老餐饮人干不过餐饮小白（做好百姓人的餐饮梦）

　题记：奋起会有失败，可失败后更大的风起，则会带来成功，关键是持其志无暴其气。

　　能干的人，不在情绪上计较，只在做事上认真;无能的人，不在做事上认真，只在情绪上计较。

　　拼搏到无能为力，奋斗到感动自己，赢一个无悔人生!

　　———献给奋斗的自己！

　　编者按：众所周知，厨师行业普遍文化程度较低，通过奋斗获得成功，改变自己乃至家族的命运，是很多人的梦想，但如何付诸行动，让成功更快的来到自己身边呢？记者专访了山西百姓渔村酒店有限公司的总经理——马新民先生。他一路走来的风雨历程和成功之路，或许给我们深深的启迪：

　　记者：虽然落了俗套，但是采访还是要从您的童年问起。当时的成长环境怎样，小时候有过什么样的梦想？

　　马总：我是山西临汾隰县人。小时候的环境很差。小学念完后，我看到村里好多好比我大一点的男孩子都出去打工了，他们大多凭着自己的一身苦力，不仅解决了自己的吃饭问题，还能或多或少的为家里贴补一些。基于男孩子与生俱来的责任感也好，冒险精神也好，我也萌生了不再读书出去闯荡的想法。

　　你刚才问到我小时候的梦想，小孩子的梦想其实很简单，那时候的我就是羡慕城里人，想着能走出农村，挣到钱改善家里的状况。而当时，走出农村无非两个方法：一是读书，考上大学，在城里找到稳定工作；二呢，就是出去打工，学点技术，只要有一技之长，不愁挣不到钱！

　　我想的很好，但是真到了城里，用句现在的时髦话说：理想很丰满，现实很骨干。我一个十四、五岁的小男孩，个子也不很高，又啥也不会，除了苦力，能做什么？最终，我去了一个工地开始了搬砖、和泥的小工生活。

　　小工一天5块钱的工资，吃在工地，住在工地，除了阴天下雨不能施工，每天都和机器一样，睡觉，工作，工作，睡觉。在重复了几个月之后，一个契机，让我工地小工的身份有了变化！

　　记者：没想到您还做过工地小工！其实，别说现在的孩子很难想象十四、五岁的孩子当工地小工了，即便是放在八十年代，也觉得工地是比较辛苦和危险的。

　　马总：少年不识愁滋味。现在回想那段日子，除了身体上的劳累，工友们，甚至工地师傅们对我还是不错的。干了几个月小工之后，村里一个哥们结婚，我就回家参加哥们的婚礼，也正因为这个婚礼，我和餐饮这个行业有了正式接触！

　　一起参加婚礼的有个早我几年进城的大哥，当时他是一家饭店的厨师，听我说起在工地当小工的事情之后，拍拍我的肩膀：兄弟，跟着我混吧！虽然没有很高的收入，但只要你肯吃苦，你会学习，坚持下去，起码学个一技之长，赖以生存。

　　因为这句话，我从此进入了餐饮业。其实说进入行业，还不确切，那时的我就是一个地道的农村孩子，进入太原这个大城市，每天干的是打杂的活儿，洗碗，洗不完的碗！擦桌子，重复面对桌子上不断出现的油腻、污渍！扫地，清洁，累死累活一天，晚上没地方睡觉，只能将饭店的桌子凑合拼在一起，裹着单薄的被子，屋外的寒风不断的透过门缝、窗缝吹进来，我觉得那年的寒冬格外的冷。

　　即便是辛苦，日子还是如梭的度过。很快的，一个月到了。我眼巴巴的站到老板跟前，期待能拿到每月100元的工资。老板支支吾吾，说生意不好过几天再给之类的推诿话。那时的我，真的很狼狈，大冬天还穿着春夏的单衣，下雪天穿着雨鞋，晚上和同伴们挤在一起还是冷的不行，本想发了工资后能改善下生活条件，可是老板这一拖，让我真是憋屈到了极点。更可气的是，几天后发生了一件事。

