地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程

总听到朋友们抱怨，那么多配方技术的，谁知道是真是假，一般谁也不会去专门买那么多调料去试一个配方，所以不知道哪个能行，哪个不能行，所以看了很多，等于是没用。

另外一个纸面上的配方，对于一些刚了解餐饮行业的新手来说，可能效果也一般，因为不知道一些操作细节，也做不出好的效果。

既然是这样，我这个配方爱好者，餐饮从业人恰恰手头有这么些调料，有这个便利条件，那么干脆我就替大家把这个事儿办了呗！去掉好多细枝末节，就留下大家拿起来就能用的价值，多好！

正好刚有了这个规划，今天中午两个朋友要到家里来，点名想吃羊蝎子火锅，那么好吧，说办就办，我手头正好有这方面的配方，今天就先推出第一个配方试做：红汤羊蝎子，根据朋友和家人的品评来个评分，让大家有个参考，何不快哉！

早上六点半，天还没完全亮，我就踏上了去批发市场的征程，羊蝎子的话，很多门店是用冻品，有价格和成本的优势，但咱自己吃，当然是要鲜货了。

今天的价格：15元一斤，看着成色还过得去。

省省家里的刀，让店主直接给剁好。

回家开始我最喜欢的环节：配料，羊蝎子是4斤

那么今天的香料组合：

八角 8克

小茴香 6克

花椒 7克

地椒草 3克

桂皮 3克

山奈 4克

白芷 4克

香叶 两片

干辣椒 5克

老章程，香料配好，60-70度温水浸泡半小时以上。

羊蝎子用凉水浸泡出血水，这里有个小方法，加入少许小苏打，出血水的效果加倍，对后期口感还有帮助。

水里见红，换新鲜水。

浸泡两个小时以上，最少换三次水，水清后上灶，中小火慢慢加热，随着温度缓缓升高，慢慢把残余的血水挤出。

注意不能用急火，如果用急火的话，容易把血水封在里面，切记！

这个时候要用到我们的去膻法宝核桃了，4斤羊蝎子一个核桃足够，表面敲上孔，配几片生姜。

记住这个核桃要一直使用到最后成品出锅再丢弃！

随着水升温，残余血水渐渐析出。

出灰色沫子，用手勺不断撇出，直到不再产生，出锅控净水。

下面是温水泡制后的香料包的预加工，一般两种方法，一是在温油里炒制到出香，油成为香料油，之后把香料装入料包，用料油炒糖色、酱料等，最后一起下锅。

另外一种是我发明的懒人方法，香料从温水捞出，直接入料包，微波炉加热1分钟，激活料包出香。

惭愧地说，今天我用的是懒人方法，哈！

微波炉加热1分钟，开门就是香味弥漫，带着热气入锅。

炒锅下油，炒糖色。

炒好糖色后，入豆瓣酱炒透出香。

下葱姜蒜煸炒到香味融合。

下入适量的水烧开成汤料，因为最后要涮菜，水要宽一些。

羊蝎子、香料包入高压锅，放入少许甜面酱、少许老抽、盐、鸡粉调味。

把炒锅里的汤料倒入高压锅。

盖好锅盖压20分钟，自然降温后出锅。

红汤羊蝎子，成品出锅。

最后别忘晒晒今天俺们的酒，战斗民族的伏特加，爽一个！

目前我们这锅羊蝎子已经是一干二净了，按照我的要求大家进行品评，满分10分的话，这个配方得分为8分。

总体来说，这个料包和羊肉的香味融合的非常好，属于很顺味的配方，自然香回口香都具备，大家普遍认为可以达到开店的标准，如果实在要说和开店的配方的差异的话，可能就是差一些“商业调料”。

扣的两分，一是辣味少一些层次感，可以加白胡椒4克再调试一下，扣1分；二是我今天加的汤料有些少了，到后来涮菜加的白水，影响了口味，扣1分。

还要着重提一下，我们的去膻味的圣品，核桃，功效实在不一般，就这一个就可以把异味比较大的4斤羊脊骨整的服服帖帖，一点儿膻味没有，建议如果喜欢吃一些羊的原味的朋友就不要用这个了，可以用葱姜、白萝卜等就行。

好了诸位，这就是今天给大家提供的配方试做，红汤羊蝎子火锅，得分8分，不过这个配方还是不错，可以给您做羊肉之类提供一些思路，值得收藏，算是给您做个参考吧！

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