哪个城市生鱼片最好吃（带你了解认识海中鲜）

问大家一个问题，中国古人吃不吃生鱼片

《诗经·小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”，这个“炰”字是什么意思呢？这个字是象形字，就是把鳖用泥土包起来放在火上烤，烤熟了以后再吃，其实到现在为止有些地方的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”，怎么个做法呢？我一会儿跟大家讲。

这个典故是当时的周宣王宴请一位叫尹吉甫的重臣，为了奖他有功，于是“炰鳖脍鲤”，所以在《诗经》留下了这个千古佳话。左边这个是简化字的“脍”，右边这个是繁体字的“膾”。

曹植讲这个脍细到什么程度呢？说是像蝉的翅膀一样薄，所以肉的颜色就像雪片一样，而且轻薄得风一吹起来，像是鱼片就会飞动的样子。这种说法非常生动。

这是我们古代的“诗圣”杜甫写的一首制作鱼脍的诗，非常传神。严寒的冬天，在黄河的冰面上凿一个洞，把鱼取上来，从渔人手里交给厨师，厨师把它制好，然后拌上葱末端上来。

杜甫仔细地描写道，在砧板上铺了一层湿纸头，这样就比较干净一点。“放箸未觉金盘空”，太好吃了，还没有怎么吃这个鱼就没了，美味佳肴不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的景象给我们描绘得非常生动。

这张图叫《斫鲙厨娘》，是宋朝的人在砖上画的画，表示当时制作生鱼片时的情景：厨师要先把头发扎好，防止头发掉下来，然后再来洗手更盏，再来斫鲙。斫就是割、斩、切的意思，就把鱼慢慢切下来。在同时还泡上热汤煮茶，这是吃生鱼片的辅料，吃完以后洗盏更碟。

斫鲙厨娘

后来慢慢地，我们古人生鱼片吃得少了，古人吃的是淡水鱼为多，而淡水鱼的寄生虫比较多，我觉得他们的选择还是明智的。但是这个生鱼片传到日本去以后，就在日本开花结果了。现在我们的技术提高了，再从日本引进，我觉得也是很好的。

我们现在的食材更加丰富了，我们的口福就更好了，除了生鱼片，我们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼，还有其他的贝类，都可以做成生鱼片来吃，因为生鱼片能够最大程度地保持海产品原有的风味和营养。

但是，不是所有的海鲜都适合生吃，吃生鱼片的时候我们还是要注意。最大的风险其实就是寄生虫，这里所讲的寄生虫就是人畜共患的，就是鱼类跟人类都能得病的。

海水鱼里也有风险，叫异尖线虫。我们已知的这种海水鱼寄生虫的成虫主要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内，而在人类体内最多就存活一个月，一般两三个星期就死了。但是它可以寄生在人的胃肠壁引起炎症，甚至肠梗阻、胆结石，所以也有一定的危害。

淡水鱼风险就大了，比如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫，这些寄生虫都是在人体内能够长成成虫的，都是危害非常大，非常凶险的，所以我们吃淡水鱼的时候千万要当心。淡水鱼不适合于吃生鱼片，所以我们古人后来放弃吃生鱼片，我觉得非常明智。

刚才讲了鱼，大家看一下这是个什么东西呢？

蟹

锯缘青蟹

这个是梭子蟹，两头尖尖的，像梭子一样。

梭子蟹

下面这个是雪蟹，也称松叶蟹。

松叶蟹

下面这个是鳕场蟹，也称帝王蟹。

帝王蟹

我们简单地认识一下，为什么叫做中华绒螯蟹呢？因为这个蟹是十足目，侧面四对是步足，一对螯，螯上面有很浓的绒毛，我们就叫它绒螯蟹。大家注意一下，这个大闸蟹的最后一对步足（泳足）是尖的，所以它不会游泳，是爬行的。

▲ 大闸蟹，也叫中华绒螯蟹

大家看到这个锯缘青蟹，边上前沿像锯齿一样，旁边这个叫拟穴青蟹，这两个一个颜色深一点，拟穴青蟹在广东、广西、越南比较多。

青蟹、拟穴青蟹生活在滩涂上，喜欢吃腐烂的东西，所以吃青蟹的时候一定要选择活的蟹。

这个就是大名鼎鼎的帝王蟹。

帝王蟹

（步足）伸开来就70公分长，也就是左右展开以后一米四，差不多是一个人的身高了，所以非常大，也非常鲜美。它主要出产于阿拉斯加跟日本海，个体大，味道又鲜美，所以我们为它封了“皇帝”，叫它帝王蟹。

帝王蟹很鲜美，在我们烹调或是吃生鱼片的时候，有时候也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。其实往往要先煮过，以保持它原有的风味。