　　那天早上吃早饭，我无意中在端起稀饭碗时拿起一双一次性筷子，老板生气的骂了一句：喝个稀饭，臭小子还用什么筷子，毛病真多！恶劣的表情加上大声的斥责，一瞬间，万千的委屈涌上心头。因为用一双几分钱的筷子就要被这么辱骂，一句“我不干了！”几乎冲口而出，可是当时的环境真的不允许啊！我要奋斗，我要成功，我要成为比老板还要强的人！那一瞬间，千百个念头激烈交战。但现在回想，之所以后来在餐饮这条路上无论遇到什么困难，我也能够咬牙坚持，那一次的激励真成了我坚持的动力和理由。

　　记者：此处不留爷，自有留爷处啊。换个地方再开始也不难吧？何为受那气？

　　马总：我们苦孩子的处境，没有过那样经历的人其实很难理解。今天你有理由离开这里，明天你就有借口在另一个地方做逃兵。我不想那样做！

　　那天，我咬紧了压根，心里纵然万般委屈，还是忍了下来。正巧，父亲从隰县赶来太原看我，当他听说这事，从不落泪的父亲眼眶红润了，非拉着我回家不可。我也贪恋虽不富裕但充满温暖的家，可是，我知道，一旦跟着父亲回家，就意味着年轻的我在命运面前承认了失败，在困境面前做了逃兵。个性里的倔强和坚持不允许我这样做。

　　正好适逢桃园三巷一个大饭店招聘，我把自己收拾的利利落落，最终应聘成为一名大酒楼的洗碗工。走进新的单位，我立志要有所收获，睡的比别人晚一点，起的比别人早一点，问的比别人勤一点，干的比别人多一点，这一点一点的付出，再加上自己的吃苦精神，很快被当时的大师傅相中成为他的助手。渐渐的，我有了掌厨的机会，拿起炒锅的那一刻，我觉得一切的辛苦都有了回报。

　　几年下来，我一面学习和钻研厨艺，另一面，对于厨房的各个环节我也做到了如指掌，我不再是那个初涉餐饮行业的毛头小伙。

　　2001年，我们村的丁哥，也就是现在百姓渔村的丁建宏董事长，也就是我们心目中的老大，他承包了一个酒店，我们几个隰县厨师集结在了一起，凭着一群年轻人对餐饮业的热爱，为着共同的目标一起奋斗打拼。

　　记者：自此就走上了光明大道么？

　　马总：光明大道肯定是没有疑问的，只是，没有那么顺利。

　　至今想起创业时的辛酸，还会让我感慨不已。那时，师傅丁建宏，也就是百姓渔村现在的董事长，带着我们三个徒弟开了第一家店。那时我们都没有钱，师傅包厨本来赚钱已经很稳定，但是为了让我们这些一路跟随着的徒弟也有属于我们自己的产业，带着我们三个徒弟投资开店。为了能节省每一分钱，店面改造装修的很多事情都是师傅和我们一起做。记得我们营业一年后，凭借着菜品和我们的服务，赢得了附近居民的认可，越来越多的客人让我们接待不过来，于是，我们兼并了旁边的源江酒楼。那时为了不耽误生意，我们白天营业，晚上自己改造施工，每天只睡三五个小时。那段日子，晚上睡觉时，楼顶上常常都会有老鼠在开会，有时老鼠爬到我们身上、脸上。本来师傅最怕老鼠，可是，累极了的师傅，那时啥也顾不上了，常常用手把老鼠从脸上、身上抓住扔开，继续睡。饭店门前的化粪池堵了，也是师傅带着我们自己清理，要知道，师傅平时极其爱干净，但是，为了省钱，为了让我们的事业能多一点经济上的保障，我们啥都可以自己干。生意不错，客人也很认可，但是高瞻远瞩师傅却说，要想让我们的经营更规范，饭店的生命力更加长久，还需要专业的人做专业的事，于是师傅高薪聘请了专业的省内的、广东的、深圳的高级管理人员来管理，给着人家高薪，师傅却和我们一样，每月只拿2000元，要知道，开店之前，师傅可早就每月可以收入一两万了。但是，这样辛苦的经历，也给了我们宝贵的经验。目标一旦清晰，我们前行的脚步就迈得越发稳健与从容，不久百姓渔村在我们老大丁建宏先生的带领下，第二家店、第三家店、第四家店开门迎客，自此，我们的餐饮道路越来越宽广。

