慈姑糍粑 念慈在慈糍粑情怀

糍粑，算是四川米制品里与汤圆、糖油果子、三大炮齐名的风味小吃。“糍粑——买糍粑喔……”每到秋冬时节，街市上、院坝里，不难见到挑着热噜噜的糍粑担子的小贩在人们眼前晃荡。一声吆喝，小巷院坝顿时就洋溢着丝丝年味。乡间的糍粑，朴实淳真，乡味浓郁，就像乡间的百姓，扎根山野之中，既不涂脂抹粉，也不穿红戴绿，以纯粹、本真，在男女老少心中激起层层涟漪般的食趣吃情。

乡里的糍粑看起来圆如满月，洁白柔软，吃起来不粘手，不粘牙，柔糯绵韧。在老家的山村里，尤其是快过大年了，大抵在除夕前半月，乡里的男人和女人们便忙碌起来了。那几天，“糠——咚！糠——咚……”的捣碓声终日不绝于耳，一家老小总是围着石臼转，舂打得高兴之时，兴高采烈的大人们竟舞蹈一般哼起了歌谣来：“糍粑香，糍粑甜，乡里的糍粑香又甜，吃了糍粑好团圆，吃了糍粑过好年！……”我在乡下的时候，每逢打糍粑便要蹲在石臼旁边，绕着石臼舂打糍粑的舅舅、舅娘，不时将沾着糯米饭团的木棒取出来，伸到我的嘴边，让我抓吃那喷香的米团，那舂茸的米团吃起来好香好甜哦，至今那香香甜甜，滋滋糯糯的味感好像还绕在唇边齿间。

油炸糍粑、黄豆粉、红糖汁，是最传统吃法

乡里吃糍粑时，有时还把糍粑切成小块放进烧热的油锅内煎片刻，或是切成方条，在油锅里炸一会儿，那糍粑就像魔术般地膨胀涨，外酥内软，夹一块丢进装满白糖黄豆粉的碗内，拌几拌放进嘴里，或是蘸上红糖汁和黄豆粉，细嚼慢咽，香甜美味，好吃极了，那心满意足的笑意在竹林院坝中 忽忽悠悠。

那时候，儿时在乡下还不时见到娶媳妇送亲的队伍，吹着唢呐浩浩荡荡地走过，那抬嫁妆的竹篮里常常装着一个硕大无比的大糍粑，至少有米筛般大小，晃晃悠悠地向新郎家走去，随后跟着的那20几台嫁奁更是惹人眼红不已。我们小娃儿这时显得特别兴奋，常常挤在田坎边调皮的朝过亲的队伍叫嚷：“新干娘，白胖胖，扯萝卜，脱衣裳，从中和扯到中兴场！”

擂好的糍粑又黏又糯

乡风乡味总关情

临近大年三十，乡里人家更是忙得一塌糊涂，女人们的脚步变得又碎又密，一溜儿赶到市场买回猪肉、香芹、蒜苗、慈菇、黑木耳……洗净切碎，放上香料和盐巴，加菜油炒熟，就做成了糍粑的馅。糍粑加适量水，揉搓成圆圆的长条，亮光光的菜刀下，把糍粑无声响地切成一块块，再擀压成圆圆的皮儿，然后包进馅料和喜悦的心情，放在一片片柚子或柑橘叶子上，包馅糍粑就做出来了。通常要在年二十九就把糍粑蒸出来，孩子们早就迫不及待地手里拿着，嘴里塞着，眼里的笑和嘴角的油几乎同时溢了出来，屁颠屁颠地跑到田坝或竹林盘里吃着跳着又唱又闹，一时间惹得是鸡飞又狗跳。

爆竹声中，家家户户就要开吃年夜饭了，桌上的菜肴照例很丰盛，腊肉、香肠、炸酥肉、花生米、酸菜粉丝汤、甜烧白、咸烧白，鸡鸭兔鱼……但丰盛归丰盛，蒸热或用油煎的糍粑却十分扯眼。男人们总是饭桌的主角，尤其在外地工作回来的，平时难得一见，这时会主动招呼家人上座，待桌上的酒杯哗哗地倒满欢乐，长辈大喊一声“喝起！吃起！”于是一家老小都把酒杯举了起来……众人夹菜、喝酒、说话，不久便脸色酡红、嘴唇油亮，七嘴八舌地说笑打趣，糍粑伴随着这酒肉笑语，成了一道可口可乐的下酒菜。

在乡里，娃娃们最爱吃的还是烤糍粑，烤糍粑的过程既考验人的耐性，也是一种美好体验。因为冷糍粑很硬，得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不外皮烤焦，里面却是冷硬的；烤时还要不停的翻边倒面，使它两面均匀受热。炽热的糍粑一不小心黏着你的手指，烫得人几乎断了想吃的念头。但一想到那入口绵软香甜，又不得不耐心忍受。糍粑在火气下渐渐鼓胀，表皮微微隆起，像一个大包子似的糍粑大包就大功告成了。此时将表皮弄破，一股白气呼地冲出，可见内里雪白泡松，拿在手里软乎乎绵柔柔的，心里升腾起一股满足的快感。

擂糍粑是个体力活，很累人

在城市里，像成都吧，过去春节家户人家置办年货，也都要打糍粑、做年糕，除了自家吃外，主要是用来作走人户（走亲访友）的礼品。以前城里人做糍粑，是将打烂雷茸的糯米饭团从石碓里抠出来，人们立即围着方桌，一人扯一坨糍粑捏起来。捏糍粑当然也有技术，熟练的但见两手翻动，右手指配合左手大拇指和食指，几捏几捏，然后右手一拧，一个又圆又白、冒着热气的糯米团摆在了桌上。如果不熟练，不但捏不圆，而且半天捏不成一个。捏糍粑时还要不时在手上搽些化猪油，这样就不会粘手。待糍粑捏好后，然后将另外一张四方桌翻过来压在上面，这个时候是小孩子们最快乐的时刻，纷纷爬到桌子上去踩压蹦跳。待大人将桌子抬开后，一个个薄薄的圆形糍粑呈现在面前。然后孩子们又争着用萝卜刻成的五角星或囍字印章，粘上红色汁水盖在糍粑上，这样糍粑就算做成了。

