如何做出蓬松酥软的馒头（天凉了馒头发酵难）

“民以食为天”，我国三大谷物（玉米、水稻、小麦）自给率保持在98%以上，实现了粮食基本自给，中国人的饭碗牢牢端在了自己手中。作为我国三大谷物之一的小麦，几乎全用作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。

一粒小麦，分为胚芽、胚乳及麸皮三部分、其中胚乳是其主要组成部分，占成分的85%，胚芽占2.5%，最后是包含了胚芽和胚乳的外皮，占12.5%.以前，人们主要食用小麦的中心部分胚乳制作成的面粉，而外皮却不被人重视，常被当作饲料使用。然而，经过多项研究发现，小麦的麸皮具有营养价值极高的纤维素，近些年来，深受广大消费者的喜爱。

日常，我们见到的面粉，多是指制作过程中，将小麦去除麸皮和胚芽，只将胚乳部分磨碎成的粉末的粉状物。一般按照面粉蛋白质含量的高低，面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中低筋面粉因为其筋度低，延展性和弹性较差，一般用来制作饼干、糕点。中筋面粉的筋度一般、延展性和弹性中等，适合做包子和馒头，而高筋面粉因为其筋度、延展性和弹性都相对较高，适合做面包面条来吃。

今天要给大家讲的是全麦粉。所谓的全麦粉呢，是指小麦经过清理后，将整粒小麦直接磨碎成的粉末的粉状物。小麦的营养全部保留下来。但是由于大家都习惯了普通面粉的口感，全麦面粉略带粗糙的口感，不易贮存，让很多人望而却步。实际上，全麦粉包含了更为丰富的纤维素，对于我们的健康而言，是一种不错的选择。

全麦粉的挑选：

1.一观颜色，全麦面粉的颜色偏黄、偏暗，并且因为没有固定的颗粒细度，所以肉眼可以看见麸皮

2.二闻香味，比起普通面粉而言，全麦面粉的麦香味更浓郁。

3.三看包装，在选购全麦粉时，要注意辨识包装上的执行标准、产品名称、净含量、生产企业、生产日期等信息。并且配料表上面只有全麦粉，无任何其他的成分

全麦馒头的做法如下：

【主料】全麦面粉500克 酵母5克

1.准备一碗温水，温度大概在35度左右，（手感有温度即可），倒入3克的酵母，搅拌均匀备用。（关于水温的控制原因，文章末尾会讲到）

2.全麦粉倒入盆中，倒入准备的酵母水，缓慢倒入，用筷子顺着一个方向搅拌成絮状。再用手揉成光滑的面团，水不够的话可以再加一点温水，因为全麦粉会比较干。盖上一层润过水的纱布盖上备用。

3.烧好一壶开水，倒入准备好的蒸锅里。再将备好的面团放入蒸锅，（记得这里放生胚的时候，每个中间都要预留一定的间隔，否则发酵开后会粘在一起），盖上锅盖。注意。这里是先不开火的。是为了营造一个温暖的发酵环境，毕竟现在的天气越来越冷了。

4.大概过了1个小时左右，锅里的面团发酵成两倍大的时候，用手扯开一点面团看，看到面团里面都是蜂窝状的时候，用手指按压一下没有回弹，就是发酵好了。

5.拿出发酵好的面团，继续揉面5分钟，排除面团里面的空气。将面团揉成长条状后，再用刀切成馒头大小的小段。

6.蒸锅，放入适量的冷水，蒸格上垫一层纱布，放入切好的馒头生胚，盖上盖子，注意，这里也不用开火。再继续发酵20分钟。

7.待生胚发酵大了一些后，开火蒸20分钟后，关火，不开盖，再焖3分钟后。再开盖后就好了。

注意点：

冲泡酵母的温水温度要控制在35度左右，因为温度太低的话，不能激发酵母的活性，导致发酵失败。温度太高的话，直接会杀死酵母的菌种，也会导致发酵失败。

制作过程中，也有人加入白糖，帮助发酵过程，只是一般控制体重的人尽量不要加。

平时，如果使用酵母的过程中，有多的酵母，大家会保存起来，下次再使用。可是不能保证酵母的活性，大家可以先试一下，温水一杯母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。如果你购买的干酵母是大包的，在开封前可室温下保存，开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏（5℃最佳），越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母，以免长时间用不完而失去活性。

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