像这个香辣蟹，你说有没有必要做香辣蟹呢？其实太可惜了。香辣蟹的原料一般是稍微差一点的蟹，把它不新鲜的风味掩盖掩盖，做成香辣蟹。市场上有些不法分子还用死蟹来做香辣蟹，所以我们要注意，香辣蟹的原料有可能品质不好。

▲ 香辣蟹

蟹黄其实就是蟹的肝脏跟胰脏，蟹膏就是蟹的生殖器官。

扇贝

这个是什么东西呢？这是扇贝。

我们正面看一下，扇贝就是像扇子一样平坦的，它的壳上有几条一棱一棱的，就像扇子一样。世界上的扇贝有60多种，我们中国就有30多种，所以中国扇贝的种类很多。其中最有名的就是栉孔扇贝，它是主要生长在青岛大连的冷水性贝类，栉孔扇贝的表面稍微有一点粗糙。

▲ 栉孔扇贝

▲ 贝柱

▲ 海湾扇贝原产于大西洋沿岸，1982年从美国引进我国。

还有个叫虾夷扇贝，是从日本引进的。什么是虾夷呢？日本唯一一个少数民族是阿伊鲁人，我们古代人翻译成虾夷人，所以虾夷人的扇贝我们叫它虾夷扇贝。

▲ 虾夷扇贝，最大壳高可达28厘米

这个扇贝的特点就是个体非常大，它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢？贝柱有15公分以上，像饭碗碗口一样大的贝柱，看着样子就非常漂亮，当然它的生长期也比较长。

我们广东人很喜欢煲粥、煲汤，在里面经常会放干贝。我们为什么放干贝呢？因为干贝鲜。鲜到什么程度呢？我们古代人说，干贝吃了以后三天，觉得鸡和虾都没有味道了，很鲜美。

干贝

▲ 干贝。古人云：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”

扇贝的贝柱是“海中八珍”之一，其它还包括鲍鱼、海参、鱼翅，还有鱼肚，鱼肚往往是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔组成的，因为它的胶质比较粘，很有质感。鱼唇现在不太吃了，它主要是鲨鱼软骨鱼类嘴部的一块肉，有软骨在里面，蛮有嚼劲的。这个就是鱼子、鱼卵。最后一个是燕窝。

海中八珍

▲ 海中八珍 从左至右：鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝

海洋的植物也很鲜美

紫菜

紫菜可以一次一次去采，采完第一次叫初水，或叫头二，然后就是二水、三水，采到最后老了那叫末水紫菜，这一次就不能吃了。

紫菜最早的是绿颜色的，后来变红，最后变黑，真正的紫菜变紫了以后，氧化了，质量就不好了。

大家看这张图。这个是陈的紫菜，发紫了。这个是新的紫菜，黑色的。所以紫菜变紫就说明氧化了，质量就不好了，我们买紫菜的时候也要注意。还有紫菜最好像茶叶一样，如果要好吃，要选择头水、二水，营养也比较丰富，但是比较难买，大家都是留着自己吃或者送人。超市里比较好一般是三、四水的，差的就是七、八水的了。

▲ 坛紫菜

这种条斑紫菜主要生长在江苏一带，就是江苏启东附近，条斑紫菜比较薄，比较韧，所以适合于做什么呢？做紫菜片。这种紫菜切细晒干以后，可以用来做日本寿司。

▲ 条斑紫菜

如果先将它调味再去烤制，就是我们平常吃的烤紫菜。它的商品名叫“烧海苔”，其实这是日本来的，日本人把紫菜叫海苔（のり），把“烤”叫做“烧”，我们街上看到日料店的“烧肉”就是烤肉，所以“烧海苔”其实应该叫“调味烤紫菜”。

▲ 烧海苔，调味烤紫菜

日本人学过去以后，就把所有的海带都叫昆布，所以有时候就把海带、昆布搞混了。

还有裙带菜我们也是很早就开始食用了。裙带菜大家可能不太熟悉，其实裙带菜叶茎部比较厚，没有海带的腥味，所以海带丝通常是裙带菜做的。还有羊栖菜、石花菜，都是我们平常餐桌上的美味。

海鲜很好吃，但这里面牵涉到的问题也比较多，所以关于海鲜也有各种传言。我举些例子给大家介绍一下，澄清一下。

第一个就是小龙虾

小龙虾其实也并不是天然地喜欢污水。有学者做了一个实验，就把小龙虾放在右边这个位置，左边一面是清水，一面是污水，80%以上的小龙虾都往清水里跑，所以小龙虾其实还是喜欢清水的。

