烧烤实体店基础技术配方 某连锁品牌烧烤酱料

酱料类

盐料配方：家乐鸡粉30克，太太乐鲜味宝200克，盐150克，麻辣鲜10克，细面味精200克，搅拌均匀即可。

鸽子料配方：家乐鸡粉30克，大喜大牛肉粉30克，麻辣鲜20克，太太乐鲜味宝30克，绿湖胡椒粉30克，大厨四宝浓缩鲜香粉10克，瑞可莱肉宝王5克，细面味精40克，精盐50克

辣椒油制作：把朝天椒剪成段，锅中放色拉油油温2成下辣椒，炒制香气扑鼻翻出即可。

万能干料配方1：花生3斤，油酥黄豆半斤，苏子粉半斤，孜然3两，芝麻半斤，椒盐2瓶，辣的口味就放辣椒面3两，不辣就不放。以上东西拿机器打成面。

烧烤红油制作：锅中放2斤色拉油，凉油下入，洋葱块，大葱段，姜片适量，小茴香一小把，八角2个，香叶一小把，白纸一小把，炸制金黄出香味，锅中东西捞出不要，找个大点器具放150克色素辣椒粉，把油倒入器具中搅拌均匀，等辣椒粉沉淀即可。

烧烤锡纸鱼汁制作：劲霸鸡汁130克，海天耗油600克，白糖45克，家乐鸡粉25克，瑞可莱肉宝王7克，陈有香肉香粉15克，东古一品鲜300克，海天老抽70克，倾城之香多半盖，广源牌大红浙醋100克，花雕酒120克，王守义十三香5克，麻辣鲜10克。

蒜蓉配方，配料，5斤蒜打碎，色拉油4斤，户户辣椒酱500克一罐，酱料，风球麦鲍鱼汁100克，海天耗油200克，白糖40克，美极鲜40克，劲霸鸡汁40克，细面味精70克，太太乐鸡精70克。制作过程，5斤蒜留一斤备用，剩下4斤蒜用500克户户辣椒酱搜拌均匀，锅中放4斤色拉油，油温4成热下搅拌好的蒜，小火炒制4分钟，没有生蒜味即可闭火，把剩下的一斤生蒜和所有调料倒入搅拌均匀即可。注，炒蒜的时候一定小火，避免蒜蓉糊底。

油边，猪心酱油蘸料：大蒜10瓣小米辣6个，拿打蒜器打碎，倒入调料钢中，上面铺上15个剪成小块的朝天椒，适量大葱，一点十三香备用，锅中放油烧制8成热，放一勺热油浇在朝天椒上，水塔陈醋40克，糖10克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜80克，海天海鲜酱油12克，搅拌均匀即可。

海鲜汁（心管汁）制作：白糖170克，细面味精250克，家乐鸡粉170克，海天耗油250克，劲霸鸡汁80克，东古一品鲜250克，倾城之香6克，海天老抽80克，李锦记蒸鱼鼓油200克，水6斤

凉串配方：海天耗油25克，姜汁10克，家乐辣鲜露20克，味达美酱油45克，东古一品鲜50克，味级鲜酱油15克，劲霸辣根10克白糖10克，水50克，搅拌均匀。凉串制作，把用泰椒10跟，青椒3根，大蒜20个，拿打蒜机打碎，放入容器中备用，顾客有点餐，拿小蝶放入3匙凉串汁，一匙打碎的蒜秦椒搅拌均匀上莱即可，用于凉串的食材，三文鱼，毛肚，小人鲜，蚬子。

土豆香辣肉酱制作：

猪肉2斤、搅成馅。青椒3根，太椒8根打碎备用，锅中放油，下入葱花爆香，下入老干妈豆豉三分之一瓶，劲霸鸡汁20克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜30克，下入辣椒末，在下入香琪豆瓣酱一袋，翻炒均匀开锅即可。

烧烤酱制作方法：利民烧烤辣酱2千克一桶，高丽王1500克，粒粒香烧烤酱800克，大喜大牛肉粉40克，太太乐鲜味包40克，麻辣鲜5克，奥艳齐鲜香王10克，白糖350克，细面味精20克，水4斤揽排均匀即可。

