地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程

总听到朋友们抱怨,那么多配方技术的,谁知道是真是假,一般谁也不会去专门买那么多调料去试一个配方,所以不知道哪个能行,哪个不能行,所以看了很多,等于是没用。

另外一个纸面上的配方,对于一些刚了解餐饮行业的新手来说,可能效果也一般,因为不知道一些操作细节,也做不出好的效果。

既然是这样,我这个配方爱好者,餐饮从业人恰恰手头有这么些调料,有这个便利条件,那么干脆我就替大家把这个事儿办了呗!去掉好多细枝末节,就留下大家拿起来就能用的价值,多好!

正好刚有了这个规划,今天中午两个朋友要到家里来,点名想吃羊蝎子火锅,那么好吧,说办就办,我手头正好有这方面的配方,今天就先推出第一个配方试做:红汤羊蝎子,根据朋友和家人的品评来个评分,让大家有个参考,何不快哉!

早上六点半,天还没完全亮,我就踏上了去批发市场的征程,羊蝎子的话,很多门店是用冻品,有价格和成本的优势,但咱自己吃,当然是要鲜货了。

地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程(1)

今天的价格:15元一斤,看着成色还过得去。

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省省家里的刀,让店主直接给剁好。

地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程(3)

回家开始我最喜欢的环节:配料,羊蝎子是4斤

那么今天的香料组合:

八角 8克

小茴香 6克

花椒 7克

地椒草 3克

桂皮 3克

山奈 4克

白芷 4克

香叶 两片

干辣椒 5克

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老章程,香料配好,60-70度温水浸泡半小时以上。

地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程(5)

羊蝎子用凉水浸泡出血水,这里有个小方法,加入少许小苏打,出血水的效果加倍,对后期口感还有帮助。

地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程(6)

水里见红,换新鲜水。

地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程(7)

浸泡两个小时以上,最少换三次水,水清后上灶,中小火慢慢加热,随着温度缓缓升高,慢慢把残余的血水挤出。

注意不能用急火,如果用急火的话,容易把血水封在里面,切记!

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这个时候要用到我们的去膻法宝核桃了,4斤羊蝎子一个核桃足够,表面敲上孔,配几片生姜。

记住这个核桃要一直使用到最后成品出锅再丢弃!

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随着水升温,残余血水渐渐析出。

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出灰色沫子,用手勺不断撇出,直到不再产生,出锅控净水。

下面是温水泡制后的香料包的预加工,一般两种方法,一是在温油里炒制到出香,油成为香料油,之后把香料装入料包,用料油炒糖色、酱料等,最后一起下锅。

另外一种是我发明的懒人方法,香料从温水捞出,直接入料包,微波炉加热1分钟,激活料包出香。

惭愧地说,今天我用的是懒人方法,哈!

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微波炉加热1分钟,开门就是香味弥漫,带着热气入锅。

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炒锅下油,炒糖色。

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炒好糖色后,入豆瓣酱炒透出香。

地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程(15)

下葱姜蒜煸炒到香味融合。

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下入适量的水烧开成汤料,因为最后要涮菜,水要宽一些。

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羊蝎子、香料包入高压锅,放入少许甜面酱、少许老抽、盐、鸡粉调味。

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把炒锅里的汤料倒入高压锅。

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盖好锅盖压20分钟,自然降温后出锅。

地锅羊蝎子的正宗做法 红汤羊蝎子详细教程(21)

红汤羊蝎子,成品出锅。

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最后别忘晒晒今天俺们的酒,战斗民族的伏特加,爽一个!

目前我们这锅羊蝎子已经是一干二净了,按照我的要求大家进行品评,满分10分的话,这个配方得分为8分。

总体来说,这个料包和羊肉的香味融合的非常好,属于很顺味的配方,自然香回口香都具备,大家普遍认为可以达到开店的标准,如果实在要说和开店的配方的差异的话,可能就是差一些“商业调料”。

扣的两分,一是辣味少一些层次感,可以加白胡椒4克再调试一下,扣1分;二是我今天加的汤料有些少了,到后来涮菜加的白水,影响了口味,扣1分。

还要着重提一下,我们的去膻味的圣品,核桃,功效实在不一般,就这一个就可以把异味比较大的4斤羊脊骨整的服服帖帖,一点儿膻味没有,建议如果喜欢吃一些羊的原味的朋友就不要用这个了,可以用葱姜、白萝卜等就行。

好了诸位,这就是今天给大家提供的配方试做,红汤羊蝎子火锅,得分8分,不过这个配方还是不错,可以给您做羊肉之类提供一些思路,值得收藏,算是给您做个参考吧!

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