红河正宗干锅旱鸭（民间菜升级版铁瓢牛肝）

四川烹饪杂志2021-01-20

虽说民间乡土菜大都以就地取材、成菜接地气为特点，但市场正向规模化、高质量、高品味、高标准，以及健康绿色的方向发展，鉴于此，大厨们在菜品种类、菜肴口味等方面下足了功夫，既带有浓郁的地方特色也带有时下流行的餐饮元素。

铁瓢牛肝

潘广碧/文 巴樵/图

这是一道堂烹菜。厨师在明档里当场烹制这道热辣佳肴，常常吸引顾客驻足观看。而该菜烹好后在端上桌时一路飘香，让闻者垂涎。

原料：牛肝200克、干辣椒50克、干红花椒25克、大葱25克、洋葱20克、青辣椒15克、红辣椒15克、香菜叶、胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉、自制香辣油各适量

制法：

1.把牛肝治净后，切成大小一致的薄片，盛入盘中。另把干辣椒切成节，青辣椒切成菱形片，红辣椒切成小块，洋葱切成片，大葱切成段，均纳盆待用（见图1、图2）。

2.往盛牛肝片的盘中加入少许的胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉，抓匀后码味，待用。

3.把净铁瓢置火上烧热，舀入适量自制香辣油烧至七成热，投入干花椒、干辣椒节爆出香味，倒入事先备好的青辣椒片、红辣椒块、洋葱片、大葱段，下入码好味的牛肝片浸烫熟，撒些香菜叶，把铁瓢置特制木板上，即可端上桌（见图3～4）。

说明：此菜上桌后，要尽快食用，以免牛肝片在油里浸泡时间过久导致口感变老。

压锅蹄花

周思君 陶焱 郭鸿飞/文 巴樵/图

这道菜的制作较为复杂。猪蹄要经过水煮、油炸、压制、炝油等多个步骤，方才烹制成菜。这道菜可以提前批量制作，临走菜时稍微加工便可。

原料：猪蹄3000克、芋儿1000克、干花椒10克、干辣椒节15 克、葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、自制香辣料、香料、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。

2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克） 盛入盆中垫底。

3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。

4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。

说明：清水锅里煮猪蹄时加入麦芽糖、大红浙醋，是为了给猪蹄上色。高压锅压芋儿时，加入香料是为了使压出来的芋儿香味更浓。

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松菌肥肠黑鸡

曹黉/文 眼哥/图

原料：卤肥肠头200克、万源黑鸡肉200克、鲜松菌100克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块（见图1、图2）。

2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时， 淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成（见图3~6）。

干锅土鳝鱼

曹黉/文 眼哥/图

原料：土鳝鱼500克、干辣椒丝50克、干青花椒10克、芹菜节40克、洋葱丝60克、蒜瓣30克、姜片、干辣椒节、盐、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1. 把土鳝鱼用小刀剖开， 剔去鱼骨、剁去头尾后，用清水洗净，切成粗丝，再加入盐和料酒码匀，然后与芹菜节一起下入五成热的油锅里过油，捞出来沥出，待用（见图1）。另锅入油，投入干辣椒丝和干青花椒炝香，加入少量豆瓣酱炒香出色，放入洋葱丝炒熟入味，出锅装入铁锅内垫底。

2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和干青花椒炒出味，倒入滑过油的鳝鱼丝和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，淋入香油和花椒油颠匀，出锅装入垫有洋葱丝的铁锅内，上桌点火食用（见图2~4）。

宜宾大块烧白

巴樵/文 厨艺指导：邓正庆

原料：猪五花肉400克、长宁芽菜250克、糖色、菜油各适量、自制卤水1锅

制法：

1.将猪五花肉治净，改刀成大长肉块。然后下入加有糖色的水锅里，煮至八分熟，捞出来沥干水分，待用。

2.往锅里倒入菜油烧至八成热，下入猪五花肉块，炸至色金黄时，捞出来沥油。然后将其改刀成小块，放入加有长宁芽菜包的自制卤水锅里，文火煨制3小时至肉熟，取出来装入碗中定碗。

3.另把卤水锅里的芽菜包捞出来，将芽菜倒入碗中肉片上，送入蒸笼蒸熟后，取出来翻扣在盘中，稍加装饰，即可。

说明：自制卤水，是往水锅里放入适量的高汤、水、糖色、十三香、香料包、芽菜包、白糖、十三香、白酒等，烧开后得到的。其中的芽菜包，是把长宁芽菜用水泡过后，用纱布包扎起来。香料包里，则有青花椒、老姜块、洋葱碎、十三香等。

农家过水鱼

罗权/文 巴樵 蔡佳/图

这道鱼肴成菜的小鱼香味，是相对于正常的鱼香味而言的——其白糖、醋的分量要比正常的鱼香味少，此外，姜末、蒜粒、泡红椒三者的比例是1∶2∶3。

原料：草鱼1条（约1000克）、 青二荆条辣椒80克、红小米椒60克、姜块60克、芹菜30克、大葱30克、葱结、料酒、豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末、盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、生粉、化猪油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼剖腹宰杀，刮鳞掏鳃去内脏，治净后在鱼身两侧剞一字花刀，放入加有姜块、葱结、料酒的水锅里焖煮6分钟，至鱼肉熟便捞出来沥水，摆入长条盘中，待用。

