川菜菜单经典（冬季川菜筵席菜单二张）

今日时值小雪，意味着中国部分地区要正南齐北地开始冷了，这里推荐两张冬季川菜席单，可供川菜餐厅的专业厨师，在设计传统川菜筵席时作为参考，也可供有条件的川味好吃嘴在家操练，两单共计菜点四十三品，其中包括九品川味小吃。

烧牛头方

【席单一】

九九式，冷菜九品、热菜九品、小吃五品，合二十三品。

冷菜（九品）：

怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝

水晶虾片、夫妻肺片、麻辣牛肉丝

灯影牛肉、芦笋鲍鱼、辣白菜卷

热菜（九品）：

鸡火鱼翅、鱼香蛋虾酥鸡、开水两包菜心

辣味三元牛头、口蘑珍珠全鸭、糖醋扇贝

家常海参牛筋、红松锅炸、菊花火锅

小吃（五品）：

红油水饺、宋嫂鱼羹面、小笼牛肉

蛋烘糕、荷叶饼

家常臊子海参

【席单二】

七九式，冷菜七品、热菜九品、小吃四品，合二十品。

冷菜（七品）：

怪味鸡片、凉拌鸭肝、叙府糟蛋

夫妻肺片、陈皮牛肉、辣白菜卷

姜汁菠菜

热菜（九品）：

家常臊子海参、豆渣鸭脯、群虾抢绣球

鱼香鸡糕、蟹肉油菜心、糖醋酥兔片

油丁干烧桂鱼、冰糖苕元、鸡豆花汤

小吃（四品）：

牛肉焦饼、红油抄手

家常牛肉臊子面、蛋烘糕

鸡豆花

席单说明：

上述两单由上世纪老一辈川菜名师陈松如设计，其中单一为规格较高的传统川味鱼翅席，今日烹制应符合时代要求，可将头菜“鸡火鱼翅”替换为“三鲜燕窝”或“清汤燕窝”等冬季燕窝菜式，也可改为其它同档次菜式，头菜更换后须适当调配热菜。单二是中高级的传统川味海参席。

两单菜品中既有传统川菜名菜，也有在当时作了改良和创新的菜式，里面的川味小吃品种都很有代表性，其风味亦很应季。

红油水饺

图片来自网络，仅供示意。

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