生串油制作；锅中放油，放入葱，姜，蒜，桂皮，八角，香叶，白籽，小茴香，最后放香菜，炸香即可。

生串甜口酱，孜然10克，辣椒面10克，白糖10克，劲霸辣根10克，利民蒜蓉辣椒60克，韩国户户辣椒酱40克，秦泰国辣鸡酱500克，制作过程，生串刷上生串酱撒上芝麻即可。

烧烤料油制作：锅中放入10斤色拉油，4斤鸡油，鸡油靠干，下入葱，姜，桂皮，香叶，白籽，小茴香，最后香菜，炸香即可。

烧烤撒料：芝麻2斤，孜然3斤的比例搅拌均匀即可，孜然打成半颗粒，买新疆孜然味道好。

面包馒头酱：炼乳一瓶，鸡蛋3个色拉油适量，搅拌均匀即可。

羊肉类：

羊肉串，首选羊排肉，五斤量，改刀穿串，腌制，绿湖白胡椒粉4克。陈有香肉香粉4克，亚克西10克。红梅鸡精40克洋葱适量，袭少放，烤制过程，中火上炉，副烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面即可。

羊板筋（折磨人）首选鲜板筋，五斤量，改刀穿串，腌制过程，绿湖白胡椒粉4克。陈有香肉香粉4克，亚克西10克。红梅鸡精40克洋藏适量，要少放，烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面即可。

羊排串，选用带骨羊排，五斤量，切成方块，腌制过程，绿湖白胡椒粉4克。陈有香肉香粉4克，亚克西10克。红梅鸡精40克洋葱适量，姜少放，烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面即可。

炭烤羊腰子，首选鲜原油羊腰子，中间劈半，穿串，烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。

炭烤羊鞭（羊枪）首选鲜羊鞭，外面筋皮撸下，切成小段，铁签顺尿道穿好，烤制过程，中火上炉刷烧烤油，酱油料，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。

炭烧羊眼睛，去卖牛下货的地方买蝴熟的羊眼睛，大概25一斤，回去一劈三半卖5元一串，上炉子烤制，刷酱油，烧烤油，烤制冒泡金黄，撤盐，味精，辣椒面，芝麻孜然，最后撒枪粉即可。

炭烤羊蛋，首选鲜羊蛋，外面蛋成指下，一批四半，铁签穿好，烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，酱油料，芝麻我然殊椒面，傅老大枪粉即可。

羊腿羊排制作，百特羊肉香精80，大喜大牛肉粉50克、奥宴齐鲜香粉20克，奥宴齐火锅香膏50克，上海3a粉20克，瑞可莱肉宝王30克，麦芽粉40克，盐100克，味精200克，李锦记海鲜酱50克，蜂蜜200克，绿湖胡椒粉30克，陈有香肉香粉50克，太太乐鲜味宝80克，水15斤，洋葱一个，花椒，大料，贵皮，香叶，辣椒段各20克，拿注射器均匀打料，打完拿手按摩一下羊腿，为了更均匀。泡羊腿。最少腌制5个小时。上午腌制晚上卖。此羊腿可吊炉，可明火烤，吊炉200度烤制40分钟，正常炉子烤制7分熟上桌即可。

炭烧小羊腿，羊腿入高压锅放入10斤水加入家乐鸡粉126克香叶6克，白糖40克，小茴香6克，白芷26克，高压锅上气计时10分钟，捞出上炉烤制。烤制过程，羊腿上炉刷酱油料，烧烤油，芝麻孜然辣椒面即可。

炭烧羊肝，首选鲜羊肝，切小块，选用牛网油切块，包住羊肝穿串，烤制过程，羊肝上炉子，刷酱油料，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。

牛肉类

牛肉串，瘦牛串配方5斤量，大喜大牛肉粉10克，绿湖咖喱粉10克，家乐鸡粉20克，绿湖五香粉2克，细面味精20克，绿湖白胡椒粉4克，韩国黑胡椒粉4克，鸡蛋2个，嫩肉粉2克，上海3A粉1克，调料油100克洋葱姜适量，烤制过程上炉中火刷烧烤油，撤盐，味精，烤制九分熟搬芝麻孜然辣椒面即可。