小龙虾只是面孔不好看，但是它的重金属并不高。我自己也做过类似的重金属测定，发现小龙虾的重金属含量并不高。

其实我们人类，包括动物，都有富集重金属的特点，但是小龙虾它是一个甲壳动物，它的生长过程经常脱壳，重金属主要是在壳上面，所以脱了一次壳就又换了一次身，就把重金属又排泄在体外了，所以小龙虾的重金属不太高，基本上都是安全范围之内，甚至比鱼类更低。

还有，小龙虾是不是只有中国人吃？其实不然。美国好多个城市都有小龙虾节，我在美国也碰到过几次小龙虾节，所以美国人很喜欢吃。我们中国的小龙虾的虾仁就经常出口到欧洲去，其中就包括德国。德国人非常讲究食品安全，他们觉得中国小龙虾的口感非常好，肉质有弹性。

我们还问了一下欧洲人，他们觉得中国的小龙虾主要是放在炒饭里最好吃。有个不完全统计的数据，2015年的时候，仅湖北省出口小龙虾就达到了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元，所以外国人肯定吃小龙虾。

小龙虾真正的原籍在美洲，美国路易斯安那州就盛产，1983年作为该州的代表动物，小龙虾也是当地居民常见的美食。100多年前，小龙虾被引入亚洲。20世纪30年代，再从日本将引入中国，当时为了作为牛蛙的饵料使用。想不到小龙虾的生命力非常强，牛蛙现在产量不怎么高了，小龙虾倒是遍地开花。

我们吃小龙虾的时候，第一个要活力好，第二个我们要把它生熟分隔煮透，不然特别容易交叉污染。

▲ 虾头和虾线一定要去掉

有一次上海有个人吃小龙虾腹泻了，结果是盛放熟的小龙虾的时候，用的是放过生的小龙虾的容器，这叫二次污染。所以我们在小店里用餐确实要注意有可能有二次污染。还有吃小龙虾的时候，要记得把虾头肠线去掉。

世界三大美食

▲ 鱼子酱与鹅肝、松露并称“世界三大美食”

为什么鱼子酱这么贵？因为鱼子酱它的制作过程是非常考究的。选择原料的时候，鱼籽不能太熟，散了不行，没有成熟，鱼籽也不好吃，这是对于鱼的选择。

▲ 鲟鱼鱼子

选好鱼以后，必须在这个鱼没有死的时候把鱼卵取出来，而且杀的时候不能让鱼痛苦。有传言说，鱼痛苦的时候肾上腺激素会到鱼卵里面去，会影响它的鲜度。鱼卵取下来以后，去卵膜的速度要很快，所以最好把它撒盐，一刻钟以内制好，所以制作鱼子酱的要求是非常高的。

▲ 鱼子酱的制作是极其复杂的过程

生活在水深500米以下的鱼才叫深海鱼。

深海鱼的特征是嘴巴大，深海少有食物。因为200米以下就没有光线了，所以深海的鱼类要自带发光器。还有它的肉里面有蜡油，因为它的储能形式是蜡，蜡烛很经点燃，这种鱼把蜡作为能量储存，表明在长时间没有食物的情况下都能生存。但这个蜡我们人体不能吸收，所以不方便食用。

▲ 真正的深海鱼

其实我们人类吃的鱼主要根据水域的生活状态，分为中上层鱼类和底栖鱼类，底栖都是指在水深200米以内的大陆架范围，水深200米以下的鱼类就很少了。

底栖鱼类的肉是白色的，它们平时不太动。中上层鱼类都是喜欢游泳的，也适合游泳，都是游泳健将。肌肉中含有较多的肌红蛋白，通常颜色较深，如金枪鱼的肌肉是红色的。金枪鱼属于大洋洄游性中上层鱼类。大洋洄游性，就是可以从太平洋到大西洋能够游一万多公里都没有问题，它睡觉都能游泳。

从生长水域的盐度来区分，我们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼，还有河口鱼。海水鱼大家都知道，淡水鱼是生长在淡水里面的，还有一种叫河口鱼，我们国家都很喜欢吃这类鱼。比如说鲥鱼，中间这个是凤尾鱼。最后一个是刀鱼，就是长江口非常名贵，野生刀鱼今年已经不能捕捞了。

这几条鱼平常生活在海里，产卵的时候会到淡水里面。它们都是海淡水洄游的，这种鱼类统称叫河口性鱼类。河鳗也是这样，河鳗是从淡水生长，到海里产卵。三文鱼，海里生长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类，一个叫溯河性鱼类。溯河就是溯河而上，降河就是从河里顺流到海里。

我们平常讲的深海鱼油其实主要就是来自刚才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中上层鱼类的DHA含量很高。我们吃的鱼油其实大都是来自中上层鱼类的鱼油。

所以呢，大家不一定非要吃鱼油，多吃点海鱼可能更好。

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