嵊州正宗炒年糕（为什么是带汤的）

每日商报讯 在杭州，有超过一千家嵊州小吃门店，也许你的小区楼下，就有这么一家门头简单的嵊州小吃。老金2016年和老婆来到杭州，在密渡桥路开了第一家嵊州小吃，平均每天要做300多单，接待食客超600人次。去年回来，老金把隔壁店面也盘了下来。去年12月，他的嵊州小吃升级版“越香吃”也在万寿亭菜场边上开出了。

不知道大家第一次在嵊州小吃点单，会不会有这样的困惑，为什么点的是嵊州炒年糕，最后却上来了一份带汤的年糕；点的是炒榨面，结果上来了一盘炒粉干；为什么豆腐包是死面做的，肉包又是发面做的？

不就吃一顿嵊州小吃么，哪来这么多问题？这一期的“小满，请回答”，替大家问了个明白。

01 炒年糕为什么是带汤的？

嵊州炒年糕以切成方形长条的年糕为主要食材，配以雪菜、鸡蛋和标志性的水豆腐。其他配料丰俭由人，肉丝、应季的冬笋，都可以加入其中一锅烧出。

“嵊州小吃一般都是我们嵊州人以家庭为单位在外开的小餐饮店，做的就是我们当地的特色小吃，在我们当地，嵊州炒年糕就是带汤的。”金老板说。

嵊州当地，没有汤汁的炒年糕被叫做“烤年糕”，嵊州小吃协会李康义会长告诉记者，“烤年糕是完全不带汤水的，只用简单的酱油、盐等调料，在锅中翻炒均匀后出锅。相比烤年糕，嵊州炒年糕的配料要更丰富、营养也更均衡。”

不过嵊州炒年糕里的汤水，比起我们平常吃的汤年糕要少很多，基本是半汤的状态。据金老板介绍，以前嵊州人大多从事农活，所以需要吃些压肚子的，也就是比较扎实的东西，讲究量多。稍微有点汤水，也可以起到给食物保温的作用。

嵊州炒年糕的做法也与汤年糕有比较大的区别。嵊州炒年糕是年糕炒过之后再加入少量汤汁，并不是先加汤再放入年糕。在锅中炒至七八成熟再加汤的年糕，比起汤年糕来说味道更加浓郁，风味也比较突出。

另外，嵊州炒年糕选用的年糕也不同于一般年糕，嵊州年糕用纯晚粳米制作而成的，不掺加糯米，这样做出来的年糕吃起来有嚼劲且不粘牙，久煮不烂，口感格外细腻。

“像我们出来开店的都会改成‘嵊州豆腐年糕’或者‘特色豆腐年糕’，为了适应大家的饮食习惯，会在原本的基础上再多加些汤水。”金老板说。

寒冷冬日，一碗热气腾腾的嵊州炒年糕真是再合适不过的工作餐了。

02 点的是面，为什么上来的却是粉干？

嵊州小吃协会的李会长说，“我觉得这是叫法的不同，同样是以米粉为原料，像在我们嵊州，我们就叫做榨面，在云南就叫米线，而在温州，就被叫做粉干。”

相信有不少朋友对榨（zhà）面的榨字发音很疑惑。这其实是因为榨面的做法，嵊州榨面以早稻米为原料，在经历洗米、浸润、磨细等工序后，还要经过压榨这道工序，把蒸好的米粉用机器“榨”出，煮开后冷水晾晒，再定型晾晒。

记者在比对后发现，从粗细程度上来说，云南米线最粗，榨面最细；口感上榨面的米香要更加突出。虽然比温州粉干要细一些，但是嵊州榨面的韧劲不输温州粉干。

在嵊州，纯手工制作的溪滩榨面是当地人都认可的好品质，有韧劲、久煮不烂、煮完之后面不容易坨，汤汁也比较清爽。

用新熬制的猪油摊蛋，再加上肉丝、胡萝卜、青菜等辅料，与榨面同炒，炒好的榨面带着猪油的醇香，越嚼越香，一吃就能让大家想起家的味道。

03 豆腐小笼和鲜肉小笼用的面皮为什么不一样？

“嵊州小吃有三宝：榨面、年糕、小笼包”。嵊州小吃最让人思念的这口味道，想必就是薄皮豆腐馅的小笼了。吹弹可破的包子皮里裹着沉甸甸的嫩豆腐和猪肉末，软嫩鲜美、颇有滋味。

铁板豆腐小笼，包子皮被馅汁浸透得油光发亮，最后淋上蛋液，撒上葱花。小笼在铁板上滋滋作响地端到面前，底部焦香酥脆，内里饱含汁水，再蘸些许米醋和辣椒，记者一口气就能吃掉两笼。

为什么嵊州豆腐小笼一般都用死面（未经发酵的面团）来做？

老金说，“豆腐包的主要原料是豆腐，用直接冷水和面且不经发酵的紧粉皮子来包馅，可以最大程度地锁住包子的汁水，让水分不流失。”

左图为豆腐小笼，右图为鲜肉小笼

而一般的鲜肉小笼的面皮则是以发面为主，发面经过一夜发酵之后口感比较蓬松，肉汁渗入到面皮，口感更好。豆腐小笼和鲜肉小笼口感上各有侧重，大家可以根据个人口味选择。

本期“小满”回答如下：

1、嵊州炒年糕是带汤的，但不多，先炒后煮，所以比一般汤年糕味道更浓郁。

2、嵊州榨面虽然叫面，其实是米粉干的一种，因其要用到“榨”这一工艺所以叫做榨面。

3、豆腐小笼用死面更能锁住内里汁水。

与“小满”互动一下：

对于做好嵊州小吃，金老板有自己的想法。新开在万寿亭菜场旁的“越香吃”，除了嵊州小吃店里都有的嵊州榨面、炒年糕、小笼包之外，还新增加了鸡汁羹这类带有强烈嵊州特色的小吃。“我想把家乡更多的好味道带给大家”，老金说。

嵊州特色小吃鸡汁羹