什么叫审读（审读讲究）

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。这是清代袁枚老先生的训示。想想也是，中国饮食，之所以有那么多花样，有那么多说道，就在于处处不苟且，或者说处处有讲究。

一部《随园食单》，贯穿其中的无非“讲究”二字。从辨味、选料、火候到调味、用器、搭配，直至上菜顺序、菜量多寡、刷锅洗碗，全有一定之规。其中论述，多有道理。

比如对作料功用的评价：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”论述就很精到。无怪乎袁枚对于这本食单甚为得意，自认为体现了圣人之旨，于是未免有些自大，在书中把他人贬得一钱不值，说什么李渔之辈的著述绝不可信，按照他们所说方法做饭做菜，“皆恶于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉”。文人相轻，大抵如此。

相轻无妨相轻，自大自去自大，旁人实在说不得什么。但是口之于味，有同嗜焉，有关“讲究”的一些基本原则，毕竟还有客观标准。非要扫荡前人，另起炉灶，难免会闹出笑话。

比如说，李笠翁在《闲情偶寄》中对做鱼吃鱼便很有讲究。

他认为：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤，皆以鲜胜也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜也，肥宜厚烹作脍。”

这些见解就不好全盘否定。于是袁枚只好另外找辙，说什么做鲥鱼万不可切成碎片加鸡汤煮，或是去其背，专取肚皮，以显示自己还有高见。不过明显是见了丈母娘叫大嫂——没话搭话。

李渔又说：“烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。迟客之家，他馔或可以先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之美，发泄于空虚无人之境；待客至再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质也。”

这些话说得更是到位，而且很形象，让袁才子否又否不得，超又超不过，实在是起急。因此他只好在《随园食单》中，将治鱼之道草草带过，说什么“鱼起迟，则活肉变死。……鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极”。这些话虽然没味道，好在袁老先生摆出一副义愤填膺的样子，大骂两声“可恨已极”，总算没有太丢面子。可见，说话不可太过。一过，难免把自己送入尴尬境地。

平心而论，袁枚的《随园食单》虽然有的话说得满了点，但仍不失为集中国传统饮食理论之大成者。就吃饭要讲究这一点，也深符圣人之意。

要知道，孔老夫子虽然堂而皇之地申明：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言”，其实总想来点好吃的。《论语》中记载孔子论述吃喝的语录有不少条，“食不厌精，脍不厌细”已经成了俗语，此外还有什么12项吃喝禁则：粮食发霉变味、鱼肉腐烂变质，不吃；食物颜色不对，不吃；气味难闻，不吃；烹调不得法，不吃；不到进食时间，不吃；砍割肉的部位、方法不对，不吃；没有合适的调料，不吃；市场上买的酒肉，不吃……这就是“讲究”的实证。

孔子生前并不得志，因此没有一个专设机构整理他的著作，弄得《论语》内容难免有不尽一致的地方。不过这样也好，让人觉得圣人也还是人，不装模作样，还讲究吃好喝好，与你我差不多。

讲究并不是富贵人家的专利，穷人也有穷讲究。北京有两样土得掉渣儿的小吃：豆汁儿，麻豆腐。这些东西不过是粉坊做淀粉时的下脚料。虽然是下脚料，平民百姓食之却绝不苟且。

豆汁儿要小火慢熬，喝时还要配以细切的辣咸菜丝，外带两套焦圈，如此才算完美。炒麻豆腐最好是用羊尾巴油，还得加上泡发的青豆和雪里蕻，炒好之后，还要用油炸些干辣椒和葱末，浇于刚出锅的麻豆腐之上。经过如此精心料理，这些下脚料才变成了风味小吃，否则只好去喂猪。中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番“讲究”之后，便成了人间至味。其中典型，当属开水白菜和口袋豆腐。讲究，对成就中国饮食大国之地位，功不可没。

不过，凡事不可逾度。过分讲究，便成奢靡。清末报人汪康年在其《汪穰卿笔记》中记载，当时有四个闽籍京官，雇人做了一道鱼翅，仅熬汤就用了八只火腿、八只鸡和四只鸭子，全部花销有300多两银子，“方是时，吾国东三省正为日、俄兵蹂躏也”。看来，这些官场吃货，只记住了袁枚所说的后半句话。

稿件来源 | 《衣食大义》

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