陕菜十大硬菜 千年陕菜从味蕾激荡中透见盛世云蒸霞蔚

色、香、味、型、美俱佳的陕菜，是中国最古老的菜系，历史悠久，经过数千年的发展和流转，兼容并蓄，一直在积淀和丰富着中华美食文化，滋润和刺激着老陕和天下华人的舌尖味蕾，激荡老陕和天下华人和华侨心灵深处的柔弱且温暖的乡愁。2月1日起由西影集团数码传媒基地与陕西西咸新区秦汉新城影视发展有限公司共同出品、陕西省商务厅、西影集团联合出品的六集4K超高清大型美食纪录片《千年陕菜》在中央广播电视总台央视财经频道晚十点档播出,每日两集。并同步在优酷视频、爱奇艺、腾讯视频上线。该片系统性地探究历史演化过程中陕西美食的流变，为陕菜正名，深挖陕菜背后那些鲜为人知的故事和人物，审视陕西美食的独特性，以美食为窗口，传递文化自信，助力陕菜振兴，助推陕西旅游。

从老陕正宗的佳肴中，透见盛世万千气象，彰显陕菜对华夏人文精神的孕育和升华。

首先，节目既呈现了看得见美食，更彰显了陕菜的文化与辉煌。陕西是中国饮食文化的发祥地之一，诞生了中国最早的宴席“周八珍”。我国历史上第一部论述烹饪学的经典名篇《吕氏春秋·本味篇》奠定了陕菜的基础。作为中国最古老菜系之一，陕菜蕴藏了深厚的历史和文化内涵。“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、唐等14个王朝建都之地，历时1000余年。特别是公元八世纪的唐帝国首都长安，汇聚了海内寰宇的各色菜肴及烹饪技巧。陕菜进入了第一个发展高峰。由于当时的有利条件，秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，千古风味而著称。该片以“九鼎之味”“妙造自然”“面里乾坤”“三秦五味”“炊金馔玉”“古意薪传”六集为分集题目，全景呈现了陕菜的渊源与流变，既有鼎盛的繁复辉煌，也有“人间至味是清欢”。所呈现的菜肴，色泽精美、菜品精致，无一不惹人垂涎三尺。

其次，揭示了陕菜作为中国味道的代表，从古传承至今，一直在创新、发展、融合。李水亮施展身手的大菜就是烤乳猪，这道蕴藏着三千年历史的陕菜，周代的做法极为繁复。李水亮传承的是经简化和改良后的技法，但不失规矩和法度。外皮焦黄酥脆，肉则壮若凌雪，含浆膏润。一口下去，沁人心脾，贯通天地，远古的遗味瞬间激活了每个人味蕾中的千年记忆。杨泉明为师傅举办寿宴，奶汤锅子鱼脱胎于陕菜历史最负盛名的宴席——唐代“烧尾宴”食单中的“乳酿鱼”。所谓“乳”并非牛羊的乳汁，指的用鸡、鸭、猪肘、猪骨等食材炖制而成的乳白色浓汤。加入鱼块和各种调味料，文火煮透后，鱼汤便如牛奶般乳白香醇。烧尾宴，是地道的大唐曲江盛宴。传说鲤鱼跃过龙门,经天火烧掉其尾,才能化为真龙。烧尾宴便取鱼跃龙门，步步高升之意。千年之后的陕菜，以官厨传承的官府菜、遍布街头巷尾的市肆菜和平民百姓喜好的民间菜等形式在各地流传发扬。取材普通，道法自然，率性超俗，返璞归真。这就是陕菜。

再其次，通过美食故事，彰显对民族人文精神的深度思考。如酸甜苦辣咸，五味俱全。陕菜尤其重味，高明的陕菜厨师善于调味，善用五味。味能通神。好的厨师能调制出令人陶醉的味道，让人品出味外之味，恰如体味人生的酸甜苦辣。每个调味师都是哲人，非饱经风霜，难以调制出世间百味。酸辣，让陕菜如关西大汉，豪迈刚烈；香甜，又使陕菜似江南女子，淡雅委婉。岁月把这百般滋味调制得浑然一体，自然天成，让陕菜酸中有甜，辣中有香，醇厚浓郁，韵幽味长。陕菜，不仅点亮了平凡的日子，也提醒我们：守住对生活的热情，感恩脚下的这片土地。

绵密叙事讲好老陕菜肴故事

呈现食在陕西和三秦物产的电视百科全书

《千年陕菜》重视美食题材故事叙事。无故事，不叙事。每集讲述了3~5个的人物故事，共讲述了20多个老陕人物与菜肴的故事。

首先，以人文情怀挖掘勤劳勇敢陕西人的故事：如镇坪北靠秦岭，南倚巴山，与湖北、重庆接壤，是典型的鸡鸣三省之县。湿润的气候和陡峭的山脉使这里成为岩耳绝佳的生长之地。采摘岩耳的岩耳客，李平，46岁，虽然有多年的采摘经验，但这一刻他照样不敢马虎。一脚踏空，那底下便是万丈深渊。岩耳是一种生长在悬崖峭壁上的地衣类植物，因其形似耳故名岩耳。岩耳营养丰富，但生长缓慢，且无法人工培育，市面上一斤干岩耳价格可达千元。李平家的地不多，女儿已经读小学，正是用钱的时候。虽然是在危险的悬崖峭壁上讨生活，但李平觉得值得一搏。如从湖广移民汉阴的后代杨秋红，善于利用祖先开垦出闻名遐迩的凤堰梯田带来的福祉。独特的自然和人文景观吸引了不少游人，杨秋红也趁势开起了一家农家乐餐厅。巾帼不让须眉，杨秋红要挑战被男厨师独霸的陕菜绝活——白火石汆汤。白火石在水中沸腾炸裂，高温将肉饼快速汆熟，整个过程如行云流水，一气呵成。 初试莺啼，便一鸣惊人，食客的赞誉让杨秋红信心爆棚。