　　记者：我们知道，现在的百姓渔村已经有了十三家店面，那您是如何当上集团公司总经理的？

　　马总：说起董事长对我的培养也是费尽了极大的心力。百姓渔村的事业稳定之后，董事长多方聘请外地的职业经理人来管理企业。但是，几年下来，高薪聘请的管理团队并没有让我们的事业发生质的飞越。这期间，董事长也在慢慢培养我们这些一路跟着企业走过来的人。我记得第一次当上厨师长那天，心里的喜悦无以伦比，也暗下决心，一定要好好的表现给老大看，然而事与愿违。不久之后，因为一件小事处理不当，老大认为我的能力和心态还有欠缺，需要再多一些历练与成长，于是，我又一次站到厨师的岗位上。

　　那一刻，我心里的真是有些失落的，可是仔细想过之后，除了厨艺不错，于管理和核算方面，我还是有不足的。逐渐的，我从厨艺型慢慢的靠向管理型，老大看到了我的变化，再一次，我被提升成厨师长。原以为，这次岗位的提升会是我人生的一次质的提升，然而，好梦再次破碎。没过多久，我再次被安排回厨师的岗位上。老大后来见到我，指出我不够成熟和老练的地方。他说：厨师和厨师长是两个完全不同的角色。

　　我仔细琢磨这连个角色的差别，是啊，厨师只要做好菜，满足客人的需求即可，而厨师长还需要成为一个精算师、一个管理者，测算与控制成本，与员工更好的沟通，一起为企业创造更多效益。企业需要质变，厨师需要转型。那么，厨师长在企业质变中应该担负起怎样的责任？厨师长要如何完成伴随企业质变过程中的转型，首先要问自己三个问题：企业需要我干什么？我需要干什么？下属需要我干什么？只有将这三个问题梳理清晰，“变身”才会更加成功。既然企业需要厨师长们创造效益，需要提升菜品营业额、控制好成本，那首先要明确菜肴成本、费用率这两个概念。知道这些有什么用？当然有用！这应该是每个成功转变经营型的厨师长们都要会算的。

　　三次晋升厨师长，三次又被退回到原岗位，这样的上上下下，磨砺的不仅是我的心志，更是让我有更从容的时间去体验两个角色的不同担当。

　　当第四次丁总再让我当厨师长时，我拒绝了。不是怕又被退回旧岗，而是想自己更有担当的胸襟和能力时再去上任。丁总笑了，这次你肯定能行！

　　此后，我从厨师长又升任了出品总监、店总等职。

　　记者：听说您在担任百姓渔村平阳店和南中环店的店总时，业绩都达到了最高值？您觉得之所以达成这样的好业绩，您仰仗的是什么？

　　马总：就如同打球的运动员会有球感，做股票的操盘手会对市场有预期一样，我在餐饮业征战这么多年，我可以自豪的说：经验和阅历可以告诉我怎样去经营一个店，但我的直感更能告诉我：顾客想要的是什么！我们能够带给客人的是什么！除此之外，我也知道怎么激励团队，怎么依赖团队，怎么凭借团队的力量彼此成就，所以，我万分感谢一路走来，我们彼此信赖，一起陪伴我成熟强大的家人伙伴！

　　记者：那您又是如何走入联合国的呢？一直对这件事充满着好奇，相信很多人和我一样，都觉得联合国是个神秘的地方，那就是高大上的代表，您作为一个厨师，是怎样去的联合国呢？

　　马总：其实是机缘巧合。百姓渔村一直致力于现代餐饮酒店经营、中餐产业化发展和餐饮文化传播，成立十一年来，历经风雨无数，我们公司深谙中国膳食国情，对膳食行业道德价值和商业价值有着自己独特的理解，中国传统商道中的人文精神和三晋饮食文化的浸染，也构成了百姓渔村的整体竞争优势。驰骋多年，在三晋餐饮业也算有了自己的的立足之地。这次有幸入选走进联合国的山西美食代表团，我们感到非常荣幸。

