哪些面粉里不含麸质（无麸质饮食是健康饮食吗）

也不知道从什么时候开始，“无麸质饮食”（Gluten-free diet）就开始流传开来，超市里很多食品标注“无麸质”字样，这强烈暗示麸质是坏东西。很多科普文章大肆宣传麸质危害健康，无麸质饮食才健康。那么，无麸质饮食到底是怎么回事呢？

“无麸质饮食”的基本概念

“麸质”是指麸质蛋白，也叫麦胶蛋白，它是面筋的主要成分，在小麦/面粉中含量很高。除所有小麦及其制品（如馒头、面条、面包、饼干、糕点等几乎所有常见“面食”）之外，黑麦、大麦及其制品也含有麸质蛋白。无麸质饮食要求忌食所有这些食品，显而易见，所有面粉/小麦粉做的食物都不能吃了。

而大米、玉米、小米、杂豆、大豆、杂豆、薯类等不含麸质，荞麦、藜麦也不含麸质。燕麦含不含麸质或有争议（燕麦本来不含麸质，但在生产及加工过程中容易受到小麦的“污染”而含有麸质）。要注意避免望文生义，比如“荞麦面”是含麸质的，因为它并不是100%荞麦，经常含有小麦成分。无麸质饮食可以选择这些主食或零食类食物。当然，奶蛋肉鱼等动物性食物和蔬菜水果都是没有麸质的。

无麸质饮食最初（我学营养系的时候，以及90年代）用于治疗乳糜泻（一种与特殊体质有关的疾病，因小肠粘膜萎缩引起各种症状，国内该病非常少见）和麸质过敏患者。后来发现，无麸质饮食似乎（证据不确切）对某些肠道炎症性疾病、某些关节炎、某些肾病也有治疗或改善作用。再后来，连自闭症、抑郁、红斑狼疮、1型糖尿病、牛皮鲜等多种难治性疾病都跟无麸质饮食扯上了关系（很多人鼓吹，缺少临床证据）。这样一来，无麸质饮食俨然成为健康饮食的代名词，受到欧美很多电影明星或运动明星的吹捧。于是，“无麸质（gluten free）成了许多食物标签争相标注的“健康声称”。

无麸质饮食到底是不是健康饮食

首先，个别人对麸质蛋白过敏或者患有乳糜泻，一定要坚持无麸质饮食。这没有什么争议，就像对花生过敏、牛奶过敏的人不能吃花生、喝牛奶一样。

其次，对于绝大多数人，无麸质饮食完全没有必要。打个比方，如果人们不知道自己是否有糖尿病，就不会平白无故服用降糖药，那为什么在没有麸质蛋白过敏证据的情况下，就要平白无故吃无麸质饮食呢？一个吃了很多年花生的人因为担心花生过敏放弃吃花生，这有多可笑！隔三差五就吃面食的普通人，到超市里去买高价的“无麸质”食品，同样很搞笑。

最后，也是最关键的，虽然很多人大谈“麸质”的各种危害，与各种疾病的微妙联系，暗示麸质饮食是引起各种“疑难杂症”或莫名其妙症状（从肠炎到大脑疾病，从关节炎到坏脾气）的鬼魁祸首，但并没有强有力的循证医学证据支持这些说法，大多是望风捕影。

目前，没有任何权威机构的膳食指南或疾病（乳糜泻除外）诊疗指南推荐无麸质饮食。

有报道说，美国食品和药物管理局（FDA）2007年，将术语“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20PPM。我国目前尚未出台“无麸质”的食品标准和检测标准，市面上标注“无麸质”的食品都是没有根据的。

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