土豆丝怎么样切简单又快（土豆丝切成土豆棒）

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第十式：直刀劈

右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。

此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。

第十一式：跟刀劈

右手执刀握住刀箍，左手握住原料，将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位。然后左右两手同时起落，上下运动二至三次直到原料劈断为止。

此种刀法适用于质地特别坚硬，而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。

第十二式：正刀批

右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，摁稳原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指摁稳，待第二刀批入。

此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。

第十三式：反刀批

右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈锐角。左手指分开，紧贴着原料的后侧，摁稳原料。刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节，批入原料后，立即向右下方作推进移动，完全批断原料。

此种刀法适用于脆性、易滑动的原料。例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。

第十四式：平刀批

右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜过猛，并且以原料不移动为准则，之后将刀的前端紧贴墩面。刀的后端略为抬高，刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，直止完全批断原料。也可将刀刃紧贴在原料的表面，左手指分开，摁在原料的上部，然后将刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，用手指支撑着原料，不可移动。

此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺、豆腐干、熟土豆等。

第十五式：推刀批

右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃从原料的右侧批入后，立即向前推，着力点落在刀的后端，直到完全劈断原料为止。

此种刀法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料。例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬笋、熟慈姑、以及各种菌类等。

第十六式：拉刀批

左手掌或手指摁稳原料右手握住刀柄，将刀身放平，刀刃与砧墩面要保持一定的距离（以原料成形后的厚薄为准）。刀刃后端从原料的右侧前端劈入后，立即往后拉，直至批断原料。

此种刀法适用于无骨的韧性或带筋膜的动物肉类原料。例如：猪、牛、羊、鸡、鱼肉，以及动物的肚、腰、肝、心、鳝背、鸡肫等。

第十七式：抖刀批

右手握住刀柄放平刀身，左手手指分开。摁住原料，将刀刃从原料的右侧进入，批进原料后作平行的上下抖动。呈波浪形运动，直至批断原料。使其被批下的原料呈锯齿花纹形状。

此种刀法适用于质地软嫩的无骨原料。例如：蛋白糕、蛋黄糕、豆腐干、皮蛋等。

第十八式：滚料批

右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分开，摁住原料表面，刀刃从原料的右侧底部批入，作平行移动，刀刃批入原料后，左手指要运用关节的活动，使原料向左滚动，边批边滚，把原料批成薄的长条片。

此种刀法适用于圆形或经过修整的脆性、软性原料。例如：黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。

第十九式：直刀剞（读ji，雕刻的意思）

与直刀法中的直切（用于软性原料），推刀、拉刀（用于韧性原料或整条鱼类）基本相似，只是切进原料后，只切断原料的五分之四。留五分之一使原料相连，如果是整条鱼，必须切至碰到鱼骨停刀。

此种刀法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡肫、鸭肫、青鱼、草鱼、豆腐干、鱿鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲳鱼等。所成的形态有钉子形、荔枝形、核桃形、菊花形、兰花形、柳叶形、多正十字形、多斜十字形、斜双十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球状形等十余种形状。

第二十式：推刀剞

与斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃与原料的角度为45度左右，批进原料的深度为原料厚度的五分之三。

此种刀法适用的原料为牛肉、猪肉、腰、肚、墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等。所成的形态有麦穗形、蓑衣形等。

第二十一式：拉刀剞

拉刀剞与斜刀法中的正刀批刀法基本相似，区别在于批进原料的深度是原料厚度的五分之三，刀刃与原料的接触角度为45度。如果是整条鱼，应批进原料碰到鱼骨停刀。

此种刀法主要适用于猪里脊肉、猪腰、肚以及青鱼、草鱼、黄鱼、鱿鱼、墨鱼等。所成的形态有松鼠形、牡丹形、鱼鳃形、花枝形、夹片形等。

看是看完了，想说然并卵的各位，小编先替你们说了O(∩_∩)O~

师傅领进门，修行在个人，刀法大师，估计也是从切土豆棒棒开始的吧。

不过，这不影响你把这套完整的刀法秘籍收藏起来，以后慢慢练习吧。

再次膜拜原著刀法秘籍的大神！

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