烤鱼酱料配方及制作过程（烤鱼工艺及多种口味的配方）

烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。

吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。

一、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；

2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。

3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。

二、腌鱼料配方

腌鱼料

1、料酒30克，柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。

三、秘制红油制作

原料：

色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。

香料:

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克沙仁5克，陈皮10克。

做法步骤

1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。

2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。

3、色拉油 菜油 猪油 牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。

4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。

3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。

四、鱼的烤制

1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可

以的话，最好将夹子提前泡在油里。

2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。

3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

五、烤鱼出锅

1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。

2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，

3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。

六、鱼汤的配制

1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。

2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。

烤鱼多种口味配方

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一、核心秘制鲜香酱制作工艺

（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。

（B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，

（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精8克，白糖20克，盐20克。色拉油500克，

1、将A料剁细。

2、将B料中的各类酱类混合搅匀。

3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。

二、泡椒味制做工艺

1、调味与配方精盐15克,味精10克.料酒20,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适香，在加入秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。

三、椒香味制作工艺

1、调味与配方：

洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，秘制红油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鲜香酱8克，熟芝麻3克，色拉油200克，鱼汤200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。

2、原料初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。

3、制作方法：

锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香酱，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鱼汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅，最后再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。

四、乡村渣辣子味制作工艺

1、调味与配方：

洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香酱10克，秘制红油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，鱼汤200克。

2、制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香酱，加鱼汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。

五、鱼香味制作工艺

1、调味与配方：

洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。

2、制作过程：

炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香酱，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。

六、尖椒味制作工艺

调味与配方：

洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制鲜香酱10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20克，郫县豆瓣酱20克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒2克，美极鲜酱油3克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油200克，孜然，辣椒粉适量。

制作过程：

炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香酱，野山椒炒香后，放秘制红油，调入鱼汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。

七、鲍汁味制作工艺

1、调味与配方：

洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍鱼酱20克，秘制鲜香酱10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油50克，孜然粉，辣椒粉适量。

2、制作方法：

炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香酱，放料酒，秘制红油，鱼汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。

八、酱香味制作工艺

1、调味与配方：

洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱10克，秘制鲜香酱3克，料酒45克，阿香婆牛肉酱20克，猪肉酱5克，海鲜酱15克，豆腐乳10克，香油5克，精盐5克，味精10克，秘制红油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克。

2、制作方法：

炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放鱼汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。

九、蚝油味制作工艺

1、调味与配方：

大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精15克，海鲜素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，鸡精5克，鲜红椒20克，蚝油50克，鱼汤20克，色拉油200克，老抽2克。

2、制作方法：

炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加鱼汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。

十、葱烧味制作工艺

1、调味与配方：

大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，秘制鲜香酱10克，海鲜酱5克，海鲜素5克，鸡精5克，淀粉2克，色拉油300克，鱼汤250克，孜然粉，辣椒粉适量。

2、制作方法：

炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香酱，调入料酒，加鱼汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量

水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。

四款特色烤鱼菜品

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领袖豆花烤鱼

主料：清江鱼1条（重1500克）

辅料：三角形豆花块4块（重400克）

小料：姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。

腌料：盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。

盖浇料：皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。

调料：

豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，红油160克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤500克，色拉油100克。

做法：

1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。

2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。

3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。

4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。

5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。

特点：

色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。

山椒烤鱼

主料：烤熟生鱼1尾

辅料：洋葱丝50克

小料：野山椒150克、红小米椒15克、蒜米15克、青椒50克、葱颗20克

调料：

豉香鲜30克、鸡精20克、鸡粉10克、白糖5克、黄油20克、鲜汤400克、野山椒水50克、复制烤鱼香油120克制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

豆豉烤鱼

主料：烤熟草鱼1尾

辅料：洋葱丝50克

小料：永川豆豉120克、蒜苗花80克、红椒丁20克、西芹丁50克

调料：豉香鲜40克、复制烤鱼香油150克、姜末15克、蒜末15克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干；

3、放入鲜汤后调味烧沸放入蒜苗花、红椒丁和西芹丁浇烤鱼上即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

金海香烤鱼

原料：鲤鱼1条（约重1千克），圆葱丝150克，香菜20克，红椒丝5克。

调料：

A料（盐、东古蚝油、香菜各5克，味精1克，料酒10克，圆葱丝150克）；

秘制烤鱼酱30克（孜然面、辣椒面、辣妹子酱按着2︰1.5︰0.5的比例调制，加少许韩国辣酱提味，用六成热色拉油浇上调制）；

C料（熟白芝麻2克，青、红杭椒丁各3克，干辣椒段5克，小葱白段、蒜片各8克），大豆油25克。

制作：

1、鲤鱼宰杀制净，表皮打一字花刀深至鱼骨，加A料腌制24小时。

2、取出鲤鱼，去掉表皮的圆葱、香菜，将鱼放到烤箱内烤制15分钟（文火250℃，武火280℃），取出刷上秘制烤鱼酱，放到垫有圆葱丝、香菜、红椒丝的铁盘内。

3、将C料撒到鱼身上，浇烧至八成热的大豆油即可。用酒精炉上桌。

厨艺评论：

很地道的一道家常菜，在西北地区，尤其是盛夏，食客多点啤酒，搭配烤鱼食用，几乎是桌桌必点的菜。

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