。东汉名将皇甫嵩的曾孙皇甫谧在《帝王世纪》中说：“《易》称庖牺氏没，神农氏作，是为炎帝。炎帝神农氏，姜姓也。……长于姜水。……位在南方。……又曰本起烈山，或称烈山氏。……自陈营都于鲁曲阜。……在位一百二十年而崩，葬长沙。纳奔水氏女，曰听夭，生帝临魁，次帝承，次帝明，次帝直，次帝厘，次帝哀，次帝榆罔。凡八世，合五百三十年。”皇甫谧讲得十分明白：葬在长沙炎帝陵的是中国第一代炎帝，所谓“长沙”即今炎陵县。之后《补史记﹒三皇本纪》、《路史》等诸史籍均持此说，未见史籍中有其它说法，亦未见有史书对此提出异议。

自汉代起，祭祀炎帝遂成习俗。宋乾德五年建陵后，香火不断，炎帝陵业已成为华夏子孙寻根祭祖的圣地。

自从神农尝百草，国人对中草药逐渐有了认识。药膳则是在药理学、烹饪学和营养学理论的指导下，将中草药与食物相配，采用独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的，具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，药膳是药材与食材适量配比而做成的美食，是中国传统的药理知识与烹调经验相结合的产物。

国人主张“药食同源”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。卤味的属性恰好符合了药膳的基本特点，选用适量的中草药材，与食材相结合，不但强调了色、香、味、形、意，而且还注重了营养价值。一款好的卤味，既能对人体产生良好的营养作用，又能激发起人们的食欲。

“近水楼台先得月”。既然神农尝百草在湖南，湖南人的秉性“敢为天下先”，势必也会是最先认识药材，最先尝试将药物与食材的相结合，湖南卤味从此开始。

湖南邵阳的武冈，是中国卤菜之乡。相传秦始皇为求长生不老丹，遣卢、侯两道入东海求仙丹。两位道士自知无法炼出长生不老丹，只好“明修栈道，暗度陈仓”地逃到武冈，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹技艺，卤制豆腐和肉食，由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。

古人选用药材烹煮食物的初衷，是利用药材的芬香，祛腥臭、避秽气。随着时间的推移，人们在实践中逐渐认识到药材除了可以增香解腻，还具有保健功能。譬如八角，通过卤煮不但令食物香以诱人，而且还可以健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。

《吕氏春秋·本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的作用，又是烹调中常用的调味品。

早在秦代以前，桂皮作为肉类的调味料，就已经与生姜齐名了。据英国《新科学家》杂志报道：桂皮具有能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，从而大大加快葡萄糖的新陈代谢，每天适量进食，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。

《神农本草经》记载：“干姜，味辛温，主胸满咳逆上气，温中止血，出汗，逐风湿痹，肠癖下痢，生者尤良，久服去臭气，下气，通神明。生山谷。”生姜的根茎，肉质肥厚、扁平、有芳香和辛辣味。

民间有故事说：神农尝百草，以辨药性，误食毒蘑菇昏迷，苏醒后发现躺卧之处有一丛青草。顺手一拔，带出根茎，放在嘴里咀嚼。过不多久，肚子咕噜作响，泄过之后，顿作精神爽。神农原本姓姜，即将长尖叶草的块根取名“生姜”。寓意其神奇作用，让自己起死回生。

花椒，最早有文字记载是在《诗经》里。说明中国的先辈们，三千年前就已经在利用花椒了。古人认为花椒温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解腥毒，辟邪气。历朝历代，宫廷里都有用花椒渗入涂料用以糊墙壁的“规矩”，这种房子被称为“椒房’，是给宫女住的，后来就以椒房比喻宫女后妃们的住所。

卤味的特性就在于包容性强，选材容易。在生活的实践中，天上飞的、地上跑的、水里游的，荤的、素的，贱的、贵的，几乎是无菜不能卤。尤其是汉朝淮南王刘安发明了豆腐之后，为卤味拓展了更为广阔的空间。

天上飞的，譬如说癞蛤蟆想吃的天鹅肉，成功演变成了潮汕的卤鹅。一个极品老鹅头居然卖到1800元，可见卤味的魅力神功；东北有个冷拼叫“天上人间”，卤飞龙鸟配酱驴肉，装盘大气、誉意深刻。借“天上龙肉、地上驴肉”吉言，俏走东北大地。

