烤鱼的香料配方（烤鱼核心技术烤鱼香料油技术配方）

烤鱼的准备工作

宰杀方法：血管放血，鱼肉白净

改刀方法：背部开刀，这样容易入味宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10秒。

腌制方法：淘米水3斤、盐300g、白酒30g、啤酒80g、芹菜100g、香菜50g、大葱100g、生姜100g。每斤鱼盐5g、白酒2g、芹菜10g、香菜50g、大葱10g、生姜10g、鸡精味精各3g。

辅助垫底菜：莴笋，菜花，莲藕，豆皮，海带，豆芽，粉皮，土豆，金针菇，豆腐等辅助垫底菜每份标准是150克，一定不要点太多，三四种足够，多了会影响烤鱼的味道。

烤鱼香料油

主料：色拉油15斤，干辣椒面1.5斤，干辣椒1.5斤（用热水煮透打成糍粑辣椒），老姜0.5斤，大葱0.5斤，洋葱0.5斤，豆瓣酱1斤，酒酿0.5瓶，香菜1斤，牛油0.5斤，白酒1两，紫草15克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）15克，味溢匙万州烤鱼香膏（某宝有售）20克。

香料粉：（1.2斤）草果3两，八角4两，丁香1两，良姜3两，毕拔2两，甘草3两，黄栀子2两，大金砂仁3两，小茴香3两，香叶3两，香果4两，红豆蔻4两，桂皮3两，木香1两混合打中粗粉

制作流程：色拉油，牛油入锅烧热下入姜片炸黄，入洋葱炸香，下入小葱炸香，入香菜炸香捞出，下入糍粑辣椒，下紫草炒约10分钟，下入豆瓣酱、味溢匙万州烤鱼香膏，炒至辣椒起卷，下入辣椒面，下酒酿，白酒，香料粉（用热水泡10分钟）炒约10分钟即可，加入味溢匙点滴飘香搅拌均匀即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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