香酥大油条制作配方过程（想吃香酥油条在家做）

民以食为天！油条，自古以来就是人们喜爱的美食之一，堪称早餐界的“霸主”，金黄的颜色加上外酥脆内柔软的口感，使得全国各地都有油条的“追随者”，隔几天就得吃上一回才过瘾！它之所以千年不衰，绝对有它的存在的道理。

简单来看，炸油条就是一丢丢面往热油一扔，炸个十几秒就齐活了，其实里面的学问不是那么简单滴。要是没有掌握秘方和技巧。想炸好油条那可是难上加难喽！在工作节奏超快的今天，想自己炸上一锅油条只能选择放假时间了。不乏有随便逮个油条方子就“撒开膀子”炸的，然后我们看到很多吐槽自己炸的油条不熟，炸完的油条没有气孔又硬的像棍子，或是炸糊的也不足为奇了。

要算吃油条的历史，我也算是“老油条”了。小时候爷爷带我和弟弟赶大集，到了大集第一件事儿就是来上几根油条一碗豆腐脑。师傅把软乎乎的面在一块大的不锈钢油板上一揪，一抻，一擀，一切，眼看着油条下锅。油条在一双超长筷子的翻转下一点点鼓起泛黄了。这时候我俩就盼着师傅赶紧端上桌来，馋虫都快出来了。豆腐脑配上这喷香的油条，无论是细细品味还是囫囵吞枣的吃，都是非常满足。

想做好油条，一定在配方上下功夫。蓬松酥脆，咸香适口的油条才叫好油条。油条的最传统制作方法是用面粉、水、盐、面碱、明矾等原料混合配制而成。这里分享二个加入“明矾”配方。

明矾是十二水硫酸钾铝的俗称，其中含有大量的铝元素，并且残存在炸好的油条中。长期吃含有明矾的油条对人体健康造成危害。所以现在都用不加明矾的做法啦。

既然不用明矾了，那为什么早点摊的油条油饼还是那么好吃？这就得归功于中国人的智慧了。油条在炸制过程中生成二氧化碳气体，促使油条内部充满大气泡，这些气泡的生成只依靠简单的发酵是办不到的。为了吃到接近传统味道的油条，人们研制出了各种膨松剂，其中包括无铝泡打粉、油条精、油条膨松剂，这些都是明矾很好的替代品。听着这些名字您别担心，都是有国家级食品研究所检测合格报告的。只要在国家规定的范围内限量使用，就是安全的。其实油炸食品本身就是不健康的，况且咱们又不是天天吃油条啊！

现在，最健康的油条非酵母版油条莫属了。在自然发酵之后，进行炸制。虽然油条的空心程度不是很明显，但是口感依然蓬松。虽然外皮达不到酥脆，但是也非常焦香。

为了把具体的做法和技巧说的更直观，我分享个炸油条的具体步骤。

准备食材：

面粉：500g，常温水：275g，油：20g，盐：8g，无铝泡打粉：4g，小苏打：4g，鸡蛋：一个

具体做法：

tip：1：和面的水温在30-35度左右。2：留一点点油涂抹在面团表面

步骤一：和面。

将所有的材料混合到一起，没有先后顺序。因为水分没有完全吸收，刚刚揉面的时候会非常粘手，多揉一会就好很多。揉好的面是比较“摊”的，手感非常软，有点点流动的状态，总体看上去是软趴趴的。密封静置20分钟。

步骤二：揣面，叠面。

20分钟到了，就开始揣面，揣了折叠再揣，揣面不是揉面，用拳头反复的按压面团，揣面5分钟，放一边饧20分钟，再接着揣面3分钟（面团折叠了揣，揣了折叠），一般要揣面3次左右。把油揣均匀，表面抹油并用保鲜膜包起来，放冰箱冷藏8个小时以上，一般我是晚上和好面，第二天早上炸。

tip：面团表面抹油是为了松弛面团中的面筋。让面团更具有延展性。后期好擀，炸的也蓬松。

tip：冷藏好的面要回温：夏天10分钟，冬天30分钟，根据面团的大小。让面团稍稍接近室温即可。

步骤三：整理成合适厚度的面饼。

案板上抹上一层油，千万不能揉面，把面团从盆里用刮板铲出来。取出面团的时候动作要轻一点。尽量不要扯出来的！主要还是为了不扯伤面团。松弛好的面团也不能再有揉面或者折叠的动作。不然面团揉紧实了，导致炸的时候就无法膨胀。将面团整理好形状抻成长条，再用擀面杖稍微擀一下，擀的厚度大概0.8厘米左右，擀太厚了不爱熟透，太薄又不蓬松。