　“中国•山西美食走进联合国”活动从5月5日开始至8日，目的是在联合国展演一场山西美食文化盛宴，从而弘扬中国美食文化，实现“中国美食•全球共享”的愿景。5日开始，我们16名来自山西的厨师带着精心挑选的一共100道特色菜肴和风味小吃，每天8道凉菜、8道热菜、8种小吃和一道汤品，每天菜色都各不相同，连续四天为联合国工作人员以及各国外交官集中展示了来自中国山西的美味佳肴。

　　你要想在短时间内有影响，短时间内让人知道你，哪儿最快呢？当然是联合国啦！193个国家，世界所有民族都在这里汇集，而且这里的所有人应该都是精英，所以在这个地方的影响力是非常大的。那我们山西面食可能在联合国迈出一小步，就会在世界迈出一大步。通过此次活动，在最短的时间内让世界更加了解了山西，让大家知道山西不仅有丰富的煤炭资源，更有世界顶级的美食文化、灿烂悠久的华夏文明，极大地提高了山西在联合国的知名度和影响力。

　　记者：那一刻，您有什么想法？

　　马总：自豪，就是自豪！为中国自豪！为山西自豪！为百姓渔村自豪！也为自己自豪！

　　记者：百姓渔村三驾马车“年度计划路演班”，高管团队关于企业年度计划制定的核心秘籍，您给我们介绍下这样的路演班是什么样的机缘促成的？

　　马总：2016年，一直行进来学习提升路上的百姓渔村结缘了中国酒店教育集团中成伟业，经过深入了解，我们与中成伟业结成了战略联盟，不仅先后导入了4D厨房管理系统、风暴例会、黄埔特训等课程，在渐渐完善集团公司的各项管理系统的同时，我们也升级成为了中成伟业酒店教育基地，并且以路演班的形式搭建起百姓渔村与全国餐饮行业的交流平台。

　　至今，百姓渔村举办了9期餐饮主题路演班，我们的述职大会、英雄大会受到行业的热捧，企业的“年度计划”，成为了很多餐饮同行的模板。其实，我高度认同这样的形式，企业把自身精髓的管理经验拿出来交流分享，是一种能量的传递和裂变，参与其中的人可以以最快的速度获得有用的经验，经过改良后尽快的落地，消化为学习企业有效的管理利润工具，是一种有效的快捷成长途径，我们受益于此，也乐于在路演班的课程中真诚分享我们的精华。

　　记者：现在的百姓渔村不仅牢牢占据着太原市第一明档的领跑者位置，更因中成伟业系统的全面导入，做到了企业管理方面凡事有章可循，有规可依。2018年，百姓渔村又开启了南下突破版图扩展的步履，那下一步公司会有什么样的动作或计划？您个人对于餐饮行业的发展又有什么样的看法？

　　马总：2018年，百姓渔村将事业版图触角延伸向素来以敢“吃”会“吃”闻名天下的广东，这是百姓渔村餐饮集团董事长丁建宏先生多年来厉兵秣马，砥砺前行的雄心，更是集团公司南北餐饮文化多元化融合和发展的战略，他希望藉由百姓渔村发展版图的扩伸，真正实现中国餐饮文化的多元化融汇激发，让素来以“食”为天的中国舌尖文化再展魅力，让渐渐淡出国人视野的晋商精神再次发扬光大。我觉得，更是山西企业家的一种魅力和魄力。

　　说到行业整体的发展，近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。目前，我们山西餐饮业市场的竞争也是一样的残酷。但值得欣慰的是，我们的竞争是一种良性的竞争，是一种彼此促进的竞争。个人认为，对于竞争对手的最大尊重就是全力以赴的做好自己！

　　至于百姓渔村，下一步的动作或计划现在还是一个秘密，但可以告诉你的是：打造“百姓家宴，首选品牌”是我们努力的目标，服务和品质是百姓渔村永恒的追求！不久的将来，我坚信你会看到：标准化管理和强化执行力的百姓渔村将成为全国餐饮业的一面旗帜，现在的我们，还在路上！

　　编后语：马新民总经理一路历程平稳直上到如今的辉煌，是他的历练隐忍和苦学专研，是他的坚持不懈和勇于担当，是他的自信拼搏和不畏磨难，是他对厨师梦的执着追求，一路向前、一路摸索、一路奔跑！做好百姓人的餐饮梦，继续引领大众化餐饮稳健发展。（来源《中国经贸》）

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