地上跑的，”从古至今，祭祀用的全羊、全猪、全牛，卤煮日臻完美，烦不赘述。愚以为，大小祭祀，司空见惯、最为经典的乃是卤猪头。如若再有，就要数祭品遗留的下水了，内脏也好，脚蹄也罢，庖人们穷尽技艺各显神通，终于成就民间的最爱，若论吊足胃口，莫过香卤猪蹄与红油牛肚。

水里游的，常见的有卤鱼、卤虾、卤蟹。几年前笔者在江苏泰州，糟卤系列的美味竟然吃上了瘾，糟卤蚌壳、糟卤虾子，糟卤牡砺。当然啰，现如今最为时尚、红遍夜市的，当数长沙的辣卤小龙虾。

长沙的大街小巷，热卤则最能体现卤味的包容性与选材的多样化，一锅卤水煮得香气四溢：卤香干、卤菌子、卤韭菜、卤湖藕，卤海带，卤田螺，真正做到了无菜不卤。

难忘鲁迅先生在《孔乙己》小说里描述的小酒馆，“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝……”

文中所说的“盐煮笋”、“茴香豆”，可称之为素卤，是鲁镇“短袖帮”们嗜为平常的下酒之物；“如果出到十几文，那就能买一样荤菜”，所谓“荤菜”，不外乎卤猪头肉、卤鸡爪之类，是供“穿长衫”的“阔绰人”，慢慢地坐喝。

大凡古装戏或经典著作，刻画英雄豪杰，进酒店通常都会大声吆喝：“切二斤熟牛肉，烫一壶好酒”，一眨眼的功夫酒肉已上桌。这里喊的熟牛肉即卤牛肉。行走江湖之人性子急，叫酒菜若有迟缓，不掀翻桌子才怪！卤味恰恰顺应了这种需求，早早备好，响应食客招呼，随到随切，干净利落，客人惬了意，店家也高兴，皆大欢喜，何乐而不为？于是乎，熟食卤味成了招揽顾客的招牌、酒店攀比的手段。楼堂馆所，卤味讲究装盘，片薄似云，拼图如画，展示的是刀功，彰显的是才艺。街边小店，虽然少了讲究，却多了快捷，卤味改刀入盆，放少许蒜末、少许香油、少许卤汁，撒点葱花香菜，向天簸三两下，装盘上桌，一样获得满堂彩。

概括卤味，有四大特点：

一是容易量化。所有主料、配料、调料，均可精细到克。材料可控、火候可控、时间可控、品相可控，这对保证产品质量起到了关键性的作用。实践证明，凡是严格执行了量化标准，操作严谨，一丝不苟，产品的口味相对稳定，基本上可以保证批次的一致。

二是容易复制。什么是复制？就好比版画，只要母版刻好了，接下来一张一张的拓印，省工省时，基本不会走样。菜与菜如此，店与店皆如此。

三是容易流通。以前买卤味，店家操刀，麻利飞快地切好，用张荷叶一裹，拎起就走，携带甚是方便。所以车站、码头，卤味最为热销。现在进入高科技时代，塑料袋包装、纸盒包装层出不穷。郴州临武鸭、常德酱板鸭借势行俏全国。特别是武冈卤味，真空包装，2009年成功打入美国及东南亚市场，走出了国门，走向了世界。

四是包容性强，容易形成品牌。餐饮千万家，几乎家家都有卤味，由于技法不同，配方各异，制作工艺有简有繁，食材选择从俭到奢。百家百味，绝无雷同。

领衔“著名中国小吃”的茶叶蛋，辅料仅用茶叶、八角、花椒三味。鸡蛋放入沙锅煮至八成熟时捞出，将鸡壳敲裂，花椒、八角洗净，茶叶用洁净纱布裹好，连同鸡蛋一并下锅，加绍酒，酱油及适量开水，用旺火煮1个钟，即完成伟业。

上海的“城隍庙奶油五香豆”，为“郭记兴隆五香豆店”在上个世纪三十年代首创，小业主郭瀛洲称该豆添加了五种一般人所不知的香料制成，遂称“奶油五香豆”。接下来不出十年，五香豆即成为上海特色产品，沪语有“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”之说。奶油五香豆之所以成名，其实是受了西方饮食文化的影响，老板引进了国外流行的奶油香精，国人尚无见识，顿时声名鹊起。

