贵州为什么爱吃牛瘪汤（黔东南人用来待客的上品美食）

就在4天前，我写过一篇关于贵州黔东南侗族人的传统美食——老腌鱼的文章，看的朋友还特别多，到目前为止已经有近7万人阅读过。这就说明很多朋友对我国的传统美食文化还是有着浓厚兴趣的，特别是对少数民族的民风习俗和饮食文化更加情有独钟，同我有着一样的热情。无论何时，他们的衣食住行，总能为你带来无尽的神秘感，勾起你的强烈好奇心。那么今天我将带大家一起继续走进贵州深山里的神秘部落——黔东南的侗族人。

黔东南侗族村寨

贵州的黔东南位于贵州省的东南部，称之为“黔东南苗族侗族自治州”，在这里一共居住着33个少数民族，其中尤以侗族和苗族的规模最大。对于有着53万人口的黎平县而言，它有着“侗乡之都”的美誉，侗族人口占全县人口的70%。比如，黎平县的“肇兴侗寨”，就是享有“侗乡第一寨”的黔东南最大侗族村寨！

生活在这里的侗族和苗族人，最喜欢吃的就是“酸食”和“糯食”。按照当地人的说法：“一天不吃酸，走路打蹿蹿；一天不吃糯，干活老打坐”。侗族的“老酸鱼”、“老酸肉”，就是“酸食”中的典型代表；“糯米饭”、“糍粑”同样是侗族人一直流传至今的拿手传统美食。而侗族人的饮食文化有着几千年的历史沉淀，老祖宗留下来的宝贵遗产远不止这些。比如还有大名鼎鼎的侗族“牛瘪”、“烤鱼”和“油茶”，其中最具神秘感的，我想除了“牛瘪”，没有其二。下面我们就来仔细聊一聊今天即将登场的主角——隐藏在黔东南深山里的黑暗料理“牛瘪”。

侗族人打锤糍粑

牛瘪，贵州黔东南侗族人的传统珍贵美食，用来款待贵客的上品，外人眼中的“牛粪汤”！

首先，我得重要申明一点：如果你到了黔东南，即使你无法接受“牛瘪”这道美食，即使你认为它是世界上“最顶级的黑暗料理”、“最脏、最臭的食物”，但也得深深把它藏在你的内心深处，大不了回家之后，再糟蹋吐槽个三天三夜也无妨。不过，你千万不要在当地人面前说它是“牛粪”！要不然他们会把你当做“另类”来处置，说不定会“揍你”！你怕不怕？

牛瘪

牛瘪，这种叫法只是黔东南人的一种方言叫法，其实它的真正学名叫做“百草汤”。听其名字就会明白其大意，就是由很多种草混合在一起做成的汤。而在当地人的眼里，这可不是一般普通的“汤”，堪称“神汤”。因为他们认为这种“百草汤”，不仅营养十分丰富，味道鲜美，而且还能治很多病。比如：健胃消食，帮助消化，毕竟侗族人喜欢吃黏性较大、不易消化的糯食；还能清热降火，不易感冒。不过，虽然药食同源，但是牛瘪是否真的就有这些功效，至今也没有任何相关权威机构的论证及报道，我们只把它当作是一种少数民族的传统饮食文化来理解就可以了，不去深究。

牛瘪，是黔东南人的珍贵美食，是用来招待客人的“招牌名菜”，一般人是无法轻易就能享受到这道美味的。其制作过程是这样的：当地人将牛宰杀后，操刀师傅会把牛的胃和小肠破开，取出牛胃及小肠前端刚刚消化，营养还没有被牛完全吸收的各种绿色百草残渣，然后用丝瓜水进行清洗后，挤出汁水，最后加入牛胆汁和花椒、茴香、生姜、陈皮、香草、吴茱萸等香料，放入锅内用小火慢慢熬煮而成。在煮的过程中，要不停地捞出表面的浮沫和杂质，经过多次过滤而剩下的粘稠液体，就是正宗的牛瘪了，神奇的牛瘪美食就是这样制成的。

牛胃里取百草残渣

还别说是吃，写到这里，我的胃里就在翻腾打滚了，有点想吐的感觉。哪里有假，这分明不就是“牛屎”、“牛粪”吗？牛肚子和牛肠子里的东西不是“牛粪”，那是什么？这样看来，什么扎坝人的30年臭猪肉、徽州人的臭鳜鱼、爱斯基摩人的腌海雀等等，这些黑暗料理在黔东南人的“牛瘪”面前真是小巫见大巫了，不值得一提。如果真要我吃，还不如让我下地狱算了，除非让几个壮汉把我手和脚按住，再把鼻子堵住，眼睛蒙上，像小时候生病了父母给我灌中药一样，硬生生灌进去，但结果怎样，我不去猜想了！

然而就是这样一道在外人眼中不可思议的”牛粪“菜，却成了侗族人餐桌上的一道靓丽风景，是地地道道的侗族”招牌菜“。你不想吃，一般人想吃也不会给你吃，除非你是上等贵客。那这么说来，我们可能还是没弄清楚这道菜其中的奥妙，或许“以貌取菜”，是有些偏见。不妨我们来按照当地人的逻辑梳理梳理。