捏糍粑也是一个需要多人配合的工作，一般都是院坝里几家人凑在一起，男女老少，笑语喧哗更加衬托出过年的喜庆气氛。小孩子们尤喜欢这种场面，你追我赶，你叫我嚷，有吃有玩好不快活。吃糯米饭、上桌压糍粑、给糍粑盖红印戳，那浓浓的过年味，现今想来真是让人回味不尽啊！

做好的糍粑就像十五的圆月

过去，街市上也有专门的糍粑店。成都牛市口糍粑店就是很有名气。有的人家自己不做的，或做不了的，都会到糍粑店去买。糍粑店早晨卖有红糖糍粑、白糖糍粑、油糕、豆浆、粉子醪糟、醪糟汤圆等早点；晚上则卖有醪糟糍粑、挂面、醪糟蛋等夜宵。到夏天还会卖一种凉糍粑。凉糍粑与三大炮实际上是一回事，只是三大炮是热吃，凉糍粑是冷吃而已。夏日卖凉糍粑亦是每盘三坨，不裹芝麻和黄豆粉，只是淋上红糖汁水。凉糍粑入口有股淡淡的凉意和香甜，嚼起来松软滋糯，很是宜口。

四川各地乡镇都又糍粑卖，各式糍粑花样百出，能叫出名字的就有好多种，白糍粑、红糖糍粑、蜂蜜糍粑、凉糍粑，炸糍粑块，炸鸡蛋糍粑，黄豆面热糍粑，夹心凉糍粑、糖水凉糍粑、烤糍粑、酥炸糍粑、酒酿糍粑等，成都名小吃三大炮事实上也是糍粑。巴蜀地区秋冬时节还吃醪糟糍粑，夏天吃凉糍粑，都风味别样，糯软醇甜，入口凉爽，沁人心脾，是很有特色的风味小吃。

像在成崇州街子古镇，有家终年温馨热络的糍粑店，老板总是在门口现场打糍粑，即当表演有做招揽生意。他家柜台很低，左边是热糯米，右边是香喷喷的红豆粉、熟芝麻、红糖汁，中间放着铺着白色蒸帕的两个大簸箕。有人买糍粑了，笑眯眯的从左边的瓦缸里抓出一把糯米团，迅速的在簸箕里揉成圆团，再扔进另一个簸箕裹上黄豆粉，洒上熟芝麻，一个胖乎乎的糯米团瞬间穿上花衣裳，再加上白糖或红糖你就可以带走了。芝麻香酥，糍粑滋糯，咬一口，满嘴香甜，通常一口气吃下5个人也就软糯了。

糖水糍粑

洋芋糍粑别样情

在川西高原的汶川、茂县、九寨沟一带的藏族和羌族人家，还有一种独特的洋芋糍粑。逢年过节，打洋芋糍粑亦是件很隆重和热闹的大事情。“要得吃好饭，洋芋砸糍粑。”无论是生活在艰苦年代还是现在生活相对富裕，当地人都有这种说法。虽然无人考究洋芋糍粑系何人发明，也没有什么传奇故事，但生活在这里的藏、汉、回、羌各族人民却世代流传着吃洋芋糍粑的习俗，并一直延续到现今，成为名特美食。

洋芋糍粑的制作工艺既原始又独特，用像独木舟式的桦木水槽，把煮好晾冷的洋芋放入槽内用木锤砸制而成。砸洋芋糍粑既要有力气，又要有技术和耐心。把选好的洋芋淘洗干净放入锅内盖上盖煮（或蒸）1小时左右即熟，剥去皮晾冷，放入槽内开始砸。头三遍慢工出细活，提锤不高以砸烂砸细为准，然后依次将洋芋从槽的一头砸烂到另一头，再倒砸回来，重复三个回合洋芋已被砸烂成泥。第四次可稍加力气，每锤落槽干净利落，随后的第五个回合，可甩开膀子举锤过头落入槽里，依次推进砸洋芋，直到淀粉、糖等融合成团状。经过一个多小时的奋战，清新扑鼻的洋芋糍粑就制作好了。

传统的吃法是配制“浆水”，用菜油或猪油将农家人自己腌制的酸菜切成丝，在热油锅里炒几分钟，放上盐、花椒、蒜、葱、红油辣椒或青椒，加入糍粑在汤内煮数分钟，连汤带糍粑块盛在碗里食用。给人以麻辣酸香、细嫩滑腻的感觉。有的吃时还可以伴以蜂蜜、炒黄豆面等，吃来味道鲜美，香甜可口。

现今，糍粑已成了火锅店、餐馆酒楼的寻常小吃，糍粑的节令属性也几乎被淡化了。想来也是，“月有阴晴圆缺，人有悲欢离合，此事古难全！”时至今朝，四季照常轮回，中秋、春节年年如期而至，可乡里老一辈的乡亲乡邻们也都相继离去，香香甜甜，滋糯绵软的糍粑也随之入土为安。儿女们对糍粑这类乡土吃食也变得很生疏。糍粑所伴随的诸多欢乐也渐渐被生活的雾霾笼罩得全然不见踪影了，往事也只留下了苦涩的回味。

黄豆白糖糍粑

节选自新作《天府味道——小吃龙门阵》

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创 江湖饕客·向东 2018.12.18 成都