油醋汁的主要原料是什么（基本组成与各国风味大解析）

油醋汁可不是沙拉与蔬菜的专属，蘸食面包、腌制肉类、装点餐盘，甚至还可以做甜品呢！

早在中世纪时期，意大利人就发明了油醋汁。作为蘸料而诞生的这款酱汁，最初是为了搭配面包。带着果香的橄榄油滋润着干燥的面团，而质地浓稠的黑醋让风味得到提升。即便是现在，仍有很多意大利餐厅会在上面包篮的同时，配上一份这样的酱汁。

搭配面包的油醋汁

看似简单的油醋汁，除了油与醋还有哪些变化和搭配方式呢？作为厨师，了解这些基本元素，便可运用其创新出更多的美味来。

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油醋汁的基本元素

升级版的制作思路

油醋汁的创新应用

油醋汁的基本元素

标准的油醋汁由“油质的油脂”与“水样的酸性物质组成”。而盐和香料的添加是为了增强口味。

传统的做法是三份油配一份醋，调和成为乳浊液。不过，也有不同比例调和的种类，不稳定的油醋汁呈现分层的结构。

油：特级初榨橄榄油最佳

除了橄榄油，菜籽油也是比较理想的选择，不但风味适中，而且呈现天然的黄绿色光泽。

此外，芝麻油、坚果油、椰子油、葡萄籽油等（需要是可生食的）气味浓郁而独特的油也可以。不但能为酱汁带来风味的层次改变，还能增加营养价值。通过搭配不同风味的食材和食客的喜好，能为整体的菜品带来风味变化。

醋：黑醋更传统

意式黑醋除了口味更佳醇厚，质地也会浓稠一些。但因为各地菜品的口味不同，醋的选择无需过于拘谨。

甚至可以直接用柠檬汁或果汁来代替呢。

果醋、米醋：黑醋、苹果醋、香醋，常见百搭；

酒醋：红酒醋、白酒醋，带来酒的独特香味；

果汁：柠檬汁、酸橙汁，天然的酸味剂。

如何操作？乳化是关键

我们都知道，油和水是不容易相融的。油醋汁也一样，充分的乳化能让每种材料之间融合，呈现出浓郁的味道。

而乳化的过程，其实是将油脂与醋中的水杨酸性物质分离成尽量细小的液滴。这样会更加有助于酱汁附着在食材上，释放更多的美味。

具体的操作可利用手持打蛋器、料理棒或搅拌机来实现。而最简单的方式就是将原料装进密封的容器中，充分的摇动，直到混合成无分层、不透明的质地。

升级版的制作思路

为了搭配不同食材和烹饪方式，可以在基础的油醋汁中添加不同的调味元素。同样为了增加乳化的效果，可以调整乳化剂的比例。

叠加风味元素

这里按照甜味、咸味、辛味、香气与乳化剂来分类，给大家列举几种常见的调味材料：

咸：海盐、酱油、鱼露；

辛：胡椒、蒜、洋葱、辣椒、芥末、山葵；

香：坚果、香草、小银鱼、培根、火腿；

乳化剂：蛋黄、芥末酱、沙拉酱、酸奶油。

意式：最传统百搭

除了橄榄油和黑醋，蜂蜜、黑胡椒、盐与第戎芥末也是意式油醋汁的基础原料。比较适合用来搭配面包、蔬菜沙拉、生火腿、奶酪、烤蔬菜等。

法式：香草带来田园感

将醋的部分替换为柠檬汁，用丰富香草碎取代气味浓烈的芥末，就是清新感十足的法风油醋汁。常见食用的普罗旺斯香草包括了百里香、罗勒、迷迭香、薄荷等。所以搭配冷吃荤食拼盘、蔬菜或是腌制鱼类都是不错的组合。

日式：使用清爽的天然果汁

如同日式料理中丰富的冷食菜品，在油醋汁的部分也体现着新鲜感。除了油的部分使用口味更温和的色拉油，在酸味上一般会采用日式橙醋或柑橘类的果汁。如果想要增加层次，也可添加日式酱油、蒜泥、熟芝麻等元素。常见搭配新鲜鱼肉、果蔬制作的菜品。

美式：洋葱增加颗粒感

大多美式风味酱料都有着比较浓厚的质地，或许与当地食客的饮食特点有关。油醋汁可以作为“母酱”（基础酱汁），配合洋葱碎增加辛味、香气与颗粒感。涂抹在汉堡和三明治中也是可以的。

泰式：融合更多辛辣香料

没错，泰式的油醋汁也是酸辣口味的，与其他类型相比，减少了油的用量。而酸味来自天然的青柠汁。辛辣味由黑胡椒、小米椒来提升，咸度则由鱼露来控制。可以制作泰式沙拉、蘸食热带水果、搭配海鲜，是一种提鲜又开胃的油醋汁。

西班牙风味：能吃到肉的酱汁

带有烟熏风味的西班牙干腌香肠，散发着辣味和香气。切成小颗粒混入油醋汁中，再搭配红椒和辣椒粉末，就是带有漂亮红色的的油醋汁了。经典的吃法是涂抹在马铃薯、鳕鱼、肉类上面进行烘烤。

中式：本土化调味

所谓中式油醋汁，在风味上和意式传统酱汁已变化了不少。芝麻油、陈醋、米醋、姜汁、白芝麻这些中餐烹饪中常见的调料，按照一定比例混合，可以用来调凉菜，也可以加热后淋在蔬菜上。

Tips：

1. 可以叠加两种以上的油，增加风味的同时，有助于缓解橄榄油的结晶情况；
2. 调节不同的酸味来源，可以改变酸度，提高酱汁的接受程度；
3. 适量增加一些酒的融入，能够增加油醋汁的层次
4. 如果使用带有颗粒感的原料，需要尽量细小。这样更加利于乳化和融合，酱汁的口感更好；
5. 做好的油醋汁如果需要密封储存，冰箱冷藏为佳。

油醋汁的创新应用

无论是上述哪一种酱汁的搭配，似乎都与甜食无关。但用少量橄榄油与黑醋来提升甜品的风味，也是不错的改良思路。

橄榄油点在柠檬风味的冰霜上，柔和口感的同时，带来亮晶晶的光泽感。而用意大利黑醋配着传统的意式沙巴翁，增加香气的同时又不会非常的出挑。

总之，在油醋汁的制作和创新中，除了掌握以上这些基础信息。厨师们可以放宽思路，大胆尝试，制作出带有自家风味的独特酱汁！

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