其次，在匠人精神这个支点里去发现年轻人的传承。如陕菜的特点除了鲜香绝美之余，刀功都极为复杂。部分菜品要求刀功精湛，需做到细如发丝。如“三皮丝”，陕菜“刀工菜”的代表。制法并不复杂，取熟猪皮、乌鸡皮和海蛰皮，分别切成细丝，难度全在刀工上。如今的技艺高超的陕厨可将一张两厘米厚的猪皮片出二十多层，轻如蝉翼，薄可透光。再用墩刀法，切成细如毛发的细丝。师崇俊以刀法著名。“走刀快如风，片片见真功，切后型不散，摆开宛如龙”。利用新技术开发新菜品，如利用反向钙化技术，年轻人唐玉龙将糖醋芡汁制作成含有钙质的胶囊。这种海藻胶溶液让芡汁胶囊看上去像晶莹剔透的鱼子酱，而胶囊中的糖醋汁仍保持着液体状态，配以生蚝，鲜美如故。

再其次，呈现食在陕西和三秦物产的电视百科全书。《千年陕菜》展现了陕西最地道美食，种类繁多，把三秦大地主流菜系几乎全部涵盖，有共性也有鲜明的不同，多维度立体多元地呈现出陕菜的丰富、陕菜的厚重传统、陕菜的典故由来、陕菜的精美精细、陕菜的原味粗放。煎、炒、烹、炸、蒸、酿、炙、烤、煮、等等手法，千变万化。这些看似再普通不过的食材，到了老陕的一双双妙手里，几经酿制、一番点化，总能创造惊喜，演化神奇。澄城红云花馍、潼关杜家肉夹馍、大荔带把肘子，兴平采摘辣椒，耀州张大平醋坊酿醋工艺，安康汉阴的白火石汆汤、秦巴蘑菇宴，汉中的岩耳炖乌鸡、粉翅养生乌鸡滑等等，裤带面、饺子、汤包……让观众大开眼界，馋涎欲滴。

用“两脚泥”拍出“陕菜美”，制作精良，打造美食纪录片的精品。

首先，《千年陕菜》历时一年多，制作团队走遍了陕西大地，致力探寻最接地气的陕西“味”。而要拍好原生态食材的美，就必须寻遍山乡田野、深林溪流，深入陕西美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景。如拍摄采集岩耳，摄影记者必须在大山深处非常陡峭的悬崖上拍摄采耳客神系绳索荡来荡去采岩耳的镜头。为了拍摄好一个题材，甚至有时要冒生命危险。

其次，让镜头灵动起来，让食物的状态最美化。《千年陕菜》常用镜头呈现食物成熟鲜艳绽放的最美时候，选择最佳角度，冒热气、带响声，如烹饪时产生的现场声，食客品尝的吮吸声，甚至现场满足的笑声都是给食欲加分的项目。烤肉的拍摄，用话筒收音冒油发出的吱吱声。因此，呈现出来《千年陕菜》有滋味（声响性），有风味（呈现性）、有玩味（趣味性）、有品味（欣赏性）、有回味（印象性）、有韵味（感受性）等独特的审美享受。

《千年陕菜》制作精良，本片的摄制全部采用4K高品质影像呈现，打造出一部美食类纪录片的精品。同时西影网 · 西影视频将联合“学习强国”学习平台、中央电视台、人民网 · 人民视频等权威平台重点推广该纪录片，携手各宣发平台共同助力陕菜振兴。

近年来随着“陕菜振兴”计划的实施，陕菜越来越备受关注，《千年陕菜》将陕西全境取景拍摄，结合人文故事，把三秦大地的美食、美景通过影片展现给全国乃至世界观众。为地道的陕菜味道留下新时代的史实影像和典藏，呈现食在陕西和三秦物产的电视百科全书。同时用匠心和精良制作，为全国观众和世界观众奉献一道赏心悦目的精神盛宴，刺激老陕和全国观众的舌尖味蕾，激荡天下华人的乡愁，从灶台烟火气透见盛世云蒸霞蔚，有力提升了陕菜品牌和文化自信。

（王永利）

王永利，央视高级编辑，国家广电总局“五一劳动奖章”获得者、“百优理论人才”称号获得者。获奖若干，出版书籍15本，代表作有长篇小说《大地》、《杏花飘香》、《不再孤独》、双语散文集《逆流而上》、双语诗歌集《和谐之歌---献给人类生存伙伴》并获得2013贺岁书大奖。在国外出版英文小说《The Hell And The World》、《Scented Apricot Flowers》、《Resuming A Secular Life》等。散文《国旗的故事》获得世界华语征文大赛最佳提名。2009年中华诗词报评选的“十大诗人”之一。短篇作品集《猫台》2021年1月出版。