2.在煮鱼的同时，对配料进行初加工。把青二荆条辣椒、红小米椒分别斜刀切成节，姜块去皮后切成二粗丝，大葱切成颗，芹菜切成节，均纳盆待用。

3.鱼肉在水锅里快煮好的同时，另往净锅里下入适量的菜油、色拉油和化猪油（混合油） 烧热，加入豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末爆炒出香味，下入青二荆条辣椒节、红小米椒节翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，其间放入大葱颗、芹菜节，并调入少许盐、味精、白糖、酱油、香醋等。最后勾芡，大火收浓汤汁，起锅浇淋在盘中草鱼身上，即成。

说明：在最后炒浇汁料时，混合油里之所以要加入适量的猪油，是因为动物油脂能增添成菜鱼肉的鲜嫩润滑。

箱箱凤尾虾

罗权/文 巴樵 蔡佳/图

原料：自制生豆浆500克、土鸡蛋7枚、鲜虾18个、胡萝卜50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤、生粉、自制葱油各适量

制法：

1.把鲜虾逐一斩去虾头并去皮，洗净后纳入盘中。鸡蛋逐一磕入净碗里，并用筷子搅打匀。另把胡萝卜去皮后，切成小颗粒。另备好敞口四方形木盒子，面上铺上净纱布。

2.把自制的生豆浆煮熟，关火晾冷后盛入盆中，倒入搅打匀的鸡蛋液，加入少许的盐调匀后，缓缓倒入木盒子的纱布上，接着送入蒸笼，大火蒸制15分钟至蛋豆腐熟，取出来。

3. 往加工好的鲜虾仁中加入鸡蛋清、盐、生粉抓匀，码味上浆后，下入沸水锅汆断生，捞出来待用。胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒等时蔬粒也下沸水锅焯断生，捞出来控水。

4.往净锅里掺入适量的鲜汤，倒入焯过水的胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒，以及滑好的虾仁略煮，其间调入盐、味精、胡椒粉，最后勾入少许湿生粉，淋入少许自制的葱油，起锅舀在木盒内蒸好的蛋豆腐面上，即可端上桌。

说明：为了使蒸好的蛋豆腐口感达到最佳效果，得掌握好豆浆和鸡蛋的配搭比例，店里是按照一斤豆浆加入六七个鸡蛋的标准操作的。

岩豆香菇煨牛尾

周世富/文 眼哥 巴樵/图

原料：带皮牛尾350克、岩豆100克、干香菇50克、青小米椒圈20克、红小米椒圈20克、盐、葱节、姜片、蒜片、鲜花椒、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、辣鲜露、香油、花椒油、色拉油各适量香料包1个

制法：

1. 把带皮牛尾放在火上烧尽杂毛，用清水洗净，沥水后砍成3厘米长的段。岩豆提前用清水浸泡一晚上，捞出来沥水。另往高压锅里掺入适量清水，放入岩豆，关盖上汽压约8分钟，关火开盖捞出岩豆。干香菇纳盆，掺入适量温水泡一会儿，调入少许盐，入笼蒸约40 分钟，取出来待用。

2.将牛尾段冷水下锅，汆净血水后，放入高压锅，掺入适量水，下入料酒、姜片、蒜片、葱节、老抽、香料包，关盖上火压约25分钟至软熟，关火开盖取出牛尾段。另把初加工过的岩豆、香菇下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入鲜花椒、青小米椒圈、红小米椒圈炝香后，下牛尾段、香菇、岩豆炒香，其间依次调入盐、蚝油、东古酱油、辣鲜露，淋入香油、花椒油，炒熟便起锅装盘，即成。

干土豆果炖腊猪蹄

周世富/文 眼哥 巴樵/图

原料：腊猪蹄250克、万源干土豆果150克、葱花、生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋各适量

制法：

1. 把万源干土豆果用清水浸泡约2小时，捞出来沥水，并切成块。另用小火烧净腊猪蹄的表面，用清水洗净后，斩成块，待用。

2.把腊猪蹄块放入净锅，掺入适量的清水大火煮沸，加入生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋（少许），改小火炖约半小时，放入泡过的土豆块，继续煮约半小时至原料软熟， 起锅装盘时撒些葱花，即成。

口口脆

周思君 陶焱 郭鸿飞/文 巴樵/图

原料：贡菜350克、红小米椒15克、辣鲜露、美极鲜酱油、香菜节、熟芝麻、味精、煳辣油各适量

制法：

1.把贡菜切成7厘米长的段，用水浸泡约1小时，下入水锅里汆熟，捞出来冲凉，挤干水分。另把红小米椒切成圈，待用。

2.往拌菜盆里加入贡菜，依次放入适量的煳辣油、味精、辣鲜露、美极鲜酱油、红小米椒圈、香菜节，拌匀后撒些熟芝麻，装盘时稍加造型，即成。

编排/Hana

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