潮汕牛肉丸的制作全过程（传统潮州牛肉丸的制作方法及要领）

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传统潮州牛肉丸的制作方法及要领：

原料：

鲜精牛肉 5000克

干淀粉 750克

精盐 120克

鸡精 50克

味精 50克

白糖 200克

食粉 10克

胡椒粉 25克

陈皮末 7克

做法：

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用 1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸 15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出

沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要点：

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则

丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。?

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。?

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。?

5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。