松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来

松花蛋又称皮蛋、变蛋(有的地方变蛋是不同的概念)。通说认为,皮蛋出现于明朝。

从朱元璋建立明朝到现在,也不过六百多年。皮蛋的历史,并没有其它中国美食那么悠久。民国时候,林语堂就曾撰文揶揄菜馆对于皮蛋的夸张广告:

千年皮蛋,实属荒唐。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(1)

皮蛋

在明代的《竹屿山房杂部》中,对皮蛋的做法有相关记载。但是就像各地争夺名人故里的名声一样,皮蛋的诞生地也有不同的记载:有县志记载,有民间传说,不一而足。

根据这些记载,皮蛋应该和臭豆腐一样,是一个意外的产物——其被意外放置于一个偶然的环境,后被遗忘,经过一段时间的化学反应,才被人不经意发现。

皮蛋后来改称松花蛋,是清朝人的手笔。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(2)

皮蛋

在清朝,皮蛋被称为“松花”,略去了“蛋”字。

《清稗类钞》记载:北方人骂人,动辄带“蛋”,比如混蛋,于是清朝人设法规避菜肴中的“蛋”字:

鸡蛋改称鸡子儿,炒蛋改称摊黄菜,煮整蛋改称沃果儿,蛋花汤改称木樨汤(木樨为桂花,蛋花之色黄如桂花),蛋糕则改叫了一个古怪的名字——槽糕,因为那时候做蛋糕需要将其放入槽内。

松花蛋那个时候叫皮蛋(变蛋),在这种有意思的规避规则之下,清朝人为了称呼的雅致,则将其改名为松花。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(3)

松花蛋

为何偏偏改成“松花”,根据现代汉语词典的说法,应该是根据果冻状蛋清的形态:之所以叫松花蛋,是因为蛋清上有像松针的花纹(实际是不溶于蛋清的氨基酸盐结晶)。

当然,在清代省去了“蛋”字,直接叫“松花”,而非“松花蛋”。

不然,这名字就白改了。

虽然,现代人对“蛋”的称谓已经没那么讲究,只要不明指,说出这个字也没人会往不好的方向联想。但是,我们还是应该感谢前人的避讳,给我们留下了一个有诗意的名字。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(4)

松花蛋

松花蛋外层的胶冻状蛋清,有的呈黄色,有的呈绿色。因此,其蛋清的颜色,可以谓之松花黄,也可谓之松花绿。

松花绿、松花黄都是极富诗意的颜色名词,其出现远早于松花蛋,是根据松树的花不同时期的颜色而形成。古人有“踏碎一径松花黄”、“参膏入水松花绿”之句。

这两个词本来不是形容松花蛋,但是其与松花蛋的名字及蛋清颜色完美契合,仿佛是为松花蛋而量身定做,也为松花蛋凭空增添了几分诗意。

松花蛋不仅名字富有诗意,味道也特别有诗意。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(5)

松花蛋

袁枚在《随园诗话》中,记录了松江人吴世贤的皮蛋诗:

个中偏蕴云霞彩,味外还余松竹烟。

第一句“云霞彩”写的是松花蛋的外形,第二句“松竹烟”写的是松花蛋的味道。

诗人在松花蛋中吃出了诗味,然而这似乎属于中国人特有的体验,外国人一般接受不了这种内涵。

食物链顶端的男人贝爷也曾雌伏于松花蛋,在网上还能搜到他拿着松花蛋惊恐地问是否是恐龙蛋的视频。

外国人接受不了松花蛋,除了其形态,很大原因是刚切开的松花蛋有一种刺激性气味。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(6)

松花蛋

这种气味,是在制作过程中,松花蛋内的氨基酸分解产生的氨气。

松花蛋闻起来确实不好闻,但是吃起来却很香。这一点和臭豆腐很像,但是其在气味上的杀伤力,远远低于臭豆腐。

更何况,这一点点气味放一放就挥发了。如果等不及气味挥发,可以加点姜末和陈醋。加陈醋,还有中和碱性物质、保护肠胃的作用。

加了姜末和陈醋的松花蛋,是佐酒之良肴。

松花蛋在清代,大多被用来佐酒。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(7)

皮蛋

《清稗类钞》记载:

所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青,肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。

在当时,松花蛋虽然很荣幸地和火腿、蟹等美味并列用以佐酒,但是似乎没有现在这么丰富多彩的吃法,皮蛋瘦肉粥、松花蛋肠等均不见记载。

松花蛋是哪里人发明的 松花蛋名字的由来(8)

皮蛋瘦肉粥

在现代,松花蛋已经不限于佐酒。它的身影,遍布厨房的每一个角落:可以和黄瓜一起炖汤,奇鲜无比;可以拌嫩豆腐,加点香油,撒上葱花,吃一口心满意足;甚至可以直接切开,什么也不拌,只需淋上撒了姜末的陈醋,抿一口小酒,吃一口皮蛋,回味悠久。

各位读者大爷,这么有诗意的名字,这么有诗意的味道,您,不来一点吗?

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