山西面食的精髓（山西人面食情结）

一碗符合山西人标准的面是什么样的？

根据《山西刀削面制作规范》

一碗合格的山西刀削面

面要色泽自然

质地要口感筋滑

长宽要一致

厚薄要均匀

削出的面要呈柳叶形

表面要平整

中间厚 两边薄

卤要色泽鲜亮

质地软糯

味道咸鲜、香浓

而这样的标准只是及格线

真正的“考场”

在山西人的碗里

在山西

面食的地位无可匹敌

山西人吃面既满足肠胃 又满足心灵

是一场每天都需要进行的重要仪式

是对美好生活向往最细微的体现

一点也马虎不得

把山西面食文化发扬光大的

是晋商

明清时期

晋商号称“海内最富”

他们在创造商业奇迹的同时

也把面食推向了巅峰

不仅品种繁多

烹饪技巧上更是推陈出新

随着晋商商业版图的不断扩大

面食也随之一起

走出山西

走向世界

而山西人与面食的缘起

则有着更加久远的历史

距今8000年至3000年前

黄河流域气候十分温暖

年平均气温比现在高出2℃到5℃

晋南地区的黄土

土质肥沃疏松

土壤结构优良

储水和排水能力强

养分和水分易上升

为史前农业文明的发展

提供了得天独厚的条件

传说中

中华民族的祖先

炎、黄、尧、舜、禹、后稷

在这里刀耕火种

治理水患

培育出粟、黍、稷等农作物

山西由此进入农耕文明时代

先秦时期

北方的主要农作物是“黍”

也就是小米

“黍”是原产于中国的农作物

在山西运城万荣县荆村和甘肃大地湾遗址

出土的“黍”

距今已六七千年历史

相比于同样原产自中国

在南方广泛种植的水稻

“黍”因成熟期短、耐旱、易贮藏等特点

在北方得到了重视

《诗经·王风·黍离》中

用“彼黍离离，彼稷之苗”

来比兴

“知我者，谓我心忧，不知我者，谓我何求”

中国人关于土地和庄稼的乡愁

自古有之

而作为面食主要原料的小麦

原产于两河流域

距今4000年前引入黄河流域

商代已有食麦的习俗

卜辞里说：“月一正，曰食麦”

周代沿袭此习俗

《礼记·月令》里记载

“孟春之月，食麦与羊”

虽然有学者认为

在汉代

小麦已经得到大规模推广种植

但由于小麦直接食用

口感不好

而且不好消化

需要磨成面粉以后

进行蒸或煮再食用

而此时磨麦用的石磨

主要依靠人力和畜力驱动

在生产力十分低下的当时

面粉十分珍贵

因此“跌”上一碗热汤面

对大部分人来说是一种奢望

大约到魏晋至隋唐时期

由于水利工程的大规模建设

以流水作为驱动力的水磨也随之兴起

这也推动了面食的快速发展

中国著名考古学家孙机在其所著

《中国古代物质文化》中说

汉、唐将面食统称为“饼”

烤制的叫“炉饼”

水煮的叫“汤饼”

制作“汤饼”时

一只手托着和好的面

另一只手撕下面片扔进沸腾的水里

因此“汤饼”又叫“托”

汉代的《方言》和北魏的《齐民要术》

都提到了“托”

而到了唐代

则开始使用案板切面

不再用手托着

因此改称“不托”

有意思的是

现在在山西很多地方

有一种很受欢迎的小吃叫“碗托”

名字也是“用碗托着面”的含义

不知道和唐代的“不托”

是否存在渊源

“不托”仍是片状的

到了宋代开始流行把面切成细条

叫做“索面”

元代又将面条加工成挂面

《水浒》里提到

“无甚稀罕物相送，些少挂面，几包京枣”

可见在当时

面食已经不是什么奢侈之物了

到了清代

把面食发展向前推进一大步的

又是晋商

随着面食的不断发展

人们发现

在面中掺入食用碱

面条会更劲道

口感更好

也更容易制作成不同花样

而不加碱的面

只能用老面发酵

味道酸涩

口感不佳

而在工业社会之前

中国的食用碱基本来自于自然界

十分匮乏

直到清代

内蒙草原发现了大量碱湖、碱淖

这些天然碱

经晋商的“势力范围”张家口

进行交易

据说

祁县乔家大院的乔氏一脉

几乎垄断了张家口碱市

源源不断地进入中原地区的天然碱

弥补了这里缺碱的状况

大量食用碱资源

和山西人爱吃面的习惯结合之后

很快在面食制作中应用

极大地丰富了山西的面食文化

基本形成了现在的格局

说到碱

就不得不说山西“面食宇宙”

最后一个十分重要的元素

醋

加了碱的面食

劲道、口感好

但是多了也会觉得涩

甚至会引起肠胃不适

这个时候就需要

通过醋进行中和

据记载

山西制作陈醋

已有3000多年的历史

《雍正山西通志》里说

“高粱，无壳者米硬可为粥

有壳者米软可为酒醋”

醋和酒一样

都是山西的“名片”

山西陈醋经过复杂工序

长期发酵而制成

液态清亮 醋味醇厚

具有少沉淀，贮放时间长

不易变质等特点

是中国四大名醋之一

其实

从另一个角度来看

山西人之所以钟情于各种面食

也有不得已的因素

山西全省以山地丘陵为主

部分地区海拔高

气候寒冷

太平洋季风被太行山脉阻隔

导致山西常年干旱少雨

除晋南汾河流域

能够大面积种植小麦外

其余大部分地区都只适合种植

抗旱、耐寒的小杂粮

同时因为古代交通不便利

导致山西物质匮乏

农业产品单一

因此各种花样繁多的面食

就成了人们物质追求的唯一选择

用有限的原料

创造出丰富多彩的文化

赋岁月以文明

这是山西人民艰苦奋斗、乐观向上的

真实写照

一部山西面食发展史

不如说是一部山西

农业、科技的发展史

更不如说是一部山西人

生存、发展的奋斗史

天行健 君子以自强不息

近年来

山西的农业生产

不断取得突破

粮食年产量屡破新高

在2020年达到284.8亿斤的

历史最高年

作为我国冬小麦

五大主产区之一的运城

在今年以平均亩产

834.78公斤的成绩

刷新山西水地小麦高产纪录

山西的小杂粮

十年来

单产、总产均翻一番

在全国品类最全、品质最好

成为了名副其实的

“小杂粮王国”

这碗面，山西一定会越做越好

来源：山西文旅融媒体中心

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