步骤四：制作油条生胚。

生胚切的宽度在2厘米左右，大概两个手指宽度。因为油条下油锅之前会再次抻长，如果切的太宽，下锅的油条会很长，如果锅很小是无法盛下的。

步骤五：将生胚两两摞在一起。

将筷子沾水，将单数的生胚中间抹一下水。然后“单双”两个在重叠起来，用筷子在中间压一下。根据油锅的大小，适当调整油条生胚的长度。下油锅前拿起生胚稍微拉长，再放入锅里。

为什么要两两摞在一起？

无论是街边的还是大集的早点摊，基本上所有的油条都是两根摞在一起或是拧巴在一起的。因为

两根油条接触的部分接触热油较少,升温相对缓慢,面团相对较软且水分足，速度分解生成更多的二氧化碳，气体不断增多，促使油条体积变大。 而油条外围接触热油部分很快变硬定型，内部气体很难形成膨胀结构,而是从缺口向外溢出,因此油条也就不膨胀了。

步骤六：炸油条。

准备充足的油之后，这油温和手法就是重中之重了。七到八成热的油温炸油条最合适。基本的油面状态为：油面平静，没有明显的波纹，没有冒油烟。如果家里有高温试温剂最好，待油温达到180℃-190℃左右将油条生胚放入油锅，炸成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。这样的油温达到的效果就是油条下锅不沉底，一秒后很快就能飘起来．飘起来后翻个，略炸就行了。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条从中间变得膨胀，通体色泽一致即可出锅。

怎样控制油温？

要根据炸油条的状态啦！如果油温过低，低于六成热，油脂会很快浸透进油条生胚中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低。而油温过高时，高于200度，又很容易将油条炸焦炸煳。然而对于烹饪水平有限的人，要把油温控制在180℃左右并非一件易事。所以为了防止功亏一篑，借助温度计还是非常保险的做法。

做油条简单吗？我觉得，真做成心中理想的样子，除了正确的配方还有手法和经验都非常重要。这三点都能达到也是需要下真功夫滴！如果想做炸油条一次就成功，我觉得那叫做偶然，如果次次成功才叫本领！更何况，每个人对油条成功的标准不一样呢！在失败中总结经验，并虚心请教学习，那才是油条的魅力。

　

哪种美食才是你心中油条的最佳“伴侣”？

其实这个提问本身就是“挑事儿！因为答案它肯定不是唯一的。全国各地，每个地方的饮食文化不一样，况且就是同一个地区，每个人的口味也是千差万别。酸甜苦辣各有喜好！

豆腐脑、豆浆、胡辣汤、米粥，酱油作为油条的“搭档”都非常不错！

作为地地道道的北方人，豆腐脑油条是我吃的最多的。将油条泡进豆腐脑中是固定动作，油条裹着豆腐脑中的韭菜花，味道真是一绝，百吃不厌啊！也有一部分北方人偏爱豆浆（豆汁儿）油条。浓郁香甜的豆浆，配上金黄酥脆的油条，一口一个带劲儿。而酸辣汤中的酸和辣可以解油腻，吃着也是大快朵颐啊！米粥、酱油和油条搭配的吃法，虽然我没有尝试过，从那么多人对它狂热的喜爱，也一定有它好吃的理由！

话说，这么多美味的搭配你最喜欢哪种食物和油条搭配？

炸油条的方子还有很多种，但基本以面案油条和油案油条的手法最普遍。顾名思义，“面案”油条就是炸之前面板撒面，炸出的油条形状比较美观，酥脆。“油案”油条就是在面板上抹油，这样炸出的油条细嫩，油锅不容易浑浊。油条不易出现小黑点儿。

