昆山周市爊鸭要加热吗（昆山文史第12辑昆山习俗风情）

昆山文史 第12辑 昆山习俗风情

周市爊鸭

作者：蒋明弼

（以前发过昆山鸭面的文章，应该就是爊鸭，爊，①把食物埋在带火的灰里烧熟。

②放在微火上烧烤。③同【敖】。食物放在水里煮。这里应该先烘再煮）

昆山爊味酱鸭，简称爊鸭，是著名特产之一，已有数百年的历史。其特点是色、香、味、营养四者俱佳，有“一家炒煮，满街飘香"之誉，在沪宁铁路沿线、江南水乡颇有名声。昆山制作爊禽的工场不下数十家，其中以周市镇的为最。

昆山爊味在很早以前是用野鸡、野鸭、野兔等飞禽走兽进行爊煮的。昆山地处长江下游，紧靠阳澄湖畔，境内河港纵横，湖泊众多，到处是草滩荒荡，芦苇丛生，是野禽栖息繁衍的场所。据昆山县志记载：“野鸡，阳澄湖畔最多，水田稻熟，群唼一空”。在昆山民间流传着“自古原野飞禽集，猎取爊煮换米炊”的民谣。说明当时昆山农民早就猎取野禽加工爊味食品了。周市乡农民唐蒙君、朱冬生等，就是数代相传的老猎户。解放前，他们在农闲时，三王合伙，带了猎枪火药，划着尖头小船，到草滩、芦荡，低洼地及周围的阳澄湖，傀儡湖等地，猎取野禽走兽，或自己加工爊煮、销售，或售给镇上爊味店。所以那时的爊禽味道特别鲜美。随者社会的发展，荒滩的改造，野禽越来越少，而市场需求却越来越多，现在均用昆山有名的良种大麻鸭爊煮，加以改进工艺，仍保持醇香味美特色。

周市镇在昆山东北角，地处昆山、常熟、太仓三地交界处，水陆交通方便，来往客商较多。早在清光绪四年，就因“爊鸭”的声誉而远近闻名。那时全镇加工爊禽的有十多家，其中以吴中堂的太和馆、邱德斋野味店最为独特出众。由于吴中堂及其子吴景福刻苦钻研，既继承了祖传的奥秘，又搜集、改进了民间的配方，更吸取了苏州酱鸭、南京板鸭、常熟“叫化鸡”及上海、无锡等地的众家特长，因而经营得一年比一年兴旺。

周市太和馆的爊味，经过不断的实践、提高。溶“爊”、“酱"两种烹调技艺于一炉，而制作成目前的爊味酱鸭，在爊煮时，选料比较精细，技艺比较独特，鸭子是选用昆山特大良种大麻鸭，每只四、五斤以上，在烘制时用丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中草药，加上黄酒、葱、姜等七种调料配成老汤，并用一只独特的爊锅（他家有一只爊锅，已用了三十多年），将鸭子宰杀去毛，开肚洗净，先用旺火烧开，再以文火闷煮，然后放入老汤卤汁内浸制而成，特点是肥而不腻，嫩而不烂，鲜味收骨。用香料、中草药配制，老汤原汁，经检验无副作用，不仅营养丰富，而且老少皆宜，特别对老年人及病后虚弱者能起到健脾开胃､增加食欲之功能。

解放后，周市爊味几起几落。党的三中全会以后，在改革开放的方针指引下，在各级政府的鼓励，扶助下，由太和馆后代师傅吴凤堂重新经营爊味食品。1984年以来全县先后兴起以生产爊鸭为主的食品加工个体户数十家，使久已绝响的爊味行业，重起炉灶，更加兴旺地发展起来，原周市太和馆、醉月居、邱德斋爊味馆的后代师傅，纷纷被苏州、上海和昆山各乡镇先后聘请，掌馆主灶，施展绝艺。把昆山的传统爊鸭移植苏州、上海，并成为宴席上的佐餐佳肴，受到了各界人士和港澳同胞，国际友人的赞誉。