距上海百里之外的绍兴，茴香豆本为寻常小食，经文学大师鲁迅先生妙笔生花，声名显赫，居然成了地域象征，城市名片。

茴香豆虽然制作简单，却也蕴含有道理，优选干蚕豆作原料，在水中浸泡沥干，入锅加适量的水，急火煮15分钟， 见豆皮周缘皱凸，加入少许茴香、桂皮、山奈和适量的食盐。文火慢煮，使味从表及里透至豆肉，待水分基本煮干，离火即成。虽然口感不及五香豆那般干香，却也别有一番韵味，熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，香味馥郁，咸而透鲜，回味微甘。

久负盛名、被誉为“中国著名特产”的道口烧鸡，出自于河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店。道口烧鸡创业于清朝顺治十八年，至今已有三百多年的历史，其成功的秘诀是采用多种名贵中药，辅之陈年老汤。成品色泽鲜艳，味道鲜香，且具有一定的食疗和保健功能。制作道口烧鸡有两大法宝，一是造形，“形如元宝，口衔瑞蚨”，颇受消费者青睐；二是一锅老汤，据说传承超过百年，即使在最艰难的时刻依旧没有断火，卤味浓郁香醇，令饕餮者垂涎欲滴。

兴义张有口大锅，一次可以卤煮一百多只烧鸡。为避免表皮破损，味道不均，鸡的摆放相当有讲究。压上八十公斤的重石，令所有烧鸡全部浸泡到卤水之中，才会“味透至极”，这也是兴义张在多年的制作中，总结出来的经验。

相传舜帝南巡经过湖南郴州的临武，亲临田间地头，教民耕种。舜帝有感于百姓的淳朴和生活之艰难，赐予羽毛一片石头四个，百姓抱石伏羽七七四十九天，孵出了四只美丽活泼的小鸭，为了有所区别，舜帝在鸭子的颈上又钦点了一圈白环。“临武鸭”应运而生，世代相传。

舜华临武鸭依托优良的品种，独特的配方以及大机器生产的优势，科学管理、批量生产、机械包装，成功打造出了号称“临武鸭天下”的中国休闲食品品牌，产品畅销全国。2008年3月，公司董事长兼总经理胡建文当选十一届全国人大代表。同年同月，“舜华”商标被国家工商行政管理总局认定为“中国驰名商标”。拥有二千多年饮食文化的潮汕卤水，发轫于秦，形成于唐宋。潮汕卤水之所以功成名就，其奥秘在于精选中草药多达二十几种，色、香、味、形尤为讲究。最为重要的是其关于“医食并重，养身健脾”的理论，记载于中国古代最早医书之一的《黄帝经》，因而扬名四海，誉满寰中。

笔者寻来一张潮汕卤水配方，权当管中窥豹。

一、潮汕卤水用料

香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、肉蔻10克、豆蔻10克、香叶15克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、砂仁10克、白芷10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、良姜20克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。

汤料：老母鸡1只、棒子骨1500克、带壳桂圆150克、猪肥膘肉250克、蒜薹300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克。

二、潮汕卤水做法

1、老母鸡宰杀治净、筒子骨敲断、桂圆破壳，一并放入汤锅，注入清水5千克，大火烧开，撇净浮沫，转小火熬制成原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆；

2、原汤倒入卤锅，将八角、三奈、桂皮、肉蔻、豆蔻、香叶、小茴、草果、丁香、陈皮、砂仁、白芷、良姜、甘草、蛤蚧等用纱布包成香料包，放入卤锅。添加南姜、罗汉果、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，上火熬制约1个小时至充分出味，即成卤水；

3、将需卤制的原料经初加工处理后，放入卤水锅。另将猪肥膘肉切成片，蒜薹切成节，一起入炒锅中炒香，加味精起锅倒入卤水锅中。大火烧开改小火，直至将原料卤熟。

*禹为了巩固王权，在淮水中游的涂山（安徽蚌埠西郊怀远县境）大会夏、夷诸部众多邦国和部落的首领，这就是“涂山之会”。原来的众多部落首领，到此时大都转化成世袭贵族，分别成为各个邦国的君长。涂山大会是夏王朝正式建立的重要标志。

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