最残暴的日本食谱（饮食文化割烹怀石）

现在日本料理在全球都受到追捧，如果吃一顿正宗的日料，绝对算得上高大上，日料中有一些常见的词语，虽然看字面能猜个八九不离十，但要是仔细考究，则都是不甚了了。由于大连在历史上跟日本有一些关联，所以在这里吃过几次日本料理，也对这些词语有一点了解，今天就跟大家聊聊日料的那些名词，希望以后大家去日料店能点的明明白白，吃的舒舒服服。

一张图看懂日本料理

本膳料理

本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。是在室町时代武士门第礼仪下确立的，以传统文化、习惯为基础的料理体系。因为比较古朴老派，现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。可以用咱们中国的满汉全席来类比。

本膳

会席料理

将本膳料理进行简化，便形成了会席料理。会席料理源自江户时代后期，原本是为了饮酒而在料理茶屋享用的美食，一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。差不多相当于咱们说的婚宴酒席吧！

会席

怀石料理

如果说会席是用来饮酒的料理，怀石就是用来品茶的料理，与会席料理的热闹氛围不同，怀石料理比较安静闲适，而且菜品比较朴素，一般由茶会举办者亲自选择时令食材烹饪，充满季节感，也凸显了主人的待客之心。为了突出品茶的感觉，怀石料理的食物更加清淡内敛，也许只有真正内心清净之人才能品味出其中的精髓吧。用中国的私房菜馆类比较为合理。

怀石

精进料理

在日本，把素食者称为"精进者"，素食则叫做"精进料理"。即更注重饮食的禅意，创始人道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道。类似于咱们中国寺院里的斋饭。

精进

定食

顾名思义，定食就是固定搭配的一套美食。一般是把米饭、酱汤、主菜、配菜及腌菜等配合在一起作为一套，也就是咱们吃的一个套餐。

定食

割烹

准确来说割烹并不是一种料理，而是指一种日本餐厅的形式。这些餐厅虽然档次不一，但有一个共同特点就是都具有开放式的厨房，可以让食客们在用餐的同时欣赏到厨师的烹饪技艺。可以直接与厨师交流。一般食客们坐在吧台前，一边享受美食，一边与厨师交流自己的感受，有些熟客还会和大将拉起家常。就是深夜食堂里的那种模式。

割烹

料亭

和割烹相对应，料亭指也是一种日本餐厅的形式，是更加高档和神秘的一种形态，真正的料亭绝非一般人能够消费得起的。一般而言，最高档的料亭只接待熟客，头一次光临的客人必须由老主顾引见才能入内。料亭最显著的特点是地点隐秘不容易发现，并且环境布置得高雅复古，每一个房间都用专门的女侍服务，让食客们享受到至高无上的款待，因此它被认为是日本餐饮界的顶峰。不用说，中国的高档会所就相当于日本的料亭吧。

料亭

味噌（ceng）

是不是有人读“味增”啊？其实应该读味噌（ceng）就是“酱”的意思，由蒸煮后的大豆、米、大麦等其他谷类，经过曲菌的培养后和蒸煮的大豆、食盐混合，经过发酵所形成半固体状态。跟我们的大酱差不多，但日本人用味噌比中国人用大酱更广泛一些。它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。

纳豆

传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源。

丼(jing)

丼，有人读（dong）最早是形容米粒落入大碗中的声音，其字面意为“碗”，表示一种日式家庭饭食。热腾腾的饭上覆盖着精心烹调的菜肴一起食用，是丼的特殊之处，说白了就是咱们说的盖饭。

亲子丼

不是妈妈给孩子做的饭哦，在日料里亲子丼特指的就是用鸡肉和鸡蛋做的盖饭，哈哈！

天妇罗

在日本料理中，用面糊炸的菜统称天妇罗。天妇罗的名字来自葡萄牙。当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，就把蔬菜等在面糊中蘸上薄薄的一层然后快速炸熟。

酢物

酢物是一种日本料理，即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。

大福

日料中的一种点心,类似放大版的熟汤团。用糯米包裹着内部的馅料,通常是豆沙、草莓 、地瓜等甜味材质,口感柔软爽滑。

照烧

是日本料理中的一种烹饪方法。通常是指于烧烤肉品过程中，外层涂抹大量酱油，糖水，大蒜，姜与清酒（或味醂）。

寿司

日本最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现今寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。

刺身

刺身就是也就是生鱼片，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的鱼料理。

乌冬面

其实就是比较粗而且比较顺滑的面条。因为英语中写作：udon，在港台就按照英文音译叫做乌冬面，大陆后来就沿用了这种叫法。

其实，日本料理从根源上和中华料理一脉相承，在菜品的形式、味道等方面都有中国的影子，只是日本根据自己的当地物产和饮食习惯加以变动，但如果仔细研究，依然能发现若隐若现的关系，所以我就用了一些跟中国饮食文化的类比，或许不是那么贴切，但只要大家能意会也就懂了。

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