近年来，关于油条的吃法有很多改进。比如菠菜油条，小米油条。比起在面粉里下功夫最令我感到好奇的是一种油条的新型做法-杠子油条。是一个面盆和两根筷子的神奇演绎。省去了抻面切面等制作生胚的复杂工序。其实杠子油条最吸引我的是它居然还能夹个生鸡蛋来炸！用两根筷子按照一定手法，一卷，一抻，下锅就能迅速起泡鼓起。这手法可比在案板上操作难多了！细心的你可能观察到了，油条下锅不会立即两面翻动，等到另一面鼓起大包才会翻面定型。这就使未沾油的另一面能够足够软弹，能撑起大包。和传统的油条相比，口感基本一致，但是油条内部气孔确实不小。要不也不能装下整个鸡蛋！

收集了一些关于杠子油条的配方，稍做总结，如上图所示。在配方上加大了油条膨松剂的剂量，在制作手法上，和传统油条区别更大。用筷子挑着上锅炸的步骤没有平时的历练怎么可能实现？所以一般家庭食用，我不建议做杠子油条，容易弄巧成拙。炸油条的配方不断改进创新，只会越来越简单，越来越美味儿。

在炸油条过程中，容易出现的各种问题汇总。

疑问1：炸油条可以不加鸡蛋吗？加鸡蛋有什么作用？

答：可以不加鸡蛋，但是建议加入适量的鸡蛋！加入鸡蛋改善油条的质感和色泽，具有色泽金黄、外酥内软、气泡膨大、柔韧有劲的特点而且营养价值也较普通油条有所提高。

疑问2：为什么我的油条生胚摞起来了还是炸成了面棍？

答：首先，确保配方是没有问题的，或是谁谁按照配方屡屡成功。之所以炸成面棍，是因为油条四周迅速定型，里面产生的二氧化碳拱不起厚重的面皮儿。其次，两块面摞在一起是否有粘连？如果粘连了就成了一块厚面了。为了确保两块生胚不粘合一起可以用筷子蘸水在中间抹一下。水阻隔了两块面的粘连。衔接处的面是软的，有弹性的。也可以学早点摊的做法，什么时候炸什么时候摞起来。如果面相对比较硬，是不会粘到一起的，可以摞起来只会稍作饧面10分钟，也可以扭动两块油条生胚，或是捏紧两头。都可以让油条炸的相对蓬松，不至于是面棍。

疑问3：炸油条的面一定是软的吗？

非也，无论是软面还是硬面都要把握好程度。太软的面不能塑型就是炸面坨。形状不容易把握。而过硬的面炸的油条就会很硬，里面气孔细小，形态像海绵一样。口感上脱离了对油条的定义。最开始学炸油条尽量不要随意发挥。

疑问4：油条膨松剂会不会对身体有害？

答：适量的使用是没有危害的，可以根据油条膨松剂上的说明书来调配。况且我们又不是每天吃油条。纠结这点儿的朋友可以用无铝泡打粉和小苏打的方法制作油条。

疑问5：看了很多视频只加酵母就可以炸的非常好，为什么我的总是失败？

答：你家可能面粉多？开个玩笑！只加酵母可以让油条蓬松，就像蒸馒头一样，但是炸制过程中产生二氧化碳的速度很慢，还没等反应油条就定型了。只能炸成外层硬挺，里面像甜甜圈口感类似的面棍了。

疑问6：油条吃不了怎么保存？

答：吃剩的油条要正确的保存，才不易变化。可以裹上保鲜袋或是放进保鲜盒中放冰箱冷藏保存。吃的时候微波炉热一下。无论多好吃的油条也要在3天之内吃完哦！实在实在吃不完就只能冷冻起来喽！再好吃的油条也不能多吃，有油腻腻的吃舒服就好了！

最后普及个小知识

怎么辨别街边油条是否含铝？

1：闻气味：含铝的油条有扑鼻的氨水味，而无铝油条没有，麦香味会浓郁很多。

2：重量上区分：含铝做成的油条发得很空，手感很轻，而无铝油条要重一些。

3：看油条成色：含铝做成的油条很红亮，像是透明，油性很大，而无铝油条外观金黄色，比较厚实，感觉只有表面才有饱满的油。

4：放置两小时后观察：含铝做成的油条热的时候是酥脆的，放凉是软塌塌的，油条下面自然溢出很多油，而无铝油条外观金黄色不变、外形不变、口感比刚刚炸完硬一些，油还是牢牢吸附在油条表面。

好啦，说了这么多都不如做一下试试！制作过程中任何疑问给馨月留言，更多美食做法请关注“馨月小馆”，感谢您的观看。

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