熬煮牛瘪汤

为什么我们认为牛瘪就是“牛粪”的观点，当地人要极力反对呢？这里面就有个界限问题，还别小看了侗族人的智慧，从科学上分析也是有道理的。因为所谓真正的“牛粪”，那必须是牛吃下的食物，先经过胃的充分消化分解，然后通过小肠吸收掉所有营养成分之后，进入大肠的食物残渣才是“牛粪”，牛粪是没有任何营养价值的废物。而牛瘪的材料是胃消化之后，还没有被小肠来得及吸收营养成分的百草残渣，因此所有的营养成分都保留在残渣汁水内，所以，用白草汁水熬成的牛瘪，营养是相当丰富的。

为什么要选用牛胃里的食物来做牛瘪呢？

这个很好理解，其实不只有牛瘪，同样的方法还可以做成“羊瘪”。因为在侗族人的眼里，牛的食物全是天然野草，各种各样的天然植物，绿色天然无污染，这是大自然给予人类无偿的馈赠。同时牛是自我觅食，具有天生识别野生草类的好坏和有无毒性的本领，这是牛的本能属性。牛很少生病，很少因吃草中毒，而且黔东南地处原始深山，崇山峻岭，生态环境十分优越，许多植物都是非常名贵的天然中药材。所以，侗族人认为牛吃下的东西，不仅营养丰富，而且也是很好的药材，因此牛瘪又叫“百草汤”就很好理解了。

牛在野外吃草

制作牛瘪有什么讲究吗？

牛瘪的制作，不仅有讲究，而且里面是大有文章，那可是个十足的技术活，你不是专业师傅，就不要揽这个“技术活”，不然搞砸了，你得赔上一头牛！其中关键难点有三点。

1、做牛瘪之前，要让牛胃里所有的食物完全消化掉，重新让它吃下山上新鲜的野草，这样就保证了牛吃下的食物全是新鲜的百草，营养丰富，味道好。

2、这一点是技术性最强的。那就是要掌握好牛吃下草以后，这些草的大致消化时间，既不能长，也不能短。时间长了，过头了，营养成分全被牛的身体吸收掉了，还有什么用？到了大肠的食物残渣，那就真的成了“牛粪”了！而时间过短，胃里的草还没有完全被消化掉，营养成分还没有被最大限度分解出来，如果这时候取出来，又是对食物的浪费，营养成分不足。能做到这一点，你说一般的人能有这个本事吗？完全靠人的智慧和经验去分析和把握，没有任何现代科技设备和手段辅助。

看来，这牛瘪真的是来之不易，其中的奥妙哪是我们这些外人所能悟透的。其成本之高同样令人咋舌，为了做牛瘪，就得牺牲一头牛！难怪侗族人把牛瘪当成宝，这也不足为怪了。看到这里，你还敢在他们面前说牛瘪就是“牛粪”吗？我是不敢说了，怕挨揍！

3、做牛瘪，还得会宰牛。这一点还稍微好一点，毕竟会宰牛的人还是比较多的。

还是那句话，不管是做法还是味道，那都只能是当地人“孤芳自赏”的事儿。做好的牛瘪有两种吃法：直接吃和做牛瘪火锅。

直接吃也就是上面讲的牛瘪熬煮好了，直接喝汤或者是用生牛肉蘸着牛瘪吃，这个吃法更加原始粗暴，熬汤的过程中，在没有加其他香料之前，除了浓浓的腐草臭味没有别的，而且越煮越臭，一直到最后加入各种香料之后，臭味和香味混合，臭味才相对有所缓解。真正入口的感觉，那就不只是臭了，除了臭，还有苦和辣，不过神奇的是，还真有牛肉的香味。最明显的就是苦味，草的苦味加上牛胆汁的苦味，真是苦上加苦。然而当地人却把这当成了十足的美味，新鲜的牛肉片拌着浓浓的牛瘪汤，一口下去，汁水四溅，苦味、臭味中夹杂着肉香，顿时食欲大开。

牛瘪火锅

牛瘪火锅，这是现在侗族后人们改良后的一种新吃法，也许是为了让外人们也能够更好地接受这道传统美食吧！牛瘪火锅毕竟相对于直接做出来的牛瘪汤，浓度和味道要清淡很多，它只是把牛瘪作为火锅的底料来食用。其它的配菜与我们平时吃的火锅一样，可以灵活多样，调料也是多种多样，但主要的肉类配菜还是牛肉。牛瘪火锅。如果你真有那个勇气，还是值得一试，鲜嫩的牛肉融入绿绿的牛瘪汤，清苦中掺和着牛肉的香气，吃起来还别有一番风味！

我衷心希望：有朝一日，隐藏在黔东南深山里的这道千年传统美食，能够走出深山，走出中国，让全世界的人都能一睹我国少数民族的风采，领略他们的大智慧，品尝他们的千年绝味，了解他们的风土人情！

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