牛生筋配方5斤量，大喜大牛肉粉10克，绿湖咖喱粉10克，家乐鸡粉20克，绿湖五香粉2克，细面味精20克，绿湖白胡椒粉4克，韩国黑胡椒粉4克，鸡蛋2个，嫩肉粉2克，上海3A粉1克，调料油100克洋葱姜适量，烤制过程上炉中火刷烧烤油，撒盐，味精，烤制九分熟撒芝麻孜然辣椒面即可熟筋，筋皮）筋皮放入高压锅放入葱姜，水要抹过物体，上气20分钟，在闷20分钟，放气开盖，烤制过程，上炉子刷烧烤油，酱油料，精盐味精，芝麻孜然辣椒面即可板筋。

板筋入高压锅放入葱姜，水要抹过物体，上气20分钟，在闷20分钟，放气即可，烤制过程，板筋上炉，刷烧烤油，酱油料，烧烤辣酱芝麻孜然辣椒面即可。

牛腰子，首选原油鲜腰子，烤制过程，上炉子刷油，烤制九分为，精盐味精，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。

牛肉生串，首选牛外几肉，切成小条，刷生串油，搬生串料，上碳火熏一下，放入熟芝麻，配上陈醋棘根东古即可，生串油制作，锅中放油，放入，葱，姜，蒜，桂皮，八角，香叶，白籽，小茴香，香菜，炸香即可，生串料制作，麻辣鲜，鸡粉即可。

炭烤牛鞭制作，首选新鲜牛鞭，入高压锅放葱，姜，大料，小茴香，香叶，家乐鸡粉，放水，上气20分钟，闭火，闷20分钟拿出放凉，切片，穿串，烤制过程，上炉刷烧烤油，上酱油料，烤热即可，配枪粉上桌即可。

烤毛肚，首选鲜毛肚，入高压锅放葱姜大料，香叶，上气20分钟即可，拿出片，切片，烤制过程，上炉刷酱油料，刷烧烤酱，芝麻孜然辣椒面即可。

风干牛肉配方圆葱一个切末，姜20克切末，原料，牛肉2斤味精10克，盐10克，牛肉粉20克，耗油50克，白酒（二锅头）30点，十三香5克，香油20克，烧烤油30克。腌制半个小时，穿好韦，插在泡沫板上，放在通风处或者用电风扇吹，风干4-5小时。做法上炉子烤制只需要刷少许烧烤油，烤制3-4分钟小火慢烤。

猪肉系列

麻辣排骨串配方五斤量，魔精3克，韩国黑胡椒粉3克，细面味种10克，十三香2克，绿湖五香粉2克，白糖20克，排骨香精3202，5克，商德调味料15克，辣椒精10克，麻椒面10克，上海2A粉3克，鸡蛋2个，料油100克，橙黄色素1克，洋葱姜适量烤制过程，串上炉刷烧烤油，烤制九分熟放芝麻孜然辣椒面即可。

炭烤猪蹄，取猪蹄去毛茬，中间劈半，锅中放油，下入豆瓣酱，甜面酱，冰糖，蚝油，东古，白糖，炒香加水，放入鸡粉，大料，小茴香，香叶，葱，姜，东古一品鲜，倒入高压锅，放入种蹄，上气计时25分钟，捞出放凉，烤制过程，猪蹄上拍子烤制金黄，刷烧烤酱，芝麻孜然辣椒面即可。

猪肉串配方五斤量，首选梅花肉，腌制方法绿湖白胡椒粉4克。

陈有香肉香粉4克。亚克西10克。红梅鸡精40克洋葱适量，姜少放，烤制，中火上炉撒盐，味精，烤制金黄放芝麻孜然辣椒面即可。

炭烤油边配方五斤量，研制方法，绿湖白胡椒粉4克。陈有香肉香粉4克。亚克西10克。红梅鸡精40克洋葱适量，姜少放，烤制，中火上炉撒盐，味精，烤制金黄放芝麻孜然